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中國人的廚房，是生活，是藝術(shù)，是戰(zhàn)場，也是江湖。

7月17日開播的騰訊美食競技綜藝《一飯封神》之所以出圈，憑借的正是用獨(dú)特的綜藝鏡頭語言將這種美食與藝術(shù)的連接，競技與合作的精彩，美食與生命的人間煙火氣通過一群走在行業(yè)潮頭的廚師徐徐展開。

廚師站在了臺前，站在了聚光燈下。除了那些榮耀加身、星光熠熠的大廚，門派各異，代表著年輕一代的“小廚”們格外醒目。和老一輩廚師內(nèi)斂的氣質(zhì)不同，他們傳承了廚師必備的勤奮和堅(jiān)韌的同時(shí)，自信張揚(yáng)、創(chuàng)意無限、甚至桀驁不馴，繼承傳統(tǒng)與打破規(guī)則同時(shí)出現(xiàn)在他們身上。

節(jié)目的播出也帶動(dòng)了這些年輕廚師的事業(yè)，餐廳爆滿、大眾點(diǎn)評登上熱門榜、預(yù)定排到明年……在這片刀光劍影的餐飲江湖，一股新勢力借由綜藝的舞臺正在崛起。

近日，新潮觀魚對話了《一飯封神》里的年輕廚師，他們的故事既是廚師行業(yè)在當(dāng)下的縮影，又折射出中國餐飲界充滿挑戰(zhàn)但又無限光明的未來。

《一飯封神》節(jié)目中正在討論戰(zhàn)術(shù)的“小廚”團(tuán)隊(duì)

【文/新潮觀魚】

接管老字號的小青年，“米粉王子”的小吃標(biāo)準(zhǔn)化之路

是什么讓這批不同背景、不同經(jīng)歷的年輕人一頭扎進(jìn)了廚師這個(gè)古老又永遠(yuǎn)在創(chuàng)新的職業(yè)？對于“明星營養(yǎng)師”修賢來說，曾經(jīng)在減肥上走過很多彎路的她希望通過自己的食譜，讓人們告別“美食羞恥”，吃飽吃好也能瘦；對于“花美男”周明林來說，從爺爺輩開始的“祖?zhèn)鳌睆N師事業(yè)讓他堅(jiān)持將云貴菜的精髓融入法餐。

同樣是幾代人的家族傳承，拿著金融系的文憑找工作，還是繼承家業(yè)回家賣湖南米粉？是5年前擺在大學(xué)畢業(yè)生黃玢昊面前的一道選擇題。和很多家庭小吃店一樣，因?yàn)樽鲞@行辛苦，父母一開始并不想讓他“繼承家業(yè)”。

“我畢業(yè)就遇上了疫情，很多行業(yè)就業(yè)形勢都不好?？粗鵂敔斈棠虧u漸變老，我想著家里的生意需要有人做起來，我們家這塊牌子傳承了80年，我們不可能把它扔了?！?

于是，黃同學(xué)就成為了“津市米粉王子”，他所繼承的是長沙大名鼎鼎的劉聾子粉館。因?yàn)殚_在湖南廣電大樓不遠(yuǎn)處，這家湖南米粉被不少明星大咖光顧過。2024年大火的綜藝《歌手》競賽期間，遠(yuǎn)道而來的知名歌手亞當(dāng)·蘭伯特剛落地長沙就和團(tuán)隊(duì)現(xiàn)身劉聾子粉館“嗦粉”，也讓這家米粉店借著明星效應(yīng)出圈，網(wǎng)友們紛紛隔空喊話：“老板，給亞當(dāng)多加辣椒”。

世界級實(shí)力派歌手亞當(dāng)·蘭伯特剛落地湖南長沙，就在劉聾子粉館被“偶遇”了

頂著“津市米粉王子”的稱號參加《一飯封神》，用“小吃”PK“大餐”，黃玢昊坦言自己心態(tài)很端正：“我不是一個(gè)特別專業(yè)的廚師，雖然從小跟著長輩做米粉但系統(tǒng)接觸廚師技藝也才兩三年，我知道以我的能力要晉級是非常困難的?！?

“米粉這個(gè)東西，其實(shí)再怎么做都變不出什么太多的花來。但讓我很開心的是我通過這個(gè)節(jié)目把我們的湖南米粉技藝展示出來就很滿足了。我記得李誕老師在二樓聽說我被淘汰還很驚訝，說我做的那鍋牛肉湯太香了?！?

“津市米粉王子”在第一輪比賽中與評委謝霆鋒交流

就是這碗看似“變不出什么花來”的湖南米粉，在當(dāng)下多如牛毛的同質(zhì)化小吃餐飲加盟連鎖的競爭中要活下來、活得好，并不是一件容易的事。初出茅廬的黃玢昊拿出的振興80年老店的方案是“標(biāo)準(zhǔn)化”和“工業(yè)化”。他先去了肯德基，用了一年時(shí)間從普通店員干到店長。“我學(xué)的金融專業(yè)和小吃沒有關(guān)系，肯德基也屬于快餐，而且是非常成熟的標(biāo)準(zhǔn)化快餐，所以我就去那里學(xué)習(xí)，對中式快餐一定會(huì)有幫助?！?

從肯德基回到劉聾子粉館，“米粉王子”便著手對家里傳承四代的產(chǎn)業(yè)做系統(tǒng)的“改造”，用他的話來說就是，時(shí)代變了，傳統(tǒng)小吃也必須隨之變化：

“以前的中餐，完全憑廚師自己的手感和經(jīng)驗(yàn)做一道菜。比如我們一份米線放多少碼子（澆頭），放多少調(diào)料，都是做米粉的人拿一個(gè)勺子憑自己的感覺放?！秉S玢昊在肯德基工作時(shí)發(fā)現(xiàn)，肯德基制作的每一種食物原料和調(diào)料都要精確稱重，于是他就在自家餐館開始嘗試標(biāo)準(zhǔn)化配料，所有配料的量具都統(tǒng)一“把所有東西定量，告訴員工這個(gè)放一勺就是一勺”。同時(shí)，用中央工廠集中生產(chǎn)，再給加盟店統(tǒng)一配送原料來實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化?！伴T店只需要加熱就OK了?！?

當(dāng)被問到這樣的工業(yè)化統(tǒng)一生產(chǎn)的老字號小吃，會(huì)不會(huì)讓食客覺得“沒有靈魂”，黃玢昊說：“用的都是80年傳下來的老工藝，現(xiàn)在按照工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)之后，能盡量做到顧客來店里吃到的都是口味統(tǒng)一的。不說和手工百分之百一樣吧，90%是能做到的?！?

面對浩浩蕩蕩的小吃加盟連鎖店的沖擊，劉聾子粉館在黃玢昊手里也開放了加盟，標(biāo)準(zhǔn)化中央工廠供應(yīng)鏈正是和大規(guī)模加盟連鎖配套的?！拔覀兿氚岩酝厦追勰欠N老式夫妻店演變成連鎖經(jīng)營模式?！蹦壳?，劉聾子品牌的湖南米粉在全國有50家左右的分店，其中直營店有20家左右。

各地的“劉聾子”湖南米粉連鎖店

在全國范圍各種“網(wǎng)紅小吃”中脫穎而出，像柳州螺螄粉那樣真正成為工業(yè)化的大眾小吃，并不容易。最重要的原因是湖南米粉要用到鮮米粉，而非螺螄粉那種干米粉。隨著越來越多年輕管理者進(jìn)入米粉小吃行業(yè)，黃玢昊作為津市牛肉米粉協(xié)會(huì)的會(huì)長正在聯(lián)合湖南米粉產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟嘗試改變思路，用干米粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)的鮮米粉，做預(yù)包裝的米粉產(chǎn)品，從米粉店到超市貨架，更大范圍地推廣湖南米粉。

顧客的來源是“米粉王子”目前最擔(dān)心的問題，他表示目前只要來長沙想嘗試湖南米粉的外地游客，60%-70%都會(huì)選擇他家的品牌，“老顧客我不擔(dān)心，但這60%-70%的人現(xiàn)在變少了”。隨著社交媒體在顧客外出就餐選店參考上所占的比重越來越大，作為小吃的劉聾子米粉也不得不把更多的資源投入到宣傳上?！耙郧?，店鋪的宣傳費(fèi)用和經(jīng)營開支比例大概是一九開，最多二八開，現(xiàn)在我們投入到抖音和小紅書上的資源大概要占到運(yùn)營費(fèi)用的30%-40%”不過黃玢昊表示，劉聾子不打價(jià)格戰(zhàn)，靠品質(zhì)取勝，“投入到小紅書等社交媒體上的費(fèi)用絕對不會(huì)超過我們門店的運(yùn)營費(fèi)用”。

化學(xué)系靚廚：作為職場的廚房需要女生

在《一飯封神》的賽場，還有一位人氣選手和“米粉王子”一樣，是放棄了和廚師完全不同的大學(xué)專業(yè)，一頭扎進(jìn)了廚師賽道。她就是用恰到好處的惠靈頓牛排征服評委，用富有親和力的可愛氣質(zhì)征服觀眾的“化學(xué)系靚廚”鄭紫欣。

“雖然做廚師對學(xué)歷要求不高，但其實(shí)處理食材的過程中就有很多常用的化學(xué)知識在里面。比如說我們用小蘇打來分解蛋白質(zhì)，或者用低溫慢煮食材的方式，讓肉類的口感更嫩?！睂τ卩嵶闲纴碚f，學(xué)化學(xué)和做廚師都是她愛好：

“像我這樣的化學(xué)系本科生的畢業(yè)出路一般就是去一些鑒定實(shí)驗(yàn)室，別人送來檢材我們刮一些涂層化驗(yàn)里面的成分。我覺得做廚師比較適合我的性格，其實(shí)職業(yè)也可以和專業(yè)沒什么關(guān)系，就像我的一些同學(xué)去做了公務(wù)員一樣?！?

但拿著一張化學(xué)系的大學(xué)文憑進(jìn)入廚師界，等于從零開始。鄭紫欣沒有去讀花費(fèi)不菲的法國藍(lán)帶學(xué)校，而是直接進(jìn)了一家五星級酒店的西餐廳做學(xué)徒。做學(xué)徒，第一步是搞衛(wèi)生，接著要學(xué)習(xí)如何處理和儲(chǔ)存不同的食材。隨著時(shí)間的推移，鄭紫欣可以和師傅學(xué)著做各種西餐醬汁，或者自己練習(xí)炒一些菜，但是在酒店后廚這樣一個(gè)系統(tǒng)化、等級森嚴(yán)的環(huán)境里，她離給客人做菜還有很長時(shí)間。

“我要再等5年才有機(jī)會(huì)烹飪，對我來說有點(diǎn)太長了”，“化學(xué)系靚廚”開始謀劃如何自己開餐廳的夢想：“我很熱血就自己出來開店了。”