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三、家庭廚房小火永遠(yuǎn)炒不出好菜？

炒菜是最簡(jiǎn)單也最困難的烹飪。炒的技法和“鑊氣”大有關(guān)系。

“鑊氣”或叫鍋氣，是一種對(duì)灶頭火力和烹飪技巧的要求——猛火快攻，在短時(shí)間熟化食物的同時(shí)，讓食物受熱均勻不致炒焦，以保存食材的原汁原味。沒(méi)有“鑊氣”的炒菜算不上好炒菜。

同樣是炒，食堂大鍋炒菜總是讓人興趣索然，家庭廚房出品，也經(jīng)常軟趴趴。

食堂有食堂的原因，食堂師傅常常吝嗇放油，大鍋難翻怕糊，所以就算有火力也不開(kāi)大，還經(jīng)常往里加水，再加上上桌開(kāi)賣過(guò)程漫長(zhǎng)，等到吃到嘴里時(shí)已經(jīng)熱氣全無(wú)。

與廚師王剛視頻里呼嘯的專業(yè)大灶猛火相比，家庭爐火就像蠟燭。那是不是宅在家里炒菜就注定與“鑊氣”無(wú)緣？

家庭廚房出品不佳的原因，火力只是一方面，食材出水是重要原因。如果能控制住食材出水，一樣能出好菜。

配料有青菜，就先灼熟瀝干水；肉料腌些生粉，也能更好鎖住水分。另外應(yīng)注意控制翻動(dòng)節(jié)奏，青菜噼啪作響的時(shí)候不要捉急翻，翻多了反而受熱慢，青菜變色變軟。肉也是一樣，等表面熟了自己能鎖水，這才開(kāi)始輕輕翻。

一些實(shí)用的炒菜經(jīng)驗(yàn)，清代大才子袁枚早有總結(jié)，他在《隨園食單》中說(shuō)：

“選用之法，小炒肉用后臀，……炒魚(yú)片用青魚(yú)、季魚(yú)”。

“煎炒之物多，則火力不透，肉亦不松。故用肉不得過(guò)半斤，用雞、魚(yú)不得過(guò)六兩。”

“炒葷菜用素油，炒素菜用葷油”。“又須武火者，煎炒是也?；鹑鮿t物疲?！?

四、炒菜經(jīng)典

干炒牛河

好牛河的標(biāo)準(zhǔn)，電影《滿漢全席》已經(jīng)說(shuō)得很通透了——

“油多就膩，油少會(huì)焦；每條河粉都要‘色’、‘味’均勻，豉油太多味會(huì)太重，豉油不夠味又太淡；牛肉要過(guò)油六成熟，原汁就會(huì)留鎖在牛肉里；再起鑊多煮兩成，就會(huì)香、滑、爽口；當(dāng)牛河上桌的時(shí)候，一夾起來(lái)，不能夠有多余的油和豉油留在碟子上，那樣才叫做夠干身，不會(huì)膩口?！?

另外，芽菜要爽口清脆，不蔫不生；河粉必須條條分明，完整不斷；端上桌的牛河得燙嘴，不能溫溫吞吞。

炒軟兜

炒軟兜是淮揚(yáng)菜。軟兜就是黃鱔背。以急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來(lái)，盤(pán)中并沒(méi)有多少汁，汁全都掛在了膳背的兜中，這樣才能稱為炒軟兜。而響油鱔糊是用黃鱔腹部的肉。

炒蝦仁

炒蝦仁是江蘇、浙江風(fēng)味，龍井蝦仁與此類似，區(qū)別在于茶葉。這道菜玉白清香，上得廳堂。

“好蝦仁，應(yīng)該一次炒四五個(gè)，一晃一鏟，三鏟起鍋，晶瑩剔透，才是好蝦仁啊！”（《最好吃的一盤(pán)蝦仁》張佳瑋）

回鍋肉

回鍋肉是經(jīng)典川菜，熟炒技法的代表。要點(diǎn)在于先將五花肉或后腿肉煮至8成熟，再切大片炒。調(diào)味和配料的特點(diǎn)是離不開(kāi)郫縣豆瓣與青蒜。

爆炒腰花

爆炒腰花是山東名菜，技術(shù)特點(diǎn)是爆炒和麥穗花刀，配料是木耳、冬筍。麥穗花刀可以擴(kuò)大食材受熱面積，縮短加熱時(shí)間，也能使得食材最終定型。