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【文/觀察者網(wǎng)專欄作者 雷望紅】

最近江西某地的中央廚房給當?shù)毓k幼兒園配送預制菜，因食物質(zhì)量低劣、口感差、分量少、配送不及時，部分學生出現(xiàn)身體不適等問題，引起了家長的憤慨和投訴。這一新聞也再次引發(fā)公眾對校園食品安全的關注。

學生們吃的預制菜午餐

當筆者看到這一報道時，心里暗想，果不其然真出問題了。

筆者在基層開展教育專題調(diào)研，在了解學生食宿情況時，就遇到學校領導和老師向筆者吐槽中小學食材統(tǒng)一配送所帶來的種種問題——自學校食堂從自主經(jīng)營轉(zhuǎn)為公司化運營之后，校園食品安全變得更加不可控，潛藏著更多問題和風險。    

一、學校食堂自主經(jīng)營模式

我國中小學食堂管理經(jīng)歷了很長一段時間的自主經(jīng)營時光，在2011年實行“免費營養(yǎng)改善計劃”幾年之后，出于種種原因，一些地區(qū)的學校逐漸結(jié)束了食堂自主經(jīng)營模式。

在自主經(jīng)營期間，學校自主采購，自主安排菜譜，自主聘請廚師，自負盈虧。一般情況下，學校會就近找一些農(nóng)戶購買蔬菜、在附近的屠宰場購買肉食，米面油則找本地區(qū)相對大型的供應商購買。

在本地區(qū)內(nèi)購買學校食堂食材有幾個方面的好處：

一是確保食材新鮮。學校在食堂自主經(jīng)營期間，一般是1-2天購買一次食材，蔬菜肉類基本上都是新鮮的，土豆、蘿卜等易儲存的食物可能一次性買得多一些，但是基本可以保證不會過期或腐爛。

二是價格便宜。由于學校是直接從農(nóng)戶或經(jīng)銷商手中購買，沒有二道販子或三道販子，且學校相對于散戶或其他組織而言規(guī)模更大，更加穩(wěn)定，因此在價格上具有談判優(yōu)勢，比市場價格還要便宜。有學校領導曾跟筆者抱怨，原來學校食堂自主經(jīng)營期間，一斤大白菜只要2毛錢，后來縣里公司統(tǒng)一配送之后，一斤大白菜要2塊錢。

三是可以靈活調(diào)整菜譜。由于食堂的食材主要依靠本地供應，因此具有一定的應季性，即當?shù)厥裁醇竟?jié)吃什么蔬菜。比如南方省份夏天多吃黃瓜、豆角、絲瓜、冬瓜、茄子、番茄，冬天多煮蘿卜、大白菜、菜薹、土豆。學生在學校吃的食物，與家里的食材差別不會太大。

從本地農(nóng)戶手上購買食材，會有人質(zhì)疑農(nóng)殘達標問題。其實相比于本地大戶種植或外地運輸?shù)氖卟?，本地小農(nóng)種植的食材反而更安全，因為吃這些食物的學生中可能就有菜農(nóng)自己的子女、孫輩或親友。

在教育部門對學校管理不太嚴格的時期或地區(qū)，一些學校會自己種植蔬菜甚至養(yǎng)豬，由食堂的師傅們負責打理，學校的剩菜剩飯用于喂豬，所喂養(yǎng)的豬既可以用于現(xiàn)場教學，也可以宰殺后給學生吃。筆者2018年在廣西一所鄉(xiāng)鎮(zhèn)中學調(diào)研時，該校就在校園的一個角落建有一個養(yǎng)豬場，養(yǎng)殖的豬專門供學校師生食用。2023年學校舉辦學生廚藝大賽，獲獎者的獎品就是學校養(yǎng)殖的豬肉。

五花肉晾在學校草坪上，將作為獎品獎勵給學生廚藝大賽的獲獎者（作者供圖）

學校舉辦學生廚藝大賽（作者供圖）

學校自主經(jīng)營食堂模式之所以會被質(zhì)疑甚至取消，主要是因為教育管理部門嚴格執(zhí)行中小學校財務制度的結(jié)果。

《中小學校財務制度》第十條規(guī)定，中小學校食堂應當堅持公益性和非營利性原則。學校自主經(jīng)營食堂為學生提供就餐服務的，財務活動納入學校財務管理部門統(tǒng)一管理，可在學校現(xiàn)有賬戶下分賬核算，真實反映收支狀況，并定期公開賬務。如有結(jié)余，應當轉(zhuǎn)入下一會計年度繼續(xù)使用。

不可否認，學校自主經(jīng)營食堂期間，不少學校形成了私設的小金庫。小金庫依靠食堂運營中節(jié)流下來的資金給老師們增加福利，比如用于教師聚餐、出游或發(fā)放教學獎勵等。從法理上來講，這一做法確實不符合國家規(guī)定，在某種程度上侵犯了學生利益；而從情理上來講，有助于潤滑教師之間的關系，形成教師之間的正向競爭，激發(fā)教師的教育管理積極性。

不過，自實行免費義務教育之后，學校要依靠上級的轉(zhuǎn)移支付保證運行，上級部門要對學校的財務進行嚴格監(jiān)管，不再允許設置小金庫。隨著學校財務管理制度日益規(guī)范化，學校逐漸失去了小金庫的空間，大多數(shù)學校食堂管理回歸“保本不盈利”的原則，將食堂資金用在了學生身上。