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【文/ 觀察者網(wǎng)專欄作者 林岳，凌雁管理咨詢首席咨詢師，食品及餐飲行業(yè)分析師】

來自安徽的小菜園，終于在港交所成功上市，當天市值即破百億，給其他排隊友商注入一針強心劑。

一邊是行業(yè)寒冬，一邊是全球資產(chǎn)荒，今天的餐飲賽道，如一鍋滾水。

綠茶餐廳、滬上阿姨、德州扒雞、老鄉(xiāng)雞、老娘舅、古茗、蜜雪冰城……“東亞怪物房”卷出的小怪物們，像一排排鼓鼓囊囊的餃子。

但是，跳下資本市場，打個滾，就能立刻成熟嗎？

錢多了就能辦好事嗎？體量規(guī)模大了，企業(yè)抗風險能力就強嗎？長期可持續(xù)發(fā)展到底要靠什么？2025年的餐飲市場如果繼續(xù)低迷，那么我們的機會在哪里？

上市餐企，憂愁多于歡喜

成功上市固然是一件值得慶祝的好事，但是從已上市餐飲企業(yè)的表現(xiàn)來看，資本市場的熔爐并沒有給他們鍛造成真金，資本在經(jīng)營上的幫助不能說完全沒有，但表現(xiàn)出的效果并不顯著。以2024年上半年的上市餐企業(yè)績數(shù)據(jù)來看，大多數(shù)比2023年差，增收不增利幾乎是不約而同的現(xiàn)象。

在品類上，同樣做火鍋的生意，呷哺呷哺和海底撈有著不同的命運，營收下跌、持續(xù)虧損、門店關閉，呷哺呷哺正面臨生死攸關的挑戰(zhàn)，而一哥海底撈通過“啄木鳥計劃”和“硬骨頭計劃”成功穩(wěn)住局面，除了“紅石榴計劃”之外，在拓客拉新、服務升級方面都卓有成效。

老字號們也有強烈的求生欲，全聚德、同慶樓、廣州酒家都取得了營收增長，特別是全聚德，在凈利潤、毛利率等關鍵指標上都實現(xiàn)了正增長，這與其大刀闊斧做變革，做直播、做數(shù)字化升級、提升門店體驗、大力發(fā)展外賣、力推新品、發(fā)力線上渠道等諸多努力都離不開關系；反向的案例則是西安飲食，其餐飲和旅游業(yè)務都沒能在后疫情時代獲得良性的復蘇，甚至還連年虧損，說明一定程度上已經(jīng)病入膏肓，過重的大店經(jīng)營模式、菜品缺乏創(chuàng)新、品牌老化，這些都是不可持續(xù)的模式。

盡管小菜園已成功上市，但實際上其本身運營上還存在一些風險點，比如如何解決價格戰(zhàn)背景下的凈利潤、客單價、翻臺率下滑，如何解決還有一百多家店沒有實現(xiàn)投資回收，如何真正走出地域性品牌和口味，做到全國化良性擴張，如何在堅持直營的情況下快速擴張，如何找到第二曲線等，這些都是決定其未來股價市值走勢的關鍵課題。

種種例子說明，不管經(jīng)濟環(huán)境如何低迷，無論消費者怎樣“勒緊褲腰帶”，餐飲賽道并不是沒有機會，但是機會不會無端端找上門來，守舊是不可取的，即使不是老字號，都需要持續(xù)進行品牌煥新、菜品升級、增強體驗、創(chuàng)新服務，其目的只有一個，就是時刻與消費者產(chǎn)生鏈接，與消費者進行互動，回歸到餐飲的本質上去。實際上，餐飲的本質既簡單又復雜——好吃+好玩。

重新定義“人貨場”，穿越周期

國家的種種舉措都在促進消費，包括公眾假期的增加、各種以舊換新的政策、樓市股市的舉措等等，都是為了讓老百姓的信心逐漸恢復，別老是捂著錢袋子，只有大家都大膽消費，各行各業(yè)才會好起來。餐飲行業(yè)作為民生的支柱產(chǎn)業(yè)，對于老百姓的消費指數(shù)變化的感受是最敏感最直接的，2024年餐飲行業(yè)整體疲軟，頭部品牌利潤率越來越低，中小品牌大量關店或收縮，除了市場客觀原因之外，更多是行業(yè)內卷及市場過度同質化、高飽和度的問題。

而這個問題，并不會因為消費被刺激就會改變，因為雖然有倒閉的店，但也有新入局者，這是餐飲人必須清醒認識到的，而不能盲目樂觀地以為2025年一定會迎來回暖和翻盤。

根據(jù)餐飲二手回收商數(shù)據(jù)以及不完全統(tǒng)計，位列倒閉前三位的餐飲品類分別是：奶茶、火鍋和咖啡；在門店類型方面，有大到兩三百平米的大店，也有小到商業(yè)街、商場的連鎖小店；定位上來說，高端餐飲、私房菜普遍艱難。頭部品牌可以犧牲利潤換取流量、搶奪存量市場，但中小品牌就像電視劇里的龍?zhí)滓粯樱静贿^兩集，雞蛋被從外打破只能是食物，要生存一定不能心存幻想，不能墨守成規(guī)，更不能干等大環(huán)境的好轉，一定要竭盡全力從內打破、創(chuàng)新求變，重新找到自己的核心競爭力。