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觀察者網(wǎng)訊（文/盧思葉 編輯/莊怡）海底撈逐漸從疫情打擊中復(fù)蘇，但恢復(fù)過程艱難。

8月24日晚，海底撈（06862.HK）發(fā)布2021年中期業(yè)績報告。2021年上半年，海底撈實現(xiàn)營收200.94億元，同比增長106%；凈利潤9650萬元，去年同期為虧損9.65億元，大幅轉(zhuǎn)虧為盈。

不過，恢復(fù)盈利并沒有釋放樂觀信號，對比2019年上半年的盈利9.11億元，本季度利潤僅是2019年同期的十分之一。翻臺率再次下降，門店高速擴張帶來的投資回報延遲還在繼續(xù)，海底撈要如何挽救低迷的現(xiàn)狀？

翻臺率和人均消費數(shù)據(jù)雙降，日均開1.6家新店

疫情防控情況好轉(zhuǎn)給海底撈的營收結(jié)構(gòu)帶來變化，堂食逐步恢復(fù)。財報顯示，作為主要收入來源，海底撈餐廳上半年營業(yè)收入達194.19億元，增長了112%，占總收入的比重從去年同期的93.7%上升到96.6%；外賣業(yè)務(wù)占總收入比重，由去年同期的4.2%下降到1.7%。

“疫情防控措施放寬，期內(nèi)營業(yè)天數(shù)增加，客流量回升，以及門店數(shù)量增加是整體收入增長的主要驅(qū)動力”，海底撈財報顯示，本季度盈利增長主要是對比去年疫情期間，本次半年報明確指出了公司目前的問題——“門店運營未達管理層預(yù)期”。

核心指標(biāo)上，翻臺率和人均消費兩項數(shù)據(jù)均有所下降。財報顯示，顧客人均消費從2020年上半年的112.8元，減少到2021年同期的107.3元，接近于疫情前的2019年水平。海底撈對此解釋稱，由于疫情防控措施的放寬，線下聚餐規(guī)模回暖，單桌人數(shù)增加明顯，使得人均消費水平有所回落。

翻臺率上，海底撈2021年上半年平均翻臺率為3.0次/天，去年同期為3.3次/天。其中，餐廳數(shù)量占比最高的三線及以下城市翻臺率跌至2.9次/天。

這一數(shù)據(jù)相較2018年的5次/天和2019年的4.8次/天，大幅下降。根據(jù)中國飯店協(xié)會公布數(shù)據(jù)，火鍋業(yè)態(tài)整體翻臺率數(shù)據(jù)為2.3次/天，海底撈翻臺率已經(jīng)開始接近行業(yè)的平均值，品牌優(yōu)勢減弱。

海底撈2021半年報，翻臺率和人均消費數(shù)據(jù)

翻臺率為何一降再降？海底撈方面回應(yīng)觀察者網(wǎng)該提問時表示，主要原因是海底撈加密布點，分流部分客人，減少單店客人的等待時間。“把翻臺率控制在合理的范圍內(nèi)，能夠避免因翻臺率過高導(dǎo)致的客人流失，從整體來看，加密布點能夠提升客戶滿意度，有利于海底撈長遠(yuǎn)的健康發(fā)展?！?

不過，海底撈門店快速擴張在過去一年備受爭議。今年6月，海底撈創(chuàng)始人張勇在海底撈投資者交流會上曾反思擴店計劃，稱對新冠疫情的趨勢判斷錯誤。

“2020年6月我進一步作出擴店的計劃，現(xiàn)在看確實是盲信。當(dāng)我意識到問題的時候已經(jīng)是今年1月份，等我做出反應(yīng)的時候已經(jīng)是3月份了?！睆堄抡f道。

但現(xiàn)在看來，海底撈并沒有放下“擴張”這把雙刃劍。財報顯示，截至2021年6月30日，海底撈全球門店達到1597家。2021年上半年中，海底撈新增299家門店，平均每天開出1.6家新店。

門店快速擴張導(dǎo)致投資回報長于往期和翻臺率數(shù)據(jù)下降反映了海底撈上半年經(jīng)營情況滑坡。瑞信今日發(fā)表的研究報告指出，翻臺率及訂單規(guī)模下跌，令該行憂慮其利益前景及分店擴張潛力。該行將其目標(biāo)價由50港元降至32港元，相當(dāng)預(yù)測明年市盈率43倍，維持「中性」評級。

作為餐飲股龍頭，海底撈曾在今年2月股價創(chuàng)出歷史新高，達85.8港元/股，市值超過4500億港元。而截至8月25日發(fā)稿，海底撈股價報27.9港元/股，僅僅半年，市值蒸發(fā)近3000億港元。

海底撈求變：門店組織架構(gòu)調(diào)整，兩創(chuàng)始人退出董事會

對于門店運營未達管理層預(yù)期的情況，海底撈在財報中指出，這反映了公司內(nèi)部管理、運營需要努力調(diào)整及改善。上半年，海底撈從"顧客滿意度"和"員工努力度"出發(fā)，調(diào)整了組織架構(gòu)。

財報披露了海底撈組織架構(gòu)調(diào)整的細(xì)節(jié)，從今年6月開始，將區(qū)域統(tǒng)籌教練模式改進為大、小區(qū)管理模式。海底撈門店按所處位置劃分為五個大區(qū)，大區(qū)經(jīng)理統(tǒng)籌各區(qū)域內(nèi)的門店拓展、工程、選品、定價等工作，小區(qū)經(jīng)理直接對各自區(qū)域內(nèi)門店進行現(xiàn)場巡視、考核和輔導(dǎo)。

海底撈嘗試將更多推出新品的權(quán)力交給各區(qū)域，通過多樣化、差異化的產(chǎn)品尋找新的增長點。上半年，海底撈推出了小龍蝦等時令菜品，并持續(xù)更新自助小料臺上小食、水果組合，近期上新了沙棘鍋底，以及口紅、耳飾等系列周邊產(chǎn)品，迎合“Z世代”的新消費需求。

值得注意的是，新品同時有助于海底撈下沉?！吨袊惋嬈奉惻c品牌發(fā)展報告2021》顯示，“在一二線城市創(chuàng)造品牌勢能，在下沉城市創(chuàng)造規(guī)模與利潤”將會成為很多餐飲品牌的通用擴張模式。

財報顯示，海底撈正在逐步將門店布局從中國一線城市轉(zhuǎn)向低線城市，今年上半年海底撈中國大陸一線城市門店數(shù)為287家，占總門店數(shù)比例為19%，較去年同期的24%進一步下降。

一線城市的餐廳銷售收入在海底撈的總收入中的占比也有所下降，從2020年的22%降至2021年的19%，而二線城市及三線以下城市的占比在逐漸提高。

此外，海底撈還加強了在信息化、數(shù)字化和智能化方面的建設(shè)。上半年，海底撈會員數(shù)量達到8500萬，會員消費金額占總營業(yè)額的八成以上；新建和改造的新技術(shù)餐廳已超過100家。

海底撈新技術(shù)餐廳配餐區(qū)

不過，組織架構(gòu)調(diào)整和推新的效果還都需要時間驗證。西部證券認(rèn)為，海底撈內(nèi)部變革成效并非立竿見影，需待一定時間，但認(rèn)可其改革方向；中金公司同樣表示，關(guān)注海底撈管理變革效果。

在發(fā)布2021年中期業(yè)績報告的同時，海底撈還宣布了董事會的變動情況。海底撈CEO張勇的妻子舒萍辭任非執(zhí)行董事及審計委員會成員，第二大股東聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏辭任海底撈執(zhí)行董事。

海底撈表示，舒萍辭任的原因是公司內(nèi)部組織架構(gòu)調(diào)整，施永宏是為了將更多的時間和精力投入到其他業(yè)務(wù)中。

同時，海底撈董事會新增楊利娟、李朋、楊華、劉林毅、李瑜、宋青、楊立七位執(zhí)行董事，新增馬蔚華、吳宵光兩位獨立非執(zhí)行董事。

公開資料顯示，新增執(zhí)行董事成員平均年齡為38.9歲，多數(shù)為海底撈體系內(nèi)成長起來的管理人員，是海底撈接班人計劃中的一環(huán)。這意味著，海底撈董事會進一步年輕化，這或許是未來海底撈轉(zhuǎn)型的序幕。

財報還顯示，2021年上半年，海底撈集團交納企業(yè)所得稅額為4.68億元，同比2020年同期上升22.3%，其中中國大陸交納企業(yè)所得稅額為4.56億元。

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