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02.為什么商業(yè)大灶最好不要請(qǐng)進(jìn)家

美食作家王剛在自己老家院子里裝了一組商業(yè)灶臺(tái)，現(xiàn)身說(shuō)法講解行星發(fā)動(dòng)機(jī)工作原理，并且總結(jié)了家用不適宜商業(yè)灶的原因，勸退理由主要有價(jià)格貴、噪音大、油煙大、占地面積大這幾條。

噪音不大，火苗不高是稱不上行星發(fā)動(dòng)機(jī)的，這和鼓風(fēng)機(jī)有很大關(guān)系。很多人對(duì)商業(yè)灶價(jià)格未必真敏感，但是占地面積就不能不算賬了，而且還得算上存放氣瓶的占地面積。

高溫折磨和明火的安全性更是問(wèn)題。排煙也是普通家庭抽油煙機(jī)難以勝任的。

商用大灶是別人吃飯的家伙（圖/Asiangeo）

另外，商業(yè)大灶其實(shí)還有先天不足，那就是能效很低。普通商業(yè)灶熱效率僅為20%。

即使有鼓風(fēng)機(jī)，燃?xì)夂脱鯕庖埠茈y做到按最佳比例混合燃燒，而不充分燃燒，形成大量高碳?xì)怏w從煙道直接排除，熱效率非常低，非常的不環(huán)保。

另外，還有空燒問(wèn)題，空燒行業(yè)內(nèi)也稱荒燒。廚師在出菜、刷鍋時(shí)爐灶是不能關(guān)火的，一般是使用長(zhǎng)明火或者留火種。即使無(wú)工作狀態(tài)，爐灶一直在燃燒，造成廚房?jī)?nèi)溫度升高，也造成10-15%左右的燃料被白白浪費(fèi)。行星發(fā)動(dòng)機(jī)在家開一次也不容易，總得以專業(yè)范多炒幾個(gè)菜吧，就得有光著膀子承受空燒的思想準(zhǔn)備。

對(duì)家庭廚房改動(dòng)如此之大，浪費(fèi)如此之大，承受噪音，油煙污染如此之大，承受高溫折磨、明火風(fēng)險(xiǎn)如此之大，只是為了享受一味爆炒，這個(gè)性價(jià)比不高啊。

從升級(jí)廚房的角度出發(fā)，選擇一個(gè)功率盡量大的家用燃?xì)庠罴纯伞?

家用灶著名名牌有5.0KW的，而小牌子就更會(huì)有驚喜了，當(dāng)然如果功率大了，油煙機(jī)也要考慮近吸型的

03.在廚房學(xué)做人

廚藝，說(shuō)到底，就是能把食材和器材能力發(fā)揮到最大的能力。在沒(méi)有商業(yè)大灶火力的條件下炒出好菜，當(dāng)然是可能的?？渴裁矗考夹g(shù)啊。

第一，練好刀工。切薄切細(xì)切均勻，成品好看的同時(shí)可以提高加熱效率。成天研究名刀的門道，不練個(gè)好刀工，菜切得歪瓜裂棗，浪費(fèi)了刀匠的心血。

第二，控制欲望。減少單次下鍋的菜量，吃得健康，還提高了加熱效率。

用袁枚的話說(shuō)，“煎炒之物多，則火力不透，肉亦不松。故用肉不得過(guò)半斤，用雞、魚不得過(guò)六兩?！?

第三，平靜專注。管住水，蠟燭也能炒出鍋氣。比如肉料腌些生粉，是為了更好鎖住水分。做菜的關(guān)鍵，往往是菜譜里不會(huì)交代的細(xì)節(jié)。上桌的炒青菜里如果有半盤水那說(shuō)明失敗了。下鍋前瀝干水，先下莖稈，下鍋噼啪作響的時(shí)候不要慌，不要捉急翻，翻多了反而受熱慢，受熱慢了炒菜時(shí)間就長(zhǎng)，時(shí)間長(zhǎng)青菜就會(huì)出水，就成了煮菜，變色變軟。

《飲食男女》劇照

第四，改變偏見。用養(yǎng)得好的炒鍋，大火炒菜，那是很好的享受。用不沾鍋來(lái)炒，也沒(méi)有什么不對(duì)勁。廚具進(jìn)步的方向本就是不斷簡(jiǎn)化我們的技術(shù)難度。廚房在不斷變化，不沾材質(zhì)只會(huì)越來(lái)越普遍，連帶的為了適應(yīng)脆弱的不沾材質(zhì)，各種硅膠鏟勺也會(huì)越來(lái)越普遍，我們炒菜的手法也會(huì)受到影響。

第五，流程管理。李安的《飲食男女》里，老朱最后有句話，“人生不能像做菜，不能等所有材料備齊了才下鍋?！边@是作為大廚的老朱花了一輩子才悟出來(lái)的道理，是有關(guān)人生的。

《飲食男女》劇照

反過(guò)來(lái)，曾經(jīng)禁錮了老朱的人生原則其實(shí)正是廚房圣經(jīng)。那就是要先周全細(xì)致地準(zhǔn)備材料，不能主料都下鍋了，才想起蔥還沒(méi)切，醬油還沒(méi)開封，鹽罐找不到了，要手忙腳亂應(yīng)付。火候不等人。

不只是要準(zhǔn)備好下鍋的食材，盤子、碗也是一樣，不能臨到出鍋才現(xiàn)找。關(guān)火后，鐵鍋仍然會(huì)繼續(xù)給菜加溫，差出兩秒，出來(lái)的效果可能已經(jīng)完全不一樣了。

第六，廚房設(shè)計(jì)。在陌生的廚房，設(shè)計(jì)不好的廚房，好手藝好廚具也未必能出好菜，這就是環(huán)境的重要。環(huán)境不熟悉，不方便，就容易缺少東西，容易導(dǎo)致忙亂、容易心浮氣躁，最后判斷失誤，耽誤火候。

炒菜對(duì)自家的廚房動(dòng)線設(shè)計(jì)要求較高。廚房中，冰箱、水槽、爐頭、平臺(tái)之間要設(shè)計(jì)合理。取、洗、備、炒、盛，要在轉(zhuǎn)身之間方便地完成。一些小細(xì)節(jié)誰(shuí)用誰(shuí)知道，比如爐頭旁邊平臺(tái)延伸一些，方便放盤子出菜。

廚房大概是家里最值得花錢的地方了，但是錢不能解決所有問(wèn)題，要先多花心思。

（本文原載于微信公眾號(hào)“三個(gè)料理人”，觀察者網(wǎng)已獲授權(quán)轉(zhuǎn)載。）