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（文/朱道義 編輯/馬媛媛）時(shí)隔兩年半，此前有著“蛋糕界愛(ài)馬仕”之稱的網(wǎng)紅蛋糕品牌Lady M，重新殺回了中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)。

11月28日，Lady M在社交平臺(tái)宣布，中國(guó)直營(yíng)首店正式開(kāi)業(yè)。該門店落址上海港匯恒隆廣場(chǎng)北區(qū)1層，門店風(fēng)格延續(xù)了過(guò)去的經(jīng)典藍(lán)色調(diào)，以時(shí)尚、簡(jiǎn)約凸顯輕奢調(diào)性。另外，在大眾點(diǎn)評(píng)可以發(fā)現(xiàn)，上海國(guó)金中心存在著Lady M的門店圍擋，顯示待開(kāi)業(yè)狀態(tài)。

從目前兩家門店的選址邏輯來(lái)看，Lady M仍保持著對(duì)高端商場(chǎng)鋪位的青睞。但在烘焙行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重的大環(huán)境下，頂著“高端”“漲價(jià)”等標(biāo)簽回歸的Lady M，能否續(xù)寫(xiě)往日輝煌、成功打開(kāi)市場(chǎng)局面，似乎是個(gè)未知數(shù)。

在凌雁管理咨詢首席咨詢師、餐飲及食品行業(yè)分析師林岳看來(lái)，“對(duì)于高端烘焙品牌來(lái)說(shuō)，對(duì)外來(lái)文化開(kāi)放度較高的上海無(wú)疑是很好的市場(chǎng)。港匯恒隆廣場(chǎng)位屬核心商圈，不僅周邊高端消費(fèi)人群較為充足，也有助于品牌打響聲量。但目前來(lái)看，Lady M除了增加一些產(chǎn)品、價(jià)格稍漲之外，似乎并沒(méi)有多大變化，仍是一副很有個(gè)性的貴族形象?！?

兩次入華，授權(quán)變直營(yíng)

公開(kāi)信息顯示，Lady M精品蛋糕店于2004年誕生在美國(guó)紐約，品牌名字來(lái)源于《蒂凡尼的早餐》，創(chuàng)始人Ken romanisayn認(rèn)為，蛋糕就像賣珠寶，矜持嬌貴、精致細(xì)膩。

實(shí)際上，其也確實(shí)因精致的下午茶體驗(yàn)和高昂的產(chǎn)品價(jià)格，一度被稱為“蛋糕界的香奈兒、愛(ài)馬仕”。2015年，Lady M進(jìn)入香港尖沙咀。2017年，LADY M陸家嘴國(guó)金中心商場(chǎng)上海首店開(kāi)業(yè)，一度創(chuàng)下排隊(duì)6小時(shí)、客流太大暫停營(yíng)業(yè)、黃牛加價(jià)超百元的盛況。2018年，LADY M進(jìn)入北京市場(chǎng)。

截至2022年6月，其在內(nèi)地的店鋪數(shù)量約27家，分布在北京、上海、廣州、杭州等一二線城市，主要位于高端商場(chǎng)、核心商圈里，并在華東、華南、華北建了三3家中央工廠。

值得關(guān)注的是，Lady M首次踏入中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)時(shí)，是由順利園（上海）商業(yè)經(jīng)營(yíng)管理有限公司獲得Lady M的授權(quán)許可合同后引入的。而該公司正是上海牧薪餐飲管理有限公司（以下簡(jiǎn)稱上海牧薪）的股東，持股比例為100%。

但就在2022年7月，Lady M內(nèi)地官方微信公眾號(hào)發(fā)布公告稱，中國(guó)內(nèi)地所有實(shí)體門店將于2022年9月中止運(yùn)營(yíng)，此舉是應(yīng)品牌方的要求不得不做出的安排，“作為中國(guó)內(nèi)地Lady M品牌產(chǎn)品的獨(dú)家經(jīng)營(yíng)者，現(xiàn)應(yīng)Lady M品牌方要求關(guān)閉LADY M中國(guó)內(nèi)地全部現(xiàn)有門店?！甭淇钍荓ady M中國(guó)內(nèi)地獨(dú)家代理方“上海牧薪餐飲管理有限公司”。

而對(duì)此，Lady M官方回應(yīng)是，代理合同已于2022年4月22日到期，并且沒(méi)有再續(xù)約，此后計(jì)劃在中國(guó)轉(zhuǎn)為100%直營(yíng)模式。后來(lái)，品牌也曾向媒體表示，拿回中國(guó)內(nèi)地地區(qū)經(jīng)營(yíng)權(quán)的目的，是為了“真正把它當(dāng)做一個(gè)品牌來(lái)經(jīng)營(yíng)，而不是只是賣蛋糕”。

回歸的Lady M，確實(shí)選擇了“單干”，算是兌現(xiàn)了此前的說(shuō)辭。據(jù)查，其品牌主體公司現(xiàn)變更為露達(dá)蒙（上海）餐飲管理有限公司，成立于2023年7月。

對(duì)于Lady M將授權(quán)變直營(yíng)，林岳分析認(rèn)為，“Lady M之前在中國(guó)市場(chǎng)沒(méi)有找對(duì)生存方式，這次卷土重來(lái)以直營(yíng)店登陸上海，看起來(lái)是想自己親自下場(chǎng)，減少不可控的因素?！?

具體談及直營(yíng)模式的利弊，他進(jìn)一步指出，直營(yíng)有利于管理執(zhí)行，對(duì)于品牌的整體形象、食品安全和質(zhì)量、顧客關(guān)系維護(hù)都有裨益，但直營(yíng)不利于新門店擴(kuò)張，不能有效利用行業(yè)資源和社會(huì)資本。

產(chǎn)品提價(jià)，是否還能俘獲人心

在店型和模式以外，將目光轉(zhuǎn)移至Lady M的產(chǎn)品和定價(jià)方面?？梢园l(fā)現(xiàn)，千層蛋糕仍然是其主打產(chǎn)品，除了香檳千層、桂花千層、開(kāi)心果千層等限定產(chǎn)品外，其他產(chǎn)品與過(guò)去無(wú)異，主要為原味、抹茶、玫瑰等口味的千層蛋糕。

價(jià)格方面，其中經(jīng)典千層不變，為每片價(jià)格為68元，玫瑰千層、抹茶千層等價(jià)格為每片78元，相較于過(guò)去的75元/片的價(jià)格上漲3元，6寸大小則為520元、9寸為936元。

對(duì)于堅(jiān)守高端定位的Lady M，林岳表示，“盡管處于消費(fèi)降級(jí)的大環(huán)境中，高端烘焙產(chǎn)品還是有市場(chǎng)的。特別是蛋糕產(chǎn)品與節(jié)日、紀(jì)念日經(jīng)濟(jì)有高度關(guān)聯(lián)，消費(fèi)者還是愿意為’儀式感’和’記憶點(diǎn)’買單，小資、高雅的產(chǎn)品也更能觸發(fā)品牌的二次傳播。”

本次回歸內(nèi)地市場(chǎng)，Lady M似乎也做了一定功課。根據(jù)品牌公眾號(hào)，上述門店開(kāi)業(yè)日起連續(xù)5日內(nèi)，Lady M將從每日的當(dāng)日注冊(cè)并消費(fèi)的會(huì)員中，隨機(jī)抽選產(chǎn)生20位成為L(zhǎng)ady M關(guān)情會(huì)員，可享受到店任意消費(fèi)，免費(fèi)兌換飲品的終身特權(quán)。同時(shí)，在滿足相應(yīng)條件后，Lady M還會(huì)向消費(fèi)者贈(zèng)送Lady M圣誕水晶球或飲品券。

但對(duì)于其“回歸”，網(wǎng)友們的評(píng)價(jià)呈現(xiàn)出兩極分化的趨勢(shì)。

一方面，盡管貴得離譜，Lady M仍擁有一批“死忠粉”，他們覺(jué)得產(chǎn)品口感細(xì)膩，與過(guò)往味道一致，并積極關(guān)注著品牌待開(kāi)業(yè)門店的進(jìn)展。另一方面，也有網(wǎng)友指出，該店服務(wù)水準(zhǔn)相對(duì)較差，主要集中在服務(wù)員點(diǎn)單操作不熟練、服務(wù)態(tài)度不好、出餐慢等方面。

總體觀察下來(lái)，社交媒體上暫時(shí)未出現(xiàn)港匯恒隆廣場(chǎng)店排長(zhǎng)隊(duì)的相關(guān)內(nèi)容，與品牌初次進(jìn)入內(nèi)地時(shí)的網(wǎng)紅、排隊(duì)、黃牛等元素形成鮮明對(duì)比。

性價(jià)比時(shí)代的高端策略能否奏效

除了已正式開(kāi)業(yè)的港匯恒隆廣場(chǎng)店和籌備期的上海國(guó)金中心店，對(duì)于未來(lái)的拓展計(jì)劃，Lady M尚未公開(kāi)透露相關(guān)內(nèi)容，這或許是其對(duì)于內(nèi)地的再次拓店保持了審慎態(tài)度。

烘焙行業(yè)規(guī)模仍在逐年增長(zhǎng)。華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院公布的行業(yè)報(bào)告顯示，2022年中國(guó)烘焙行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為2853億元，同比增長(zhǎng)9.7%，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到3518億元。

但同時(shí)，入場(chǎng)的玩家越來(lái)越多，烘焙市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。不僅有地方烘焙品牌不斷拓展市場(chǎng)走向全國(guó)，新茶飲品牌等選手也想分一杯羹。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至11月12日“面包烘焙”品類中全國(guó)共有超過(guò)34萬(wàn)家店，過(guò)去一年新開(kāi)9.1萬(wàn)家店，凈增長(zhǎng)僅有281家。

另外，消費(fèi)進(jìn)入性價(jià)比時(shí)代，人們對(duì)于新鮮感的追求減弱。根據(jù)Marketing Research發(fā)布的《2023年中國(guó)消費(fèi)者洞察報(bào)告》，在充滿變數(shù)的宏觀條件下，中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)觀念呈“思想理性化，重視性價(jià)比”特點(diǎn)。居民儲(chǔ)蓄意愿高漲，超前消費(fèi)現(xiàn)象有所減少，去年四季度傾向于“更多儲(chǔ)蓄”的居民達(dá)到61.8%，這一比例是有統(tǒng)計(jì)以來(lái)的最高值。

事實(shí)就是，在Lady M暫別的這兩年多時(shí)間里，各方面因素影響下，不少高端烘焙品牌已被擠出賽道。

去年5月，被譽(yù)為“法式甜品天花板”的LEN?TRE雷諾特法式西點(diǎn)深圳萬(wàn)象天地門店歇業(yè)關(guān)閉。在2022年8月，雷諾特關(guān)閉其位于上海的三家門店以及上海地區(qū)官方小程序，率先退出上海市場(chǎng)。深圳門店的歇業(yè)，意味著雷諾特在中國(guó)市場(chǎng)的探索暫告一段落。

同樣在去年夏天，定位精品高端烘焙的dikka bakery位于上海環(huán)海中路的全國(guó)首店，開(kāi)業(yè)不過(guò)5個(gè)月就悄然閉店；來(lái)自日本的LeTAO也被曝出關(guān)店。

對(duì)于Lady M的未來(lái)前景，福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪認(rèn)為，高昂的租金成本和運(yùn)營(yíng)成本可能給Lady M的盈利帶來(lái)壓力，外加烘焙市場(chǎng)越發(fā)激烈，上調(diào)價(jià)格可能會(huì)使部分消費(fèi)者望而卻步。另外，由于此前授權(quán)商運(yùn)營(yíng)的門店關(guān)閉，品牌需要重新建立消費(fèi)者信任并吸引新客源。“當(dāng)下許多消費(fèi)者都追求質(zhì)價(jià)比，Lady M要再回神壇，關(guān)鍵在于提供無(wú)可替代的產(chǎn)品體驗(yàn)和優(yōu)質(zhì)服務(wù)?！?

林岳也指出，Lady M這次能否在中國(guó)市場(chǎng)健康發(fā)展下去，關(guān)鍵取決于產(chǎn)品和門店體驗(yàn)?zāi)芊褡屜M(fèi)者走心，“貴，要貴出價(jià)值。食材口味創(chuàng)新、服務(wù)體驗(yàn)、門店氛圍、品牌聯(lián)名等各方面，都需要下功夫。從消費(fèi)者聲音來(lái)看，目前'過(guò)氣、蛋糕界愛(ài)馬仕、服務(wù)一般、出餐慢'這些評(píng)論都不是太友好。重返內(nèi)地市場(chǎng)如果沒(méi)有重大改變，肯定會(huì)走得很艱難?！?