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自主經(jīng)營(yíng)食堂也會(huì)存在腐敗的風(fēng)險(xiǎn)，即食堂自主經(jīng)營(yíng)中的獲益主體不是全體教師隊(duì)伍，而是控制食材采購的少數(shù)個(gè)別人。食堂存在腐敗與否，不同學(xué)校之間存在差異，關(guān)鍵是靠學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的自覺。有的學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以學(xué)生為本，就會(huì)堅(jiān)決杜絕此類腐敗行為的發(fā)生，將有限的資金用在確保和改善學(xué)生伙食上。

筆者還記得自己讀小學(xué)期間，因高年級(jí)學(xué)生課業(yè)緊張，學(xué)校專門為高年級(jí)學(xué)生和外地老師開辦了食堂，每頓飯一塊錢，雖然食堂條件特別差，廚房是20世紀(jì)60-70年代村集體建設(shè)閑置下來的民房，使用的還是土灶臺(tái)，但是食材很新鮮，做飯的大爺手藝特別好，油水多，香噴噴的，一份酸辣土豆絲可以干一碗飯。

上初中之后，學(xué)校的食堂環(huán)境依然很差，沒有餐桌椅，伙食變成了大鍋飯，味道不算很好，但價(jià)格也不高，一頓飯1.1元。學(xué)校會(huì)經(jīng)常變換花樣，學(xué)校早餐主打包子、饅頭、花卷，一周會(huì)有一次吃榨菜肉絲面的機(jī)會(huì)——我們特別期待這頓早餐，常攢著方便面里的調(diào)料包等著。初中學(xué)校分管后勤工作的副校長(zhǎng)每天會(huì)在食堂陪著我們吃飯，也跟我們吃同樣的飯菜，后來才知道，這叫陪餐制。

當(dāng)然，有些學(xué)校因食材供應(yīng)存在個(gè)人腐敗問題，學(xué)生的伙食慘不忍睹，食物浪費(fèi)極為嚴(yán)重，但這種情況是少數(shù)。加速學(xué)校食堂自主經(jīng)營(yíng)模式瓦解的重要因素，是學(xué)校食品安全事故的發(fā)生。一些學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)和自主管理過程中，出現(xiàn)了發(fā)霉的蔬菜、學(xué)生中毒事件等，一經(jīng)網(wǎng)絡(luò)曝光，形成了擴(kuò)大效應(yīng)，由此引發(fā)教育管理部門對(duì)學(xué)校食堂管理監(jiān)督問題的思考。

上文提到，學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)是否盈利，主要依靠學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的自覺自律。由于一個(gè)區(qū)域內(nèi)學(xué)校眾多，教育管理部門客觀上無法做到細(xì)致監(jiān)管。一方面是因?yàn)榇嬖诒O(jiān)管時(shí)間差，即學(xué)校幾乎每天都要供應(yīng)餐食，但是領(lǐng)導(dǎo)檢查不可能時(shí)時(shí)在場(chǎng)（為了提高在場(chǎng)的密度，一些地區(qū)要求食堂安裝攝像頭，并實(shí)行“食品留樣制度”）；另一方面檢查主要是形式檢查，即主要是看材料、看食品留樣情況、看即時(shí)的現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境等，實(shí)際上也檢查不出啥。因此，在食堂安全管理上，學(xué)校負(fù)責(zé)后勤的領(lǐng)導(dǎo)必須細(xì)致負(fù)責(zé)，不然就容易出現(xiàn)問題甚至事故。

近些年，網(wǎng)絡(luò)上報(bào)道了一些食品安全事故，一些學(xué)校確實(shí)是因?yàn)樽灾鹘?jīng)營(yíng)未盡到應(yīng)盡的責(zé)任，從而帶來一些問題。一經(jīng)報(bào)道之后，部分個(gè)案就擴(kuò)展到對(duì)于學(xué)校群體的質(zhì)疑，進(jìn)而對(duì)自主經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行了反思和改變。江西某地出事的中央廚房，即是對(duì)學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)管理權(quán)上收之后，形成的公司化供應(yīng)模式中的一種。

二、公司化運(yùn)營(yíng)模式

公司化運(yùn)營(yíng)模式是否好呢？在改革者看來是不錯(cuò)的。

對(duì)于教育管理部門而言，他們?cè)趯W(xué)校食材供應(yīng)上關(guān)注的核心問題是食品安全。為了確保食品供應(yīng)不出事，就要做到方便監(jiān)管，對(duì)一兩個(gè)大公司的監(jiān)管，從理論上來講比對(duì)幾十、上百所學(xué)校監(jiān)管更加容易。因此，很多地區(qū)就將學(xué)校食堂食材采購權(quán)甚至餐食供應(yīng)權(quán)上收，由教育局面向相關(guān)公司統(tǒng)一招標(biāo)，由公司統(tǒng)一購買、統(tǒng)一配送。

最初較為流行的模式是教育局統(tǒng)一向不同的食材供給主體采購，現(xiàn)在逐漸流行中央廚房模式。這是餐飲制造業(yè)中一種流行的模式，可以在單一用餐時(shí)間中提供超過千人的餐點(diǎn)，餐食是熟食供應(yīng)或者僅需簡(jiǎn)單加熱的預(yù)制食材。

教育管理部門將學(xué)校食材采購權(quán)上收之后，看似可以消滅腐敗，風(fēng)險(xiǎn)防控壓力也更小了。事實(shí)卻證明，教育腐敗變得更加嚴(yán)重，風(fēng)險(xiǎn)則以潛在的方式出現(xiàn)。

由于推行集中配送，一個(gè)地區(qū)的中小學(xué)少說有幾十所，多者有100-200所。假設(shè)一所學(xué)校學(xué)生500人，每人每天的食材成本為10元，一年上課時(shí)間200天，那么一所學(xué)校的食材支出就有100萬。全縣區(qū)的學(xué)校若都由一兩家公司（中央廚房）配送，其中的利益之大可想而知。盡管明面上實(shí)行的是公開招標(biāo)，但是眾所周知，招標(biāo)并非完全公開透明，若無強(qiáng)大的人脈關(guān)系和大力投入是不可能中標(biāo)的。

之所以統(tǒng)一配送制度被一線領(lǐng)導(dǎo)和教師詬病，其中一個(gè)非常重要的原因是其中存在著嚴(yán)重的腐敗問題。筆者在中部省份一縣城調(diào)研時(shí)，發(fā)現(xiàn)不少老師都知道食材配送公司的老板與當(dāng)?shù)刂髡哂嘘P(guān)系，只是敢怒不敢言，有苦無處訴。

公司化統(tǒng)一配送之后，腐敗行為變得集中而顯性，而風(fēng)險(xiǎn)卻變得彌散而隱性。

由一兩家大型公司統(tǒng)一配送，但是這些大型公司有的本身就不是生產(chǎn)蔬菜、肉類的公司，而是一個(gè)平臺(tái)公司；有的公司雖然自身生產(chǎn)部分食材，但是并不能做到樣樣供應(yīng)，部分食材也得從其他地方購買。購買層級(jí)增加，配送公司、經(jīng)銷商和生產(chǎn)商都要掙錢，成本必然增加。

這還是次要的，重要的是，當(dāng)一兩家公司要為全縣中小學(xué)配送食材時(shí)，一是品種不會(huì)太多，因品種增多會(huì)提高成本，降低規(guī)模效應(yīng)產(chǎn)生的利潤(rùn)；二是不可能做到每天配送，只能隔幾天配送一次，普遍周期是一周配送一次，食物的新鮮度必然因此受到影響。

配送公司為了減少可見的食物腐爛風(fēng)險(xiǎn)，采取了一些策略，比如：常年配送不易腐爛的蔬菜，如土豆、蘿卜、大白菜等；將新鮮的菜蔬切好裝盒，將腐爛部分切除；再或?qū)⑷馐城泻帽鶅龅鹊?。如此一來，公司配送的菜肴既看不出問題，裝盒后的食材美觀又易搬運(yùn)。

對(duì)于公司而言是沒什么風(fēng)險(xiǎn)了，但是風(fēng)險(xiǎn)卻轉(zhuǎn)嫁給了學(xué)生。由于公司統(tǒng)一配送的食材時(shí)間較長(zhǎng)，即使做了保鮮處理，但是與真正新鮮的食材相比，差別還是非常大的，在烹飪之后一吃就能感覺出來。