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【文/ 墨墨知道】

歷來(lái)有一個(gè)說(shuō)法，那就是中國(guó)菜相比西餐，不夠健康。

這些年，國(guó)內(nèi)三高人群數(shù)量激增，據(jù)德勤咨詢的數(shù)據(jù)，國(guó)內(nèi)超重或者肥胖癥者有7000萬(wàn)～2億人，國(guó)內(nèi)每4個(gè)人中就有1個(gè)人存在高血壓或高血脂、高血糖問(wèn)題。而肥胖、三高等又是心腦血管疾病等多種嚴(yán)重疾病的根源。

醫(yī)學(xué)上認(rèn)為，三高的重要原因是飲食結(jié)構(gòu)不合理，概括而言，就是飲食中吃的油鹽糖都太多了。那么，鍋是不是應(yīng)該算在中國(guó)菜身上呢？

恐怕不能這么說(shuō)。中國(guó)傳統(tǒng)食材數(shù)不勝數(shù)，菜品數(shù)量更難以計(jì)數(shù)，并不是所有的食材、所有菜品都重油鹽糖，問(wèn)題在于選擇，在于日常菜單。

為什么人們總是對(duì)食物會(huì)做出不利于健康的選擇？這和基因有關(guān)，也與所處的歷史階段有關(guān)。

肥胖和三高被人稱為富貴病，但并不是因?yàn)楦蛔懔瞬懦霈F(xiàn)所謂富貴病，從世界范圍經(jīng)驗(yàn)看，這些所謂“富貴病”問(wèn)題恰恰經(jīng)常是因?yàn)樯鐣?huì)還處于發(fā)展階段，還不夠富足。

一、貪食的基因大家都一樣

吃飽飯后吃出健康問(wèn)題，是個(gè)新問(wèn)題。

問(wèn)題在于近幾十年，大部分人終于享受了祖先花幾百萬(wàn)年也沒(méi)做到的生活飛躍。

人類對(duì)油鹽糖的熱愛(ài)是刻在基因里的，油鹽糖天然就意味著美味，這一點(diǎn)沒(méi)有誰(shuí)例外，中外也沒(méi)有什么不同，因?yàn)樵跀?shù)百萬(wàn)年演化史里，人類香火存續(xù)最大的原動(dòng)力，就是在基因驅(qū)動(dòng)下去拼命攝食這類食物。

只有在攝食變得容易，人的壽命延長(zhǎng)的情況下，這種基因驅(qū)動(dòng)力才體現(xiàn)出它的負(fù)面效應(yīng)。

BBC紀(jì)錄片《人類本能》（Human Instinct）中曾經(jīng)做過(guò)演示，用相距45步的兩棵樹中間紅布表示人類的450萬(wàn)年漫長(zhǎng)歷史

在距離末端10厘米處用小旗表示人類開始種植谷物的1萬(wàn)年

豎起的鉛筆的寬度，則代表部分人類可以吃飽飯的最近一百年

二、過(guò)去幾十年，中國(guó)人日常飲食已經(jīng)發(fā)生巨大變化

基因的慣性是強(qiáng)大的，與有關(guān)饑餓的記憶一起，形成了很多地方菜的特色。在清代開始逐漸走向成熟的各地方菜系，無(wú)論南北，大多盡力做到了肉管夠、菜管夠、油水管夠。這是中國(guó)傳統(tǒng)美食經(jīng)營(yíng)者最大的誠(chéng)意。

以今天的眼光看，毋須諱言，它們是不健康的，但如果不是天天這樣吃、頓頓這樣吃，也多半不會(huì)有什么不利影響。縱向觀察，才能發(fā)現(xiàn)其中的問(wèn)題。

歷史上中國(guó)人的日常飲食不是這樣的，吃什么，吃多少，首先要看能獲得什么，獲得多少。

夏商之前沒(méi)有主食副食的差別，有什么吃什么。夏商及夏商以后，開始穩(wěn)定地以谷類為主食。糧食可以說(shuō)一直是國(guó)家和家庭的頭等大事。

先秦的時(shí)候一天只吃兩頓飯，到兩漢的時(shí)候，社會(huì)上層開始出現(xiàn)一日三餐，到唐宋，普通人才普遍吃上三餐，加了一頓午餐。

《文會(huì)圖》局部

中國(guó)太大發(fā)展極不均衡，再加上古代戰(zhàn)爭(zhēng)、災(zāi)害頻繁，所以普通人三餐或兩餐實(shí)際長(zhǎng)期并行，甚至同一個(gè)地方，某些時(shí)期是三餐，某些時(shí)期又是兩餐?；煲活D飽飯真不容易，這是建立在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平上的。自秦漢以后兩千年間，農(nóng)業(yè)技術(shù)沒(méi)有根本變化，糧食生產(chǎn)量雖有提高，但都很有限。

統(tǒng)計(jì)顯示，2018年，城鎮(zhèn)居民人均糧食消費(fèi)量110.0公斤，比1956年下降了36.6%。糧食消費(fèi)下降，是糧食消費(fèi)在整個(gè)食物消費(fèi)中占比下降了，這段時(shí)間里肉蛋奶等副食消費(fèi)占比提升了。

在古代，鹽長(zhǎng)期是國(guó)家控制的專營(yíng)物資，是財(cái)政收入的重要來(lái)源。在明朝，鹽還實(shí)施配給制，對(duì)于大多數(shù)普通人，鹽長(zhǎng)期都是寶貴的必需品。鹽業(yè)也因此是最容易出富商的行業(yè)。對(duì)于地處邊遠(yuǎn)山區(qū)的人，鹽能滿足生理需求就不錯(cuò)了，不要說(shuō)吃得那么重口。所以出現(xiàn)了西南山區(qū)地方飲食以酸當(dāng)鹽，以辣代鹽，以草木灰代鹽的現(xiàn)象。這些既是美食文化的一部分，也是艱難歷史的見(jiàn)證。

關(guān)于吃肉，更是一個(gè)巨變。肉在古代社會(huì)上層供應(yīng)是不錯(cuò)的，比如北宋宮廷喜歡羊肉，仁宗時(shí)期一天宮里就要宰殺280只羊。但是民間并不容易吃肉，有貧窮儒生為了吃羊肉，把蘇東坡給自己的書信拿去換了十幾斤羊肉，黃庭堅(jiān)因此戲稱蘇東坡的書法為“換羊書”。

根據(jù)《大西洋月刊》2018年的數(shù)據(jù)：在過(guò)去的35年里，中國(guó)人的肉類消費(fèi)量增長(zhǎng)了7倍；1980年前后，中國(guó)人口不到10億，平均每人每年吃27斤左右的肉，現(xiàn)在，中國(guó)人口在14億左右，平均每人每年要吃掉127斤肉。也就是說(shuō)，中國(guó)人比四十年前，人均每年多吃了100斤的肉。

我們?nèi)匀皇且粋€(gè)以谷物為主要食物，并且越來(lái)越熱衷吃肉的民族。從各種人均上看，也并不比其他國(guó)家顯得更不健康

這個(gè)數(shù)據(jù)仍只排在世界第39位，中國(guó)人還不算特別能吃肉的民族。澳大利亞以每年人均111.5公斤（注意是公斤）肉類的消耗量，成為全球頭號(hào)吃肉大國(guó)。印度人每年人均消耗量4.4公斤，是全球最不喜歡吃肉的國(guó)家。

谷物占比下降，肉食消費(fèi)提升，不缺鹽，各種蛋菜奶供應(yīng)大大增加，按理說(shuō)，這應(yīng)該是飲食最合理最健康的時(shí)代。但為什么人人都覺(jué)得中國(guó)菜不夠健康？

電影《1942》劇照

那些肉管夠、菜管夠、油水管夠的地方菜菜品，在多年前是供食客偶爾嘗鮮，偶爾補(bǔ)油水，偶爾痛擊味蕾為賣點(diǎn)的，在今天卻成為日常飲食的標(biāo)配，頓頓這么吃，這才是問(wèn)題。