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上個(gè)世紀(jì)七八十年代，上海人過(guò)年的餐桌上除了魚(yú)肉雞鴨外，點(diǎn)心也是必不可少的，湯圓、糕團(tuán)、八寶飯都是上海人最喜歡的糕點(diǎn)。湯圓是一般上海家庭里過(guò)年時(shí)都要吃的東西，外形圓潤(rùn)、口味香糯，寓意著家庭團(tuán)團(tuán)圓圓、甜甜蜜蜜；而蒸糕因?yàn)橛懈猓ǜ撸┑陌l(fā)聲便討上了步步登高的口彩，飄散著豬油香味的八寶飯更是讓人回想起了當(dāng)年自己動(dòng)手拌飯的情景。在那個(gè)年代，春節(jié)里吃成了老百姓最大的事。

老上海的各式糕團(tuán)點(diǎn)心

本地圓子和寧波湯圓

江南地區(qū)盛產(chǎn)水稻，形成了上海人吃口偏糯的飲食習(xí)慣。湯圓、糕團(tuán)和八寶飯等，都是上海人最喜歡的糕點(diǎn)品種。軟糯而甜美的圓子，是大家過(guò)年最喜愛(ài)、也必吃的點(diǎn)心之一。

今年60歲的張霞英，居住在上海東北角的高橋鎮(zhèn)，是土生土長(zhǎng)的本地人，退休前在高橋石化廠(chǎng)的食堂做點(diǎn)心。擅長(zhǎng)各類(lèi)糕團(tuán)點(diǎn)心制作的她，對(duì)于制作地道的上海圓子頗有一番心得。

圓子，本地人又稱(chēng)團(tuán)子，其面團(tuán)用干糯米粉，加少量食用油和濃稠的大米粥和制而成，這樣的面團(tuán)糯而有韌勁。過(guò)去沒(méi)有現(xiàn)成的糯米粉，通常都是先把糯米浸泡一天，瀝干后放入石臼中反復(fù)舂碎，曬干成粉。據(jù)張霞英說(shuō)，以前在上海郊區(qū)，一個(gè)村往往只有一戶(hù)人家有石臼，春節(jié)時(shí)全村人都要用，這時(shí)就一家家排隊(duì)?；蛟S輪到你家已是半夜，家中年輕的姑娘小伙們還是要去上幾個(gè)，抓緊時(shí)間舂一會(huì)兒，再全部挖出來(lái)撒一撒，覺(jué)得粗的再倒進(jìn)去繼續(xù)舂。不過(guò)最受影響的其實(shí)是有這個(gè)石臼的那家，到了春節(jié)覺(jué)也不能睡了，家里老是有嘭啊、嘭啊的聲音。舂好的粉，出太陽(yáng)時(shí)曬在外面，到了春節(jié)就可以拿進(jìn)去做圓子了。

年輕時(shí)候的張霞英

現(xiàn)在圓子餡料十分豐富，有甜口的棗泥、豆沙，也有咸口的菜肉、蘿卜絲等。但在食品緊缺年代，里面的餡頭卻少得可憐，想吃甜的，就把芋頭煮成絲，山芋弄成絲，弄好后當(dāng)豆沙包起來(lái)；想吃咸的，因?yàn)槿饩o張，就用蘿卜絲加豬油渣包。實(shí)在沒(méi)什么可包的，就弄個(gè)糖圓，實(shí)心的、沒(méi)餡料，就這樣搓搓圓，放在鍋里下好后，撈起來(lái)加些糖，大人小孩照樣吃得開(kāi)開(kāi)心心。

圓子要好吃，不僅要做得好，也要煮得好。張霞英家就有個(gè)專(zhuān)用工具叫圓鏟，是老爹的老爹傳下來(lái)的，專(zhuān)門(mén)拿來(lái)煮圓子。因?yàn)榕赃吺菆A的，圓子也是圓的，碰到了也不要緊，不會(huì)破壞形狀。每逢過(guò)年，做得太多吃不掉，以前也沒(méi)冰箱，張霞英會(huì)把圓子放在面粉上滾一滾，再拿個(gè)籃子掛到外面吹著，就沒(méi)問(wèn)題了。春節(jié)永遠(yuǎn)是孩子們最高興，平時(shí)吃不到的圓子，此時(shí)父母會(huì)讓你敞開(kāi)吃，直到撐住吃不下飯為止。

不同于張霞英所做的干圓子，上海市區(qū)點(diǎn)心店里還會(huì)出售寧波湯圓（也叫湯團(tuán)）。寧波湯圓用水磨糯米粉制成粉團(tuán)，加豬板油、黑芝麻和綿白糖拌成餡，搓成球狀，放入鍋中加水煮熟，馬上就成了一碗皮薄香甜糯滑的寧波湯圓，也是上海人家最喜歡的點(diǎn)心之一。

對(duì)于普通上海家庭來(lái)說(shuō)，自制水磨糯米粉，以前幾乎是每家過(guò)年前必做的一件事，簡(jiǎn)單的機(jī)械勞作，家長(zhǎng)會(huì)鼓勵(lì)孩子們一起參與，既是分享過(guò)年喜悅，也是家庭傳統(tǒng)習(xí)俗的延續(xù)。市民朱偉敏家現(xiàn)在還有一個(gè)石頭磨子和舂芝麻的石臼。

“磨的時(shí)候是有方向的，你不能倒的，倒了磨子就不對(duì)了，小時(shí)候不懂，有時(shí)會(huì)倒磨，會(huì)被我媽打，要順?lè)较蚰?。磨的時(shí)候，一把調(diào)羹舀，舀進(jìn)去的時(shí)候要注意，連水帶米一起舀，水沒(méi)了，磨出來(lái)的粉就不細(xì)膩了?！睆氖轮惺近c(diǎn)心培訓(xùn)教學(xué)的姜圣華老師，對(duì)于磨水磨粉也頗有心得，“磨出來(lái)之后，用個(gè)布袋接住，磨子的嘴巴上面接住，面漿流下來(lái)以后，袋口扎好。”

工作中的姜圣華

如果說(shuō)磨水磨粉用的是體力，那包湯圓就是考驗(yàn)女孩子掌握生活技藝的能力。一塊濕度適中的糯米粉團(tuán)，經(jīng)過(guò)拿捏，揉成杯狀，裝入餡料，搓成球形，最關(guān)鍵的就是不能露餡。

“圓子以前我們基本上不買(mǎi)的，都是流行自己做，水磨粉好了后就包，包的時(shí)候把黑洋酥包進(jìn)去。”

朱偉敏的妹妹朱偉麗回憶道：“豬油當(dāng)時(shí)也是比較緊張的物資，要和小菜場(chǎng)里認(rèn)識(shí)的賣(mài)肉人說(shuō)好，幫你留意著，最好是那種厚的板油，又是卷好一筒一筒的，像人家卷好的蛋糕一樣?！?

“黑芝麻洗干凈，炒好后，以前是石臼里舂出來(lái)的，是最傳統(tǒng)的做法；舂好以后，用糖，板油捏起來(lái)，那才好吃，香?！?

“那時(shí)候人小等不及，除夕夜包好后，鐘一敲，快點(diǎn)煮幾個(gè)吃，此時(shí)已經(jīng)是初一了?！?

小時(shí)候過(guò)年吃湯圓的記憶，依然留在姜圣華、朱偉敏等老上海人的心里。

香噴噴的八寶飯和甜甜糯糯的糕團(tuán)

八寶飯?jiān)诶仙虾Ｈ诵哪恐邢笳髦鴪F(tuán)團(tuán)圓圓，甜甜蜜蜜，是一道既可當(dāng)菜又可當(dāng)飯的點(diǎn)心。所謂八寶，就是八種東西放在一起，過(guò)春節(jié)時(shí)大家團(tuán)團(tuán)圓圓坐在一起吃。上海人的團(tuán)圓飯，離不開(kāi)八寶飯。直到現(xiàn)在，許多上海人家還保留著這樣的傳統(tǒng)，過(guò)年的團(tuán)圓飯上要有八寶飯，自己做也好，外面買(mǎi)也好，總是要準(zhǔn)備的。

八寶飯

說(shuō)起八寶飯的做法，朱偉麗如數(shù)家珍：“糯米，赤豆買(mǎi)來(lái)，燒酥了以后炒，做豆沙；再去買(mǎi)以前那種什錦蜜餞，5分、1角一包的；還有一種是冬瓜條，這些都可以放在八寶飯上面。如果考究一點(diǎn)，還有蜜棗，棗子等?！?“這個(gè)八寶飯的糯米是自己軋了，比較香?！碑?dāng)新鮮出爐、熱氣騰騰的八寶飯端上桌時(shí)，有經(jīng)驗(yàn)的食客甚至無(wú)需品嘗，僅憑鼻子聞味，也能判斷出美味。