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【文/黃茜琳】

2016年，日本農(nóng)林水產(chǎn)?。∕AFF）頒布了《海外日本料理烹飪技能認(rèn)證指南》，主要目的是攆走華人。

不少華人日料店打著東京、櫻花、北海道的名號(hào)，造出了宮保雞丁壽司、郫縣豆瓣三文魚(yú)等新式名菜，不僅顛覆了國(guó)際友人對(duì)正宗日料的理解，也奪走了大量本國(guó)人的生意，忍無(wú)可忍的日本人最終搬出了這項(xiàng)“廚師認(rèn)證”。

這門考試分金、銀、銅三個(gè)等級(jí)，金牌廚師要求最高，烹飪技法是其次，重在學(xué)習(xí)禮儀舉止、傳播飲食文化，銅牌門檻最低，掌握各種設(shè)備的使用方法，做到預(yù)防食物中毒就行。

其本意是讓華人廚師知難而退，但直到去年9月，全球金牌廚師只有23個(gè)[6]，大部分是老外。

這項(xiàng)考試沒(méi)能約束住哪怕一個(gè)中國(guó)人

日本人對(duì)華人經(jīng)年累月的窮追猛打中，他們或許忽視了一個(gè)問(wèn)題：一撥人搶走另一波人的飯碗，尚且可以歸功于運(yùn)氣，但如果舉國(guó)的飯碗都不保，問(wèn)題一定出在自己身上。

日料被中國(guó)人做大做強(qiáng)，這鍋還得日本背。

大自然的搬運(yùn)工

中國(guó)日料店的三文魚(yú)未必是日本空運(yùn)，但日本日料店的三文魚(yú)，大概率是挪威空運(yùn)的。

上世紀(jì)80年代，挪威水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)進(jìn)步太快，走在了人民群眾購(gòu)買力的前面，出現(xiàn)三文魚(yú)產(chǎn)能過(guò)剩。為了解決內(nèi)需市場(chǎng)容量有限問(wèn)題，漁業(yè)部長(zhǎng)Thor Listau在1986年帶頭解放思想，定制了一個(gè)“日本計(jì)劃（Project Japan）”，目的是勸日本人吃三文魚(yú)。

相比日本本土的太平洋鮭，挪威的大西洋鮭脂肪含量高，非常適合生吃。但日本人也不傻，也會(huì)擔(dān)心寄生蟲(chóng)問(wèn)題。此后10年間，挪威官方投入了3000萬(wàn)克朗預(yù)算打廣告[7]，強(qiáng)調(diào)挪威的海水多干凈，消除日本人的寄生蟲(chóng)恐懼。

直到1995年，挪威成功打入日本食品公司日冷（Nichirei Corporation）內(nèi)部，后者是日本老牌國(guó)企，憑借強(qiáng)大的經(jīng)銷網(wǎng)絡(luò)，將便宜的挪威三文魚(yú)迅速推向了日本消費(fèi)市場(chǎng)。

1980年到2000年，挪威對(duì)日的三文魚(yú)出口從2噸迅速增長(zhǎng)到45000噸。換句話說(shuō)，日本人大規(guī)模食用三文魚(yú)的歷史，理論上不超過(guò)30年。

1985年，挪威官僚在東京推銷三文魚(yú)

1991年，以一己之力改變?nèi)蛉聂~(yú)命運(yùn)的Thor Listau退出政壇，走進(jìn)旋轉(zhuǎn)門，成為了挪威水產(chǎn)公司Cermaq的董事。后者是挪威最大的三文魚(yú)養(yǎng)殖企業(yè)，年銷量19.3萬(wàn)噸。

和三文魚(yú)一樣，日本餐廳里常見(jiàn)的傳統(tǒng)美食，幾乎都是洋務(wù)運(yùn)動(dòng)的產(chǎn)物。日式歐姆蛋源自法國(guó)的蛋包飯，天婦羅來(lái)自葡萄牙，天津飯也是從廣東菜“芙蓉蟹”里借鑒了思路。

但凡事靠舶來(lái)，難題也來(lái)了：原料從哪里來(lái)？

三文魚(yú)原名大西洋鮭，專挑4-12℃的淡水或1%鹽度的冷海水長(zhǎng)，日本只有北海道秋天會(huì)出產(chǎn)少量邊緣品種犬鮭（秋鮭），年產(chǎn)能2噸，差不多是挪威的1/60。

上圖為大西洋鮭，下圖為太平洋鮭（犬鮭）

另一個(gè)傳統(tǒng)美食鰻魚(yú)，也是日本國(guó)產(chǎn)替代進(jìn)展緩慢的品種。野生鰻魚(yú)主要生活在熱帶和亞熱帶水域，基本與日本海絕緣。

工業(yè)化養(yǎng)殖普及后，鰻魚(yú)不出意外被中國(guó)人拿下，目前中國(guó)鰻魚(yú)養(yǎng)殖量超過(guò)15萬(wàn)噸，占全球總產(chǎn)能70%以上。2024年，日本境內(nèi)70%的鰻魚(yú)供應(yīng)來(lái)自中國(guó)。

日本本土海產(chǎn)品出口量不到70萬(wàn)噸，以扇貝為主。而日料中常見(jiàn)的海鮮食材淡水、海水魚(yú)類、貝殼蝦類、軟體動(dòng)物基本難產(chǎn)，常年依賴進(jìn)口。

除了三文魚(yú)，日本從毛里塔尼亞進(jìn)口冷凍章魚(yú)，從俄羅斯進(jìn)口海膽、從中國(guó)進(jìn)口螃蟹和鰻魚(yú)。2021年，僅中國(guó)、智利、美國(guó)和俄羅斯四國(guó)，就撐起了日本水產(chǎn)進(jìn)口量的44.1%。

2018年，日本一名負(fù)責(zé)計(jì)量稱重的魚(yú)協(xié)職員，收到水產(chǎn)公司的邀請(qǐng)，和關(guān)系要好的運(yùn)輸司機(jī)偷鰹魚(yú)私下售賣。利用水產(chǎn)捕獲的不透明，這7人團(tuán)伙3年里盜走230噸魚(yú)[8]，2021年一年，日本官方就抓捕了海產(chǎn)品偷盜犯1361人[9]。

無(wú)論半導(dǎo)體還是海產(chǎn)品，核心零部件依賴進(jìn)口，就難免會(huì)受制于人。

前段時(shí)間，歐盟《華盛頓公約》計(jì)劃，提議將鰻魚(yú)列入瀕危野生動(dòng)植物，限制國(guó)際交易。利益相關(guān)方日本火速反對(duì)，表示鰻魚(yú)“資源充足，不存在滅絕風(fēng)險(xiǎn)[4]”。

硬實(shí)力支棱不起來(lái)，就需要軟實(shí)力出馬了。

養(yǎng)殖業(yè)暴打匠人精神

2008年，在美福建人凱文·孫接手家族企業(yè)，花70萬(wàn)美元收購(gòu)了紐約羅切斯特區(qū)一家餐廳，將其翻新成賣“鐵板燒和壽司”的日料店——櫻花之家。不僅生意大為改觀，還帶動(dòng)了當(dāng)?shù)厝A人的二次就業(yè)。

據(jù)凱文老板透露，紐約的日本餐館凈利潤(rùn)12%至15%，而中餐館不到12%[10]。

在全球范圍內(nèi)，日料都是餐飲業(yè)里為數(shù)不多的好生意。按照《大西洋月刊》的描述，紐約日料人均消費(fèi)位居第一，遠(yuǎn)超法餐和意餐[11]。

在中國(guó)，拿2022年赴港上市的中國(guó)日料自助連鎖企業(yè)上井來(lái)說(shuō)，當(dāng)年凈利率也高達(dá)15.1%，差不多是海底撈巔峰期的水平。

拋開(kāi)少數(shù)高端餐飲，以大眾餐廳作為參照系，相比中餐對(duì)刀工、火候等烹飪技法的要求，大部分日本菜烹飪手法相對(duì)樸素，不外乎生吞海鮮，米飯蓋片肉，或是對(duì)半成品進(jìn)行油炸和煎烤。

這樣做的好處是尊崇食物本味，自然原生態(tài)；但壞處是缺少加工環(huán)節(jié)，原材料成本占比高，附加值偏低。

這個(gè)時(shí)候，“匠人精神”就派上用場(chǎng)了。

面對(duì)原材料依賴進(jìn)口的現(xiàn)實(shí)，日本餐飲業(yè)早早就意識(shí)到了現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)亡我之心不死，提前布局，在餐飲文化上做文章：

一是發(fā)揮語(yǔ)文水平，在命名上做文章。

親子丼就是雞蛋+雞肉，配上“母子團(tuán)聚”的典故；天婦羅是油炸食品，把蔬菜、雞肉、丸子裹上面粉油炸；普通的糯米制品，配上“春日賞櫻”的專屬食用場(chǎng)景，搖身成了花見(jiàn)團(tuán)子，平添了一份詩(shī)情畫(huà)意。

天婦羅

不能小看取名水平對(duì)消費(fèi)者購(gòu)買決策的影響力，把維也納風(fēng)情的施華洛世奇直接翻譯成“斯拉夫風(fēng)味的施瓦洛夫斯基”，檔次恐怕會(huì)大打折扣。同樣是賣教輔書(shū)籍，“書(shū)店老板”聽(tīng)上去就沒(méi)有“知識(shí)主理人”有韻味。