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三個料理人：炒菜，我們的國民技能，看似簡單卻困難
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三個料理人廚房里的意見領(lǐng)袖
最后更新: 2020-06-16 08:09:47炒傀儡
炒傀儡是一道西北風味的菜，是山西、內(nèi)蒙、河北張家口、北京延慶一代的一種特色美食，由土豆、莜面、胡麻油等做成的食物。基本做法是：土豆擦絲，和莜面混合上蒸鍋蒸熟，放鹽。然后在炒鍋里放適量的胡麻油，鍋熱后放入蔥姜蒜，把傀儡放入鍋中翻炒，連炒帶燜。
它似蜜
清真?zhèn)鹘y(tǒng)名菜，“它似蜜”所選原料為羊磨襠部位的精選瘦肉，掛糊上油，顏色明亮，口感軟、嫩，味道咸甜。
炒駝峰
炒駝峰也是熟炒。以駝峰為主料，并配以玉蘭片、冬茹、韭黃、火腿和雞脯肉等為輔料。煮熟的駝峰放入雞湯中微火煨30分鐘，使其入味。再撈出切絲與配料一起炒成。
小炒肉
夏曾傳的《隨園食單補正》中，記有“炒肉片，將肉精肥各半，切成薄片，清醬拌汁入鍋油炒，聞香即加醬水、蔥、瓜、冬筍、韭菜，起鍋火要猛烈。杭人謂之小炒肉，有18搶鍋刀之目?！币馑际钦f，杭州人所說的小炒肉，在炒鍋里面最多翻十八鏟就熟了。
今天小炒肉多是指湖南菜中的小炒肉，是以香辣為標志的家常菜。
炒牛奶
傳統(tǒng)粵菜，順德名菜，軟抄的代表。炒牛奶使用水牛奶，有特別香味。下鍋順著一邊炒，成品效果要求有光澤，裝盤成山形。
炒牛肝菌
熱油能將牛肝菌的鮮味溶出來。牛肝菌是一類菌類的統(tǒng)稱，有一些牛肝菌能讓人看見小人跳舞。要注意購買安全的產(chǎn)品。
蛋炒飯
蛋炒飯可以單獨寫一篇長文。金包銀，銀包金，是二種不同風味的炒法。
銀包金，是先把雞蛋炒香，再放飯炒，這是最正宗的炒法，香氣濃郁。
先把飯炒至會跳舞，后放蛋液的炒法，叫金包銀。蛋液會滲進飯粒，但這種炒法對雞蛋的品質(zhì)要求高，必須新鮮，必須有濃郁的蛋香味。
煮炒飯用的飯，水一定不能多，炒飯要用豬油，這些是蛋炒飯共同的要求。
但不同地域，還有其他不一樣的標準。在廣東，飯粒要潔白。但在其他地方，有加醬油做成醬油炒飯的，有用剁椒炒成剁椒蛋炒飯的，口味外觀差異極大，連是否還叫蛋炒飯都有爭議。不過，這些差異好像也并不重要，簡單、香、滿足感是蛋炒飯最重要的特點。
紅菜苔炒臘肉
紅菜薹主要分布在長江流域一帶，以湖北武漢洪山菜薹最為著名。紅菜薹色紫紅、花金黃，是與武昌魚齊名的地方名產(chǎn)。
紅菜苔炒臘肉是一道經(jīng)典武漢名菜。正當季。希望大家都能吃飽盡興。
參考資料：
[1]《炒法源流考述》，作者：邱龐同，刊名：揚州大學烹飪學報。
[2]《為什么說干炒牛河是檢驗粵菜館水準的利器？》王槍槍，三個料理人。
[3]《炒菜為什么是偉大的發(fā)明？一口好炒鍋該是什么樣》墨墨知道，三個料理人。
（本文原載于微信公眾號“三個料理人”，觀察者網(wǎng)已獲授權(quán)轉(zhuǎn)載。）
- 原標題：炒菜，我們的國民技能，來品品這些最簡單也最困難的炒菜 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯: 李泠
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