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·“黑暗料理”（n.）背后的黑暗料理（v.）

實(shí)際上，這些年國(guó)內(nèi)院校食堂一直是輿論場(chǎng)上一個(gè)不大不小的熱點(diǎn)，而熱點(diǎn)的一個(gè)重要表現(xiàn)形式，就是國(guó)內(nèi)院校食堂層出不窮的黑暗料理。

說(shuō)起國(guó)內(nèi)院校黑暗料理，那真是一把辛酸淚。學(xué)校食堂為了快速出餐以滿足學(xué)生大量就餐需求，很多飯食都是以大鍋飯的形式烹飪的，大鍋飯不好吃，但有些黑暗料理明顯超越了大鍋飯的范疇。

筆者在這里舉幾個(gè)辣眼睛的例子：重慶大學(xué)威名赫赫的老干媽拌火龍果和石榴炒豆角、武漢大學(xué)的草莓白菜炒魚丸、福建集美大學(xué)的紅燒芝麻湯圓、中國(guó)人民大學(xué)的青菜炒橘子、福建師范大學(xué)的青椒炒月餅、湖南大學(xué)的草莓紅燒肉，其它還有諸如青椒西葫蘆炒火龍果、甘蔗炒排骨、玉米炒葡萄、蘋果炒西瓜等妖孽物……

個(gè)人認(rèn)為最騷的還是華南農(nóng)業(yè)大學(xué)的西紅柿炒雞蛋。光看這個(gè)名字你可能會(huì)奇怪，“這不是家常菜嗎？有什么離奇的。”實(shí)際上，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)的西紅柿炒雞蛋是用整個(gè)櫻桃番茄炒整個(gè)水煮蛋，所謂“番茄炒蛋”，端上來(lái)是一個(gè)個(gè)球體，形制非常詭異。

在推出這種詭異的番茄炒蛋之后，華農(nóng)的食堂“再接再厲”，推出了更上一層樓的番茄蒸雞蛋——把整個(gè)大番茄排列在雞蛋液中蒸出來(lái)，成品是一層黃色的蒸雞蛋中“坐”著一個(gè)個(gè)完整的番茄。這與英國(guó)著名黑暗料理“仰望星空”倒是頗有異曲同工之妙。

網(wǎng)友調(diào)侃：“蛋碎了，西紅柿還在……”

看完這些詭異的黑暗料理，我們?cè)诠恍χ嘤袥]有想過(guò)這么一個(gè)問題：黑暗料理在學(xué)校食堂大規(guī)模普遍性地出現(xiàn)，乃至于成為一種全國(guó)性的現(xiàn)象，深層次原因是什么？

以筆者來(lái)看，這本質(zhì)上還是壟斷造成的問題：壟斷導(dǎo)致食堂的飯菜出現(xiàn)了“皇帝女兒不愁嫁”的局面，哪怕是歪瓜裂棗都不愁嫁，而不愁嫁的結(jié)果就是食堂工作人員可以放飛自我、為所欲為，想怎么胡鬧就怎么胡鬧。

這些黑暗料理有一個(gè)基本特點(diǎn)，就是把各種不搭邊的食材囫圇混合在一起，做熟之后就丟給學(xué)生——此類黑暗料理其實(shí)可以簡(jiǎn)單命名為“一切炒一切”。而此類“一切炒一切”式的黑暗料理，實(shí)際上相當(dāng)一部分是學(xué)校食堂為了降低成本，完成學(xué)校要求菜式創(chuàng)新的KPI，于是把過(guò)剩食材拿來(lái)胡亂混合，然后丟給學(xué)生，純屬敷衍了事。比如青椒炒月餅這種東西，大概率就是一種消滅過(guò)剩食材的手段。

這種胡鬧式的黑暗料理在大眾消費(fèi)市場(chǎng)是不可想象的，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)是一個(gè)充分競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，中國(guó)餐飲企業(yè)的平均壽命是205天，全心全意把菜做好尚且未必能活下去，你搞一堆黑暗料理出來(lái)，恐怕第二天就得關(guān)門大吉。而這種在大眾消費(fèi)市場(chǎng)活不過(guò)一天的行為之所以能在院校食堂大行其道，顯然與院校食堂事實(shí)上的壟斷經(jīng)營(yíng)環(huán)境密不可分。

就像當(dāng)年計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期的供銷社一樣，因?yàn)楣╀N社壟斷了向居民提供生產(chǎn)生活物資的銷售渠道，導(dǎo)致一些供銷社工作人員對(duì)消費(fèi)者頤指氣使、飛揚(yáng)跋扈，乃至于某些供銷社要掛上一個(gè)“禁止打罵顧客”的警示牌。當(dāng)你把持了唯一的供應(yīng)渠道時(shí)，你供應(yīng)的東西是好是壞就已經(jīng)不重要了，因?yàn)轭櫩透揪蜎]得選。

壟斷化的市場(chǎng)環(huán)境導(dǎo)致了院校食堂服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量的普遍低劣，這不是一句簡(jiǎn)單的“大鍋菜不好吃”就能解釋的。

·引入市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

“鼠頭鴨脖”事件的教訓(xùn)是十分慘痛的，這種慘痛倒未必來(lái)源于該事件的性質(zhì)，因?yàn)檎f(shuō)老實(shí)話，這事頂破天也就是一起學(xué)校食堂級(jí)別的食品安全事故，最多再牽涉到一些公職人員瀆職或者可能存在的貪腐問題而已，性質(zhì)也就那么回事。

此事真正的要害之處在于：一起學(xué)校食堂級(jí)別的食品安全事件，最后要在全國(guó)輿論的一片聲討和嘲諷中，由四個(gè)省字頭部門組成聯(lián)合調(diào)查組親自下場(chǎng)，幾乎一度把整個(gè)江西省的政治信用牽連進(jìn)去；而出動(dòng)如此高級(jí)別的力量，鬧出如此大的社會(huì)風(fēng)波，擔(dān)負(fù)著如此巨大的政治風(fēng)險(xiǎn)，關(guān)聯(lián)如此高層級(jí)的政治信用，起因卻只是一個(gè)老鼠頭。這種凡事都只能靠總預(yù)備隊(duì)出動(dòng)才能解決問題、除了底牌外無(wú)牌可打的局面，才是最值得警惕和深思的。

要想杜絕再發(fā)生一次“鼠頭鴨脖”事件，除了加強(qiáng)具體職能部門的業(yè)務(wù)能力，讓基層監(jiān)管真正發(fā)揮作用，防止事事都要靠總預(yù)備隊(duì)外，最好的方法，還是盡可能打破包括餐飲在內(nèi)的院校生活服務(wù)封閉孤立的市場(chǎng)環(huán)境，在學(xué)校環(huán)境中引入大眾商業(yè)消費(fèi)市場(chǎng)，在院校食堂行業(yè)實(shí)現(xiàn)真正的充分競(jìng)爭(zhēng)，通過(guò)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)留下合格的經(jīng)營(yíng)方，出清掉那些不良資產(chǎn)，迫使經(jīng)營(yíng)者不斷改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)。

另外，引入競(jìng)爭(zhēng)還必然包括消滅院校領(lǐng)導(dǎo)與承包商利益輸送的土壤，特別是要對(duì)招投標(biāo)等相關(guān)現(xiàn)有制度進(jìn)行改革和探索，擺脫假競(jìng)爭(zhēng)、真內(nèi)定的情況。

如果能夠成功探索出一套真正實(shí)現(xiàn)充分競(jìng)爭(zhēng)的招投標(biāo)制度，這種制度成果恐怕還可以運(yùn)用到其它行業(yè)，這對(duì)整個(gè)中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的公平和效率將大有裨益。

這必然會(huì)觸碰到大量既得利益團(tuán)伙的禁臠，比如那些真的和承包商有利益輸送關(guān)系的院校領(lǐng)導(dǎo)大概率會(huì)竭力阻撓此類工作的推進(jìn)。自古以來(lái)改革就沒有不得罪人的，屆時(shí)，我們需要警惕他們以諸如“方便學(xué)生管理”“食品安全”“校園建設(shè)”等冠冕堂皇的理由阻撓改革的推行。因?yàn)橹挥谐晒ν菩辛舜祟惛母铮纳屏水a(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平，才是真正對(duì)“學(xué)生管理”“食品安全”“校園建設(shè)”負(fù)責(zé)任的做法。

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