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市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負責人就《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》答編輯問

近日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委等部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負責同志就《通知》有關(guān)情況回答編輯提問。

編輯：《通知》制定背景是什么？

答：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是近年來發(fā)展迅猛的新興食品產(chǎn)業(yè)，呈現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展特點，其產(chǎn)業(yè)鏈條長、關(guān)聯(lián)廣、技術(shù)要求高，在促進農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品工業(yè)轉(zhuǎn)型、消費升級、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均有積極意義。但預(yù)制菜也面臨范圍泛化、標準不統(tǒng)一、產(chǎn)業(yè)政策扶持范圍不一致、群眾憂慮預(yù)制菜添加防腐劑等問題，監(jiān)管工作面臨著新挑戰(zhàn)?！吨泄仓醒?國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》提出要培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。市場監(jiān)管總局等部門認真落實黨中央、國務(wù)院決策部署，圍繞預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展、公眾關(guān)切和監(jiān)管需求，研究制定了《通知》，旨在進一步強化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，促進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，保障人民群眾食品安全。

編輯：《通知》主要內(nèi)容是什么？

答：《通知》主要包括4方面內(nèi)容。一是首次在國家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。二是健全預(yù)制菜標準體系建設(shè)。統(tǒng)籌制定嚴謹、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的食品安全國家標準以及預(yù)制菜術(shù)語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標準。三是加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管。嚴格落實企業(yè)主體責任和屬地監(jiān)管責任，切實保障預(yù)制菜產(chǎn)品食品安全。四是統(tǒng)籌推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。不斷增強優(yōu)質(zhì)原料保障能力、提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平、加快先進生產(chǎn)工藝裝備應(yīng)用、營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。

編輯：預(yù)制菜范圍如何理解？

答：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，其范圍應(yīng)當兼具預(yù)制化和菜肴的特征。一方面，突出工業(yè)化預(yù)加工特點。預(yù)制菜應(yīng)當具備和符合規(guī)?；藴驶崈艋⒁?guī)范化食品生產(chǎn)加工特點和要求，更好發(fā)揮食品工業(yè)化優(yōu)勢作用。企業(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜應(yīng)當依法取得食品生產(chǎn)許可，符合國家關(guān)于預(yù)包裝食品法律法規(guī)和標準有關(guān)要求，加強進貨查驗、過程控制、出廠檢驗、貯存運輸、銷售使用全環(huán)節(jié)的風(fēng)險管控?？紤]到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。另一方面，突出菜肴屬性。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。此外，定義中強調(diào)加熱或熟制后方可食用。加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡單復(fù)熱。熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預(yù)加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。

編輯：規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑有何考慮？

答：一是堅持以人民為中心，滿足消費者對預(yù)制菜的更高期待。預(yù)制菜作為廣大消費者的“一日三餐”，消費者在追求快捷便利美味的同時，對預(yù)制菜使用防腐劑十分關(guān)注。預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。二是兼顧產(chǎn)業(yè)實際，引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。三是嚴守安全底線，符合預(yù)制菜風(fēng)險管控要求。預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售過程中，對環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應(yīng)當加強全鏈條食品安全風(fēng)險管控，不同類別預(yù)制菜應(yīng)嚴格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

編輯：大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示有何考慮？

答：推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，是保障消費者知情權(quán)和選擇權(quán)，回應(yīng)社會關(guān)切的重要舉措?！吨腥A人民共和國消費者權(quán)益保護法》第八條規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實情況的權(quán)利。目前消費者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況，期待餐飲商家公示預(yù)制菜使用情況。

編輯：加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管主要有哪些舉措？

答：嚴格落實“四個最嚴”要求，立足市場監(jiān)管崗位職責，強化預(yù)制菜全鏈條食品安全監(jiān)管。

一是督促企業(yè)嚴格落實食品安全主體責任。督促企業(yè)健全食品安全管理制度，合理配備食品安全總監(jiān)、食品安全員，落實“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制。督促企業(yè)強化食品安全“第一責任人”責任，加強風(fēng)險管控、嚴把原料關(guān)、嚴格食品添加劑使用，保障預(yù)制菜食品安全。二是加強預(yù)制菜食品生產(chǎn)許可管理。指導(dǎo)各地市場監(jiān)管部門結(jié)合食品原料、工藝等因素對預(yù)制菜實施分類許可，嚴格許可審查和現(xiàn)場核查，嚴把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。三是加強預(yù)制菜監(jiān)督檢查。指導(dǎo)各地市場監(jiān)管部門重點檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、貯藏運輸?shù)?。組織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測，嚴厲打擊違法違規(guī)行為。