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【文/ “科學(xué)大院”公眾號（ID：kexuedayuan） 蘇澄宇】

黑巧克力到底聞起來是什么味道的？

有人說它有一種特殊的香氣，而有人感覺黑巧克力是臭的。

現(xiàn)在，科學(xué)家用實(shí)驗(yàn)告訴你，沒錯，就是臭的。

黑巧克力 （圖片來源：pixabay）

神秘的氣味由誰構(gòu)成？

之前就有科學(xué)家對黑巧克力的味道做過分析，他們通過氣相色譜儀等設(shè)備采用GC-O法對黑巧克力中的主要?dú)馕斗肿舆M(jìn)行了鑒定和比較。

小知識：GC-O法是將氣相色譜的分離能力與人類鼻子敏感的嗅覺相聯(lián)系，從復(fù)雜的混合物中選擇和評價(jià)氣味活性物質(zhì)的一種有效方法，其中人的鼻子起到了檢測器的強(qiáng)大作用。因?yàn)槿说谋亲油ǔ１热魏挝锢頇z測器更敏感。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)：異丁醛（一種刺激性氣味）、2-甲基丁醛（一種存在于蘋果中的分子，香甜為主）、3-甲基丁醛（一種存在于柑桔中的分子，有些像蘋果香）、苯乙醛（一種存在于玫瑰的分子，主要是櫻桃香）和芳樟醇（廣泛存在于植物中，類似香檸檬的味道）是構(gòu)成黑巧克力氣味的主要揮發(fā)分子[1]。

可可味化合物的分子質(zhì)譜圖 （圖片來源：文獻(xiàn)[1]）

但由于他們并沒有對這些氣味分子作氣味活性值測試（OAVs），所以并不能確定這些其為是不是黑巧克力味道的真正來源。

小知識：氣味活性值的計(jì)算公式為，OAVs=物質(zhì)的濃度/閾值，如果計(jì)算出來的值沒有大于等于1，就意味著沒有達(dá)到人類可嗅探出的閾值范圍，就很難被聞到。

也就是說其香氣分子的構(gòu)成另有其主。那到底是什么呢？

所以又有兩位科學(xué)家拿黑巧克力做試驗(yàn)了。

德國斯圖加特霍亨海姆大學(xué)的食品化學(xué)家 Michael Granvogl 和他的同事從一家雜貨店里挑了兩種不同的黑巧克力，一種巧克力中的可可含量超過了90%，另一種則達(dá)到了99%[2]。

然后他倆把買來的黑巧克力都壓碎了，提取出其中的揮發(fā)性化合物，重新對其進(jìn)行分析。

相比前人的探索，他們不僅增加了氣味活性值測試，還對黑巧克力的氣味進(jìn)行了重組，重組后和真的巧克力氣味進(jìn)行對比，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

最終，他們檢測到大約70種產(chǎn)生芳香的揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)（如下圖），其中有28到30種都出現(xiàn)在這兩種巧克力中，而且含量都高到足以讓人聞到（ OAV ≥ 1）。

（圖片來源：文獻(xiàn)[2]）

最主要的幾種氣味是什么

前四種重合度較高的化合物分別是：二甲基三硫、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸。它們混合起來應(yīng)該就是黑巧克力的味道了。然而，它們分別是什么味道的呢？

活性最高的是：二甲基三硫

二甲基三硫存在于洋蔥、韭菜和其他蔥屬物種中，西蘭花和卷心菜釋放的揮發(fā)物中也有它。

這些看起來還挺正常的哈，后面的emmm……

二甲基三硫還是尸體分解早期階段的產(chǎn)物，麗蠅聞到這個味道后就會被吸引過來。因?yàn)樗鼈冃崽降木嚯x可達(dá)1.6公里，所以往往是最先與尸體接觸的昆蟲。它們在尸體上產(chǎn)卵，孵出來的幼蟲會分泌蛋白水解酶來消化尸體的蛋白質(zhì)。

麗蠅 （圖片來源：Wikipedia）