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【文/衛(wèi)奕奕】

小時(shí)候去飯店，父母問我想要吃什么，我總是會(huì)回答，魚香肉絲。

然后，我就會(huì)迎來(lái)兩雙“無(wú)可救藥”的眼神。畢竟，在我當(dāng)時(shí)生活的城市里，魚蝦蟹貝才是主流美味。

但是，魚香肉絲對(duì)于小朋友來(lái)說(shuō)，真的很有吸引力啊。

醋的酸、糖的甜、姜的辛，再加上一點(diǎn)點(diǎn)辣味，各種味道達(dá)到了完美的平衡。

既能滿足肉食主義者，又能恰到好處地下飯，更何況看起來(lái)紅紅綠綠、黑黑黃黃，顏色十分艷麗。

長(zhǎng)大之后，去過(guò)很多城市，也吃過(guò)許多不同的魚香肉絲，這才發(fā)現(xiàn)，在相似的外表背后，隱藏著不一樣的味道和靈魂。

01.魚香肉絲里的魚到底在哪兒？

關(guān)于魚香肉絲，有個(gè)經(jīng)典段子。說(shuō)的是一個(gè)人在飯館點(diǎn)了道魚香肉絲，但翻來(lái)翻去，只發(fā)現(xiàn)了豬肉絲，并沒有見到魚，于是叫來(lái)廚師質(zhì)問。廚師也不含糊：“魚香肉絲里頭哪來(lái)的魚？如果和魚相干，你把我腦殼砍了！”

魚香肉絲里沒有魚、夫妻肺片里沒有夫妻、老婆餅里沒有老婆……既然沒有魚，為什么還要叫魚香肉絲呢？

魚香肉絲是川菜的代表之一，但出現(xiàn)不過(guò)百年時(shí)間。晚清的《成都通覽》《四季菜鋪摘錄》等川菜菜譜中都還沒有魚香肉絲的影子。

《四川省志·川菜志》中認(rèn)為，魚香肉絲是在1911年由川菜廚師首創(chuàng)。

汪曾祺先生曾在《川菜雜憶》中寫道：1948年他曾在北京大學(xué)宿舍寄住過(guò)半年，常去吃一家四川小館子，點(diǎn)得最多就是回鍋肉、魚香肉絲等大路菜。

在民國(guó)時(shí)期，魚香肉絲不僅成為四川家庭的常見飲食，還已經(jīng)傳播到全國(guó)各地了。

至于魚香肉絲里到底有沒有魚？有兩種說(shuō)法。

四川作家車輻所著的《川菜雜談》中寫道：

“用二荊條與鯽魚同泡于菜壇內(nèi)，保鮮長(zhǎng)久，質(zhì)地脆健，咸香味微帶酸，余味回甜。魚香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好魚香味的菜肴，就在馬路邊、幺店子的小館子中，也可吃到很爨味的魚香味道?！?

泡魚辣椒

按照1990年出版的《四川泡菜》一書的說(shuō)法，泡魚辣椒是將活鯽魚與二荊條辣椒同泡，經(jīng)一至兩個(gè)月而成。

很多人以此為據(jù)，認(rèn)為魚香肉絲也是有魚的。

不過(guò)更多的人還是認(rèn)為，魚香肉絲這個(gè)名字來(lái)源于四川人最傳統(tǒng)的燒魚方式。泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味，此法源出于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

四川紅燒魚。圖/《四川烹飪》

而從實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和歷史資料中來(lái)看，絕大多數(shù)魚香肉絲都是沒有魚的。

上世紀(jì)六十年代開始，魚香味型的菜品開始在菜譜中大量出現(xiàn)。

無(wú)論是重慶市飲食公司編的《重慶名菜譜》還是成都市飲食公司編的《四川菜譜》第二輯，出現(xiàn)的魚香菜用的都是普通泡椒。

不過(guò)，《四川菜譜》第三輯中記載的魚香肉片，提到了要用泡魚辣椒。

以我個(gè)人的判斷，應(yīng)該是因?yàn)轹a魚與辣椒同泡，雖然可以增鮮，但對(duì)泡菜環(huán)境和操作有一定要求，做起來(lái)比較麻煩，實(shí)際增鮮效果也不明顯，所以這種做法也就漸漸被人舍棄了。

而魚香味的菜品卻成為川菜的一大支柱。除了魚香肉絲，還有魚香肝片、魚香豆腐、魚香蛋餃、魚香八塊雞、魚香腰片、魚香海參等等。