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什么是過年必吃的食品？北方人會(huì)回答“餃子”，許多南方人會(huì)回答“湯圓”。還有不少人會(huì)回答“年糕”“糍粑”“盆菜”“火鍋”等等。各地風(fēng)俗雖然不同，但餃子與湯圓無疑是過年必吃品中分布最廣、擁躉最多的兩個(gè)門派。那么，為什么過年吃餃子和吃湯圓這兩種風(fēng)俗最為盛行呢？

去問問家中老人，最容易得到的回答是“吃餃子吉祥”“吃湯圓吉利”。這里面的說法可就多了：餃子形如元寶，可以招財(cái)進(jìn)寶；湯圓象征團(tuán)圓，等等。在新年這個(gè)最重大的傳統(tǒng)節(jié)日中，任何習(xí)俗吃食都會(huì)被賦予吉祥美好的寓意。

可是，每個(gè)地方的人在過年時(shí)都會(huì)認(rèn)為本地吃食最吉利。假如我跑到過年盛行打糍粑的武夷山地區(qū)去傳播“餃子教”，試圖說服當(dāng)?shù)氐母咐相l(xiāng)親們“吃餃子比吃糍粑更吉祥”，那我恐怕非挨揍不可。那么，問題就來了——既然人人都認(rèn)為本地的傳統(tǒng)吃食最吉利，而“什么最吉利”這個(gè)問題歸根結(jié)底屬于民俗信仰的范疇，并無對(duì)錯(cuò)高下之分，那么，餃子和湯圓又是如何成為中華大地上最廣泛、最普遍的兩種過年吃食的呢？

巨星三要素：金貴、假統(tǒng)一、真麻煩

要回答這個(gè)問題，我們還要回到餃子與湯圓這兩種吃食本身。餃子和湯圓擁有哪些共有的、獨(dú)特的品質(zhì)？這些品質(zhì)在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)的年度最大節(jié)日中能實(shí)現(xiàn)什么樣的功能？這兩個(gè)問題才是我們解開“餃子與湯圓盛行之謎”的鑰匙。

那么，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)的年度最大節(jié)日的必吃食品需要實(shí)現(xiàn)哪些功能呢？

第一，新年的必吃食品要具有價(jià)值區(qū)分度，但又不太昂貴。過年期間，特色美食主要有三個(gè)功能：供奉祖先、犒勞自己、裝點(diǎn)門面。換句話說，過年的必吃食品要能滿足“敬得起祖宗、對(duì)得起自己、撐得起面子”這三個(gè)要求。因此，新年美食要比春夏秋冬的日常飲食更尊貴、更好吃、更稀缺，同時(shí)仍在普通家庭的承受范圍之內(nèi)。

第二，新年的必吃食品要具有豐儉由人的彈性，才能真正普及到千家萬戶。也就是說，新年的必吃食品得是這樣一種食品：它的成本可高可低，富人可以富著吃，窮人也能窮著吃。

《中華小當(dāng)家》里的升龍餃子，可以算是“富著吃”了

網(wǎng)友還原的升龍餃子

第三，新年的必吃食品的制作過程不能太簡單，要足夠煩瑣，才能帶來儀式感和參與感。因?yàn)閭鹘y(tǒng)節(jié)日的盛大、莊重和歡愉，有一大半是通過煩瑣的準(zhǔn)備過程傳達(dá)和體現(xiàn)出來的。準(zhǔn)備過程足夠煩瑣，才能體現(xiàn)對(duì)祖先神靈的虔誠和對(duì)節(jié)日的重視，才能讓足夠多的家庭成員有參與的機(jī)會(huì)。

我們?cè)賮砜达溩优c湯圓的兩大共同特征：第一，餃子和湯圓都有個(gè)軟皮兒；第二，餃子和湯圓都使用餡料。這兩個(gè)特征看似不起眼，卻正好能滿足價(jià)值區(qū)分、豐儉由人與過程煩瑣這三個(gè)功能要求。

先看軟皮兒。制作軟皮兒的食材需要具有良好的延展性、黏度和彈性。高產(chǎn)廉價(jià)的糧食如玉米、甘薯都無法實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，普通的秈米粉、粳米粉、粗磨小麥粉也很難在制作軟皮兒的工序中“挑大梁”，只有價(jià)格較貴的糯米粉和精磨小麥粉能滿足要求。餃子和湯圓軟皮兒的特征實(shí)際上造成了新年吃食與日常飲食之間的價(jià)值區(qū)分。

各位看官可能會(huì)說，糯米粉、餃子粉超市都有賣的，并沒有多貴啊。如今確實(shí)不貴了，可過去的時(shí)候，糯米粉和精磨小麥粉并不是百姓人家天天都吃得起的。老一輩美食家唐魯孫曾回憶：“當(dāng)年北方鄉(xiāng)間民情淳樸，生活節(jié)約，除了逢年過節(jié)才吃一頓白面餃子外，平素多半吃蕎麥面、高粱面、豆面、帶麩皮的黑面包的餃子的?！备鑴　栋酌分?，楊白勞帶回二斤白面后，喜兒歡喜地唱出“爹爹帶回白面來， 歡歡喜喜過個(gè)年”，這唱詞或許也能讓我們對(duì)過去白面之貴有所了解。

至于糯米，不妨看汪曾祺怎么描繪舊時(shí)江南米店的配置：“四個(gè)米囤，由紅到白，各有不同的買主。頭糙賣給挑籮把擔(dān)賣力氣的，二糙三糙賣給住家鋪戶，高尖只少數(shù)高門大戶才用。一般人家不是吃不起，只是覺得吃這樣的米有點(diǎn)‘作孽’。另外還有兩個(gè)小米囤，一囤糯米；一囤晚稻香粳……這兩種米平常沒有人買，只是既是米店，不能不備?！边@個(gè)描繪告訴我們，糯米在傳統(tǒng)社會(huì)里比較昂貴，是人們只有節(jié)慶時(shí)才購買的上品。

再看餡兒。餃子和湯圓的餡兒都藏在皮子里，餡兒里具體放什么，主人說了算，可葷可素可高可低。猴頭、海參、發(fā)菜這些奢富之物可以入餡，野菜、蘿卜纓、豆芽須這些貧賤之物也可以入餡。不論貧富，都可以包出好看、好吃的餃子、湯圓來，正所謂“餃子面前人人平等”。

最后，要做出軟皮兒，就要和面、搟皮；要弄出餡料，就要剁餡、調(diào)餡；要讓二者合一，還要上手包、下鍋煮。這一系列過程足夠煩瑣復(fù)雜，一個(gè)從不做飯的人用三分鐘就能學(xué)會(huì)番茄炒蛋，但用三個(gè)小時(shí)也未必能學(xué)會(huì)餃子、湯圓從制作到煮熟的全套制備過程。而這種煩瑣性恰恰能給人帶來儀式感和參與感。

軟皮兒帶餡兒，煮比蒸好

在滿足了價(jià)值區(qū)分、豐儉由人和過程煩瑣這三個(gè)要求之后，餃子和湯圓實(shí)際上已經(jīng)“打敗”了傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)中的大部分常見吃食。打鹵面？不能實(shí)現(xiàn)價(jià)值區(qū)分。蒸酥肉？窮人家做不起這么葷的菜。一般的炒菜？過程太簡單不夠煩瑣。

您可能又要說了：軟皮兒帶餡兒的食物可遠(yuǎn)不只餃子、湯圓這兩種，還有包子、餛飩等等等等呢。過年必吃食品，為什么是餃子、湯圓，不是包子，不是餛飩？

這就得提到蒸和煮的區(qū)別。老話里說：“三十晚上不能蒸東西，不能炒東西，免得爭吵，所以只能煮餃子?！边@是說煮比蒸吉利。可是前面已經(jīng)說了，吉利不吉利具有文化相對(duì)性，你說蒸不吉利，那我還說煮不吉利呢。還有別的緣由嗎？

對(duì)軟皮兒帶餡的食品來說，煮相對(duì)于蒸有一個(gè)突出的便利——熟得快。水一開，五到十分鐘就能煮好一鍋餃子或湯圓。包子呢？至少要蒸二十分鐘，如果算上包好之后發(fā)酵醒面的時(shí)間，得一個(gè)小時(shí)往上。這是怎么個(gè)概念呢？假設(shè)一個(gè)吃過年團(tuán)圓飯的大家庭里共有十口人，一口大鍋一次能蒸煮三人份的食物，煮餃子、湯圓的話，幾分鐘出一鍋，眨眨眼全家人都吃上了；蒸包子，保守計(jì)算半小時(shí)一鍋，等最后一屜出鍋，等著吃的人恐怕要餓昏過去了。

這樣一來，能和餃子、湯圓PK的就只剩下餛飩這種食物了。然而，從詞源上來說，餃子實(shí)際上曾是餛飩的一種。從南北朝時(shí)起，就有了餛飩這種水煮的、軟皮兒帶餡兒的食物。宋代時(shí)，人們開始把餛飩之中對(duì)折帶角的那一種稱為“角子”“角兒”，逐漸演化成了今天的餃子。因?yàn)椤敖亲印薄帮溩印迸c“交子”諧音，于是餃子便被附加上了“更替交子”（舊年與新年的時(shí)間在除夕夜子時(shí)發(fā)生交替）的含義，成為人們?cè)诔σ惯@個(gè)特殊時(shí)刻食用的特色食品。因此，餃子戰(zhàn)勝餛飩而成為新年食品明星的最后一個(gè)撒手锏，主要在于它的名字起得好，與過年的時(shí)間相合。

《舌尖上的新年》

（本文摘自《舌尖上的新年》，作者朱不換，授權(quán)觀察者網(wǎng)刊發(fā)）

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