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三白酒的產(chǎn)地與說明

三白酒是江南各地均有出產(chǎn)的名酒。在北方人看來，江南人釀制三白酒的原料就是白面、白秫和潔白之水久釀而成。而在江南，所謂“三白”，各地的說法也基本一致，都是白面作曲，并白米、白水為之，故稱“三白酒”。

晚明松江人范濂曾說，明代的三白酒是當時鄉(xiāng)間米酒中較大的一種，內(nèi)中還可以依據(jù)制作配料等，再區(qū)分出梅花、蘭花等品類：

華亭熟酒，甲于他郡，間用煮酒、金華酒。隆慶時，有蘇人胡沙汀者，攜三白酒客于松，頗為縉紳所尚，故蘇酒始得名。年來小民之家，皆尚三白，而三白又尚梅花者、蘭花者?？ぶ惺加刑K州酒店，且兼賣惠山泉。自是金華酒與弋陽戲，稱兩厭矣。

宋人邵雍認為三白酒已在宋代流行，但并未確認產(chǎn)地。在這位占卜家的言說中，飲三白酒為兇兆，夢中飲三白酒是一件相當可怕的事：“夢飲此酒者，其名義非佳兆：一白，主霜雪，天寒地凍；一白，主喪，服執(zhí)杖披麻；一白，主水災，田園荒廢?！鄙凼系膲粽迹诤笫赖膲魰c占夢者中，具有相當?shù)挠绊懥ΑＳ幸馑嫉氖牵塾核^的三白，清晰地指明是由“熟米、細曲、泉水所釀成者”。這是宋代已經(jīng)存在三白酒的一個例證，但邵雍在其著述中并未確指其產(chǎn)地。

元人高德基則指出：“虎丘井泉，味極清冽。陸羽嘗取此水烹啜，世呼為陸羽泉。張又新作《水品》，以中泠為第一，無錫惠山泉第二，虎丘井第三。惠山泉煮羊變?yōu)楹谏?，作酒味苦。虎丘泉則不然，以之釀酒，其味甚佳。又新第之次于惠山，其然否乎？”高氏的分析，頗繞趣味，不僅區(qū)分出各地水質(zhì)的品質(zhì)差異，而且清楚地表示無錫惠山泉釀酒味苦、“味極清冽”的虎丘泉釀酒“味甚佳”。 所以當時最佳的三白酒主要產(chǎn)于蘇州虎丘一帶。

蘇州虎丘風壑云泉

在烏程縣南潯鎮(zhèn)，當?shù)厮a(chǎn)的三白酒，可以制造出不同的口味：“梅花、福橘、甘菊、五加皮之類，隨意和酒釀，或取其香韻，或取其裨益優(yōu)劣，以曲之粗細、米之精糙為差。而潯之獨勝者，以水耳。水出北柵壽庵前，為真潯水。司醞者稱酒大工?！蹦蠞【浦曇矀鞯搅藢m內(nèi)，時稱“潯酒”。這里的三白酒是因白米、白曲、白水三種材料制就，當?shù)厮追Q“好酒”。在雙林鎮(zhèn)，那里生產(chǎn)的三白酒也俗稱“好酒”。清代官方較具權威性的地理志嘉慶《重修大清一統(tǒng)志》中，則仍以“沈氏三白甲江南”艷稱之，將三白酒的代表性產(chǎn)地定位于湖州府烏程縣。這似乎表明，在清代中前期，湖州的三白酒是比較出名的。

離南潯不遠，在烏程、桐鄉(xiāng)交界的烏青鎮(zhèn)地方，當?shù)厝藢Ρ镜厮a(chǎn)之白酒，自視較高，也有清楚的鑒定。民國《烏青鎮(zhèn)志》中記載道：三白酒“以白米、白面、白水成之，故有是名。”其味“極釅”，陳年的可敵越釀(紹興酒)，并且這種陳酒有狀元紅、竹葉青等名稱。在當?shù)?，最好的三白酒是?zhèn)上陶家所釀，時稱“陶酒”。這種陶酒中最著名的品種是“燒酒”，也是“以好酒糟燒之，取其上蒸之氣”。另外烏鎮(zhèn)的酒業(yè)市場化程度較高，成為鎮(zhèn)民“日用所需”的酒業(yè)中，就以北柵陶復昌的經(jīng)營規(guī)模最大，南柵的黃萬豐、沈利昌兩家則次之。必須指出的是，這時烏鎮(zhèn)人所謂當?shù)仃惸耆拙瓶蓴吃结勚f，以及在桐鄉(xiāng)等地的三白酒“不能行遠”的類似記載，都是清末至民國年間三白酒地位明顯下降的證明，與顧起元(1565-1628)生活時代三白酒“湖州南潯所釀，當為吳越第一”的感覺，已然大不同，而與晚清嘉興人的感受是相同的。所以清末人已經(jīng)感嘆，當?shù)氐娜拙齐m好，但“不能行遠”，影響力大為削弱。當然在現(xiàn)代農(nóng)村過春節(jié)時，仍常用它來招待客人，所以在烏鎮(zhèn)民間，此酒還有一個別名叫“杜搭酒”，民間俗謠“貓屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”，指的即是此酒在鄉(xiāng)間的魅力。