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在接近1300家門店的規(guī)模下，張勇3月才“做出反應(yīng)”已經(jīng)為時(shí)已晚，海底撈的盈利能力在不斷下降，海底撈其他高管在交流會(huì)上透露，海底撈的單店回收成本周期比2019年大大延長(zhǎng)了。

數(shù)據(jù)上看，海底撈的翻臺(tái)率較2019年出現(xiàn)大幅下降，海底撈2020年在一線城市的翻臺(tái)率為3.4，在二線、三線及以下城市的翻臺(tái)率為3.6。其2019年在一線城市的的翻臺(tái)率為4.7，在二線城市翻臺(tái)率為4.9，在三線城市及以下城市的翻臺(tái)率為4.7。

為了彌補(bǔ)損失，海底撈曾嘗試將全線菜系漲價(jià)，卻引發(fā)了諸多消費(fèi)者的反對(duì)，彼時(shí)海底撈就漲價(jià)一事致歉，并承諾將價(jià)格調(diào)回到漲價(jià)前的水平。但從財(cái)報(bào)上看，海底撈的客單價(jià)一直在上漲，從2019年的105.2元漲至2020年的110元，越來(lái)越多的負(fù)面評(píng)價(jià)稱，海底撈“味道一般還很貴”。

對(duì)于海底撈口味的質(zhì)疑，張勇回應(yīng)稱餐飲沒有標(biāo)準(zhǔn)，“只不過(guò)是有些企業(yè)強(qiáng)調(diào)口味，我們不重視而已?？磮?bào)表，我們的營(yíng)銷費(fèi)用是零?！?

而對(duì)于擴(kuò)張帶來(lái)的困境，張勇表示，2015年之后，海底撈進(jìn)入快車道，帶來(lái)了表面繁榮，現(xiàn)在遇到困難，等整合好這1000多家店之后，擴(kuò)張還會(huì)繼續(xù)，不會(huì)因?yàn)楝F(xiàn)在的情況而對(duì)管理上進(jìn)行大的調(diào)整。

“盲目擴(kuò)張的事情肯定會(huì)發(fā)生，一旦我整合好現(xiàn)在的門店，我還會(huì)擴(kuò)張，因?yàn)檫@是我的使命。穩(wěn)定了我就沖鋒，不穩(wěn)定了我就穩(wěn)定，穩(wěn)定下來(lái)就再?zèng)_鋒，直到海底撈倒下來(lái)為止。”張勇稱。

同時(shí)，張勇在發(fā)言中多次表示，輿論對(duì)海底撈過(guò)于關(guān)注了?！拔覀€(gè)人不花錢長(zhǎng)期占據(jù)各大頭條，別人想上都上不了，我就用幾個(gè)店試點(diǎn)下新產(chǎn)品都能上頭條，很尷尬…”

“大家神話海底撈了，我本人非常反感。你們要理性，投資要謹(jǐn)慎。我常常講，要想知道什么是名不符實(shí)，看看海底撈就知道了。所有餐飲企業(yè)面臨的困難，我們同樣面臨；所有餐飲企業(yè)不能解決的問(wèn)題，我們依然沒有解決?！?

“我有很大的野心，我從24歲創(chuàng)辦海底撈到現(xiàn)在，我的心還沒死，我還想折騰。我關(guān)注組織、供應(yīng)鏈、新技術(shù)，如果三個(gè)方面能夠落實(shí)下去，我們是可以改變餐飲行業(yè)成本結(jié)構(gòu)的。開個(gè)面館嘗試，投資20-30萬(wàn)，失敗了又怎么樣呢？簡(jiǎn)單的事情放在我們身上就被大家關(guān)注了?！睆堄路Q。

從這些發(fā)言來(lái)看，張勇強(qiáng)調(diào)企業(yè)發(fā)展有周期，且對(duì)海底撈的未來(lái)還是保持著堅(jiān)定的信心，但在此時(shí)品牌力和滿意度下滑時(shí)，服務(wù)已經(jīng)不再是海底撈的護(hù)城河，盈利能力是擺在海底撈面前的一道難題，未來(lái)的海底撈需要盡快恢復(fù)盈利能力，向資本市場(chǎng)做出自證。

（作者 盧思葉，關(guān)注零售、教育、消費(fèi)、本地生活等領(lǐng)域，交流爆料歡迎聯(lián)系：lusiye@guancha.cn）

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