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（文/霍東陽 編輯/張廣凱）

海底撈又推出了新子品牌，與之前子品牌的最大差別是這次瞄準的是高端火鍋市場。

近日，海底撈在北京漢威大廈開出了一家“海底撈·甄選店”，主打“甄選四季鮮食材，定義火鍋新品味”的粵式海鮮火鍋，鍋底包括著金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦鍋、澳門豬骨雞腳鍋，食材皆為精選海鮮與優(yōu)質禽肉，客單價高達700元/人。

據(jù)悉，店內所有服務人員均接受專業(yè)禮儀培訓，侍茶師團隊來自服務過米其林與黑珍珠餐廳的團隊，多個工作人員有著高端酒店、高端餐飲的從業(yè)經(jīng)驗。甄選門店也會向消費者加收“服務費”，包間服務費為15%，大廳的服務費為10%。

甄選門店采取限量預訂的接待模式，有工作人員介紹，在工作日需要提前一天預定，如果是周五、周末節(jié)假日建議提前一到兩天預定。

相較于常規(guī)的海底撈門店，甄選店從環(huán)境、產(chǎn)品到服務都更為精致，兼具著日常用餐和商務宴請的功能，目前，門店的晚市幾乎是滿座的狀態(tài)。

海底撈·甄選店負責人曾接受采訪稱，甄選店的規(guī)劃在兩年前開始，在期間對選址、裝修、產(chǎn)品和服務不斷打磨，開業(yè)后，門店還會根據(jù)消費者意見持續(xù)優(yōu)化首店模型。

談及未來規(guī)劃，門店或在運行穩(wěn)定的基礎上，逐步增加私廚上門等業(yè)務板塊，但從整體來看，甄選門店的數(shù)量不會太多，且主要布局在一線或新一線城市。

在餐飲分析師、凌雁咨詢首席咨詢師林岳看來，高端餐飲的顧客有一定品牌黏性，海底撈甄選店有望先入為主，搶占高端市場的心智資源，同時，可以通過對用餐場景、菜品、服務的深入研究為未來拓展新業(yè)務曲線鋪路。

在消費需求分級、行業(yè)不斷內卷的情況下，海底撈也開始推行差異化經(jīng)營思路。

2024年中報發(fā)布時，海底撈宣布了“紅石榴計劃”，旨在孵化和發(fā)展更多餐飲新品牌。截至目前，海底撈已經(jīng)推出了涵蓋烘焙、烤魚、燒烤、小火鍋、麻辣燙、炸雞等多個品類的副牌，客單價從近百元到低于50元不等，但主要側重于中低端市場。

海底撈創(chuàng)始人張勇曾表示，公司內部做了很多新業(yè)態(tài)和新品牌嘗試，“我們堅持一個原則，愿意付出成本鼓勵創(chuàng)新，不畏懼失敗。”

但考慮到當下的餐飲行業(yè)需求疲弱，競爭環(huán)境更激烈， 浦銀國際分析師認為海底撈多品牌戰(zhàn)略也許能為市場帶來一定的想象空間，但在當下的能見度依然較低。

海底撈多個餐飲“副牌”中，只有烤肉品牌“焰請烤肉鋪子”發(fā)展得尚可，面向年輕消費群體，焰請?zhí)峁┝巳缦搭^、編發(fā)，勁舞、DJ打碟等特色體驗，試圖打造“燒烤+社交”的復合消費場景。

同時，有媒體指出，隨著餐飲行業(yè)紅利見頂、市場轉向存量競爭，主品牌的穩(wěn)定還是海底撈一段時間的工作中心。

雖然與同行相比，海底撈的業(yè)績表現(xiàn)已經(jīng)不錯，在2024年海底撈的店均服務人次達30.3萬，翻臺率提升至4.1次/天，均為五年內最高值，但同期的營收和凈利潤分別同比增長3.1%和4.6%，增速雙雙放緩。

在不斷推出各種副牌的同時，海底撈也陸續(xù)推出了包間店、親子主題店、夜宵主題店以及與大型企業(yè)合作的企業(yè)店等不同形式的特色場景店。特別是，海底撈的夜宵主題店很大程度上借鑒了焰請烤肉鋪子的特色體驗，在部分夜宵主題店也請到DJ，每晚提供表演。

焰請烤肉鋪子

林岳向觀察者網(wǎng)表示，就當下的市場環(huán)境來看，中低端更符合市場需求，但競爭大，但高端賽道的玩家雖然不多，利潤相對較高，也不一定能得到消費者認可，“畢竟人均700元的餐飲，要有足夠的理由讓消費者選擇火鍋。”

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