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四味菜

在開封，羊湯不僅可以單獨(dú)成為一道經(jīng)典早餐，也可以為其它的早餐增添滋味。

另一道開封經(jīng)典早餐“四味菜”就是如此。

圖/三個(gè)料理人

四味菜，也叫四味燴菜，其中“四味”指的是牛酥肉、燒丸子、煨面筋和黃花菜。

酥肉、丸子和面筋需要先在油鍋中炸制，炸好后再加上黃花菜，四種食材分別放入由八角、桂皮、肉桂等多種香料熬出的料湯中煨著。

經(jīng)營四味菜的店家一般門口要支起五口鍋，其中四口煨著“四味”，還有一口鍋中是沸騰的羊湯。

當(dāng)有客人點(diǎn)單，四口鍋里分別舀出一些，放到大白瓷碗里，然后將沸騰的羊湯沖入碗中，撒上香菜，客人根據(jù)自己的口味加上鹽和辣椒。

圖/三個(gè)料理人

就這樣一碗熱氣騰騰的四味菜，吃的時(shí)候可以搭配鍋盔或是燒餅，在這個(gè)微涼的時(shí)節(jié)，也很容易吃出一身大汗淋漓。

同羊肉湯一樣，四味菜做的也是早餐生意，過了中午一般就會(huì)關(guān)門。

最受開封當(dāng)?shù)厝讼矏鄣乃奈恫耍瑯邮窃谒麻T——趙家名吃四味燴菜，四味菜根據(jù)食材多寡分為15元和20元兩檔，再配上一塊兩元錢的鍋盔，就是一道完美的暖身早餐。

羊雙腸湯

羊肉湯也好，燴菜也好，不僅是開封人的心頭好，在河南的很多城市，都有它們的蹤影。

不過，有一碗湯絕對(duì)是只屬于開封人的，出了開封很難找得到，那就是羊雙腸湯。

開封最有名氣的羊雙腸店——西門鄭羊雙腸是這樣介紹羊雙腸湯的：

圖/三個(gè)料理人

羊雙腸，原名“霜腸”，約始于清朝中期，經(jīng)營者肩挑扁擔(dān)，一頭為火，另一頭為肉。三更過后，沿街叫賣，倘有食者，便取湯下料，其以羊大腸為主，余料為輔，待湯滾，則食其肉、飲其汁。時(shí)天未亮，觀之大腸外一層薄油，實(shí)似霜下。即譽(yù)名“羊霜腸”。

從這段介紹不難看出，羊雙腸湯最早選用的是大腸，因?yàn)榇竽c的油脂含量更為豐富，口感也更韌，相比之下，小腸的油脂含量要少一些。

不過后來，有人開始用羊小腸制作羊雙腸湯，并認(rèn)為“雙腸”指的是“大腸和小腸”，就是一種謬誤了。

圖/三個(gè)料理人

今天，一碗羊雙腸湯除了羊腸之外，當(dāng)?shù)厝诉€特別喜歡加入“羊外腰”和“羊衣孢”，羊外腰是羊的睪丸，而羊衣孢則是羊的胎盤。

廚師正在燙羊外腰。圖/三個(gè)料理人

和其它的早餐店類似，賣羊雙腸湯的店鋪也是門口就支著一口大鍋，燉著沸騰的湯，客人挑選好食材，在鍋中燙上幾十秒，放入大白瓷碗中，再?zèng)_入湯。

在沖湯之前，很多店會(huì)問客人“要不要油”，如果客人點(diǎn)頭，就拿勺子舀起點(diǎn)事先煉好的肥油。

隨著熱湯的沖入，油脂并不會(huì)輕飄飄地浮在湯的表面，而是在湯中形成小顆粒，使湯喝起來變得更香更潤滑。

其實(shí)很多大飯店的后廚在做湯時(shí)也有類似的操作，湯在出鍋前打入熱油，一方面湯不會(huì)很快冷掉，另一方面湯也會(huì)變得更潤。

圖/三個(gè)料理人

鹽和辣椒還是由自己來加，配上鍋盔，可以一口湯一口鍋盔，也可以將鍋盔泡入湯中。

羊雙腸湯有獨(dú)特的內(nèi)臟美食的氣息，香臭香臭的，也使它成為下水愛好者的最愛。如果平時(shí)就不喜歡吃下水，建議謹(jǐn)慎嘗試。

經(jīng)營羊雙腸的店鋪普遍面積不大，最有名的是開封古城西門的西門鄭羊雙腸，店內(nèi)也不過就是幾張桌子而已。