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預(yù)制菜發(fā)展大勢(shì)不可擋，但眾多問(wèn)題亟待回應(yīng)

近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展進(jìn)入快車(chē)道。

2023年中央一號(hào)文件明確提出，“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。國(guó)家發(fā)展改革委《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》提到，“培育‘種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門(mén)店’模式，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)”。各地也相繼出臺(tái)推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見(jiàn)。

據(jù)NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)銷(xiāo)售額從2015年650.3億元增至2020年2527億元，5年CAGR（復(fù)合年均增長(zhǎng)率）為31%，預(yù)計(jì)2025年銷(xiāo)售額超8300億元；另?yè)?jù)《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年（2021-2025）工作規(guī)劃》，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有10%-15%，預(yù)計(jì)在2030年將增至15%-20%。

但由于相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)缺失等原因，行業(yè)魚(yú)龍混雜，甚至存在食品安全隱患，消費(fèi)者接受度并不高。例如去年9月初，江西多名中小學(xué)生家長(zhǎng)吐槽，當(dāng)?shù)刂醒霃N房給學(xué)生統(tǒng)一配送的午餐質(zhì)量差、配送慢，還有孩子吃壞了肚子，他們擔(dān)心學(xué)校午餐供應(yīng)的是預(yù)制菜，長(zhǎng)期食用對(duì)學(xué)生健康不利。

一系列爭(zhēng)議，讓“預(yù)制菜進(jìn)校園”等話題頻頻沖上微博熱搜，也讓行業(yè)對(duì)相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)更加翹首以盼。

人民網(wǎng)“領(lǐng)導(dǎo)留言板”上不乏要求學(xué)校澄清是否供應(yīng)預(yù)制菜的留言

家長(zhǎng)反對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園背后，無(wú)疑是對(duì)食材是否新鮮安全、營(yíng)養(yǎng)是否到位心存疑慮。

據(jù)羊城晚報(bào)報(bào)道，中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任陳超剛表示，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，在食品安全有嚴(yán)格監(jiān)管的前提下，預(yù)制菜反而比食堂現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)做模式更容易做到營(yíng)養(yǎng)均衡。復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生系的厲曙光教授表示，只要符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的安全性無(wú)需過(guò)度擔(dān)憂。“但安全未必健康，未成年人屬于特殊群體，他們的食品安全更是要有別于普通成年人，應(yīng)當(dāng)更為審慎?！?

在日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)非常成熟。為什么偏偏在中國(guó)市場(chǎng)，很多人對(duì)“預(yù)制菜”聞之色變？

“預(yù)制菜進(jìn)校園”的爭(zhēng)議像是一面鏡子。

按照消費(fèi)場(chǎng)景的不同，預(yù)制菜大致有兩種流通形式：一類(lèi)通過(guò)線下商超或者零售平臺(tái)，直接流向消費(fèi)者手中。通常這類(lèi)商品需要廠家、平臺(tái)跟消費(fèi)者“面對(duì)面”，包括消費(fèi)者知情權(quán)在內(nèi)的各項(xiàng)權(quán)益，比較容易得到保障。瀏覽盒馬、山姆、京東超市、美團(tuán)小象超市等線下線上零售平臺(tái)，預(yù)制菜相關(guān)的商品及服務(wù)基本較為成熟。

另一類(lèi)“預(yù)制菜”，集中供應(yīng)給餐廳、食堂等場(chǎng)所，再流向消費(fèi)者。此類(lèi)場(chǎng)景下，中間眾多環(huán)節(jié)需要更嚴(yán)格的監(jiān)管。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相對(duì)缺位，良莠不齊的行業(yè)現(xiàn)狀，消費(fèi)者知情權(quán)保障的不到位，都會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度。這也是行業(yè)對(duì)預(yù)制菜國(guó)標(biāo)呼之欲出的內(nèi)在原因之一。

圖源江蘇省消保委微信公眾號(hào)

“預(yù)制菜國(guó)標(biāo)的缺失，是整個(gè)行業(yè)和市場(chǎng)消費(fèi)的痛點(diǎn)?！敝袊?guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)觀察者網(wǎng)表示，政策端的推廣、資本端的推動(dòng)、產(chǎn)業(yè)端的加碼，最終還是要解決消費(fèi)端接受度的問(wèn)題。目前來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜還沒(méi)有一個(gè)全面的科學(xué)的認(rèn)知，也容易覺(jué)得預(yù)制菜是隔夜菜，不營(yíng)養(yǎng)、不科學(xué)、不健康、不安全。

“國(guó)標(biāo)的推出，有利于提高消費(fèi)端的接受度?！?

不過(guò)放眼“預(yù)制菜”來(lái)看，目前仍有很多問(wèn)題有待解決。

例如在家長(zhǎng)抵制預(yù)制菜進(jìn)校園的同時(shí)，下館子的消費(fèi)者也對(duì)餐廳、外賣(mài)的預(yù)制菜“不告知”非常不滿。在中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布的2022年十大消費(fèi)維權(quán)輿情熱點(diǎn)中，預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及應(yīng)用場(chǎng)景存在侵權(quán)隱患，排名第四。由于一些餐飲商戶(hù)或有意或無(wú)意地隱瞞了餐品由預(yù)制菜制作的情況，導(dǎo)致希望品嘗廚師現(xiàn)炒餐品的消費(fèi)者感覺(jué)“受到了欺騙”。

再例如企業(yè)條件高低不齊，卻一股腦往賽道里沖。舒銳曾透露，多數(shù)預(yù)制菜工廠并不是原材料的生產(chǎn)商，而是從多家上游供應(yīng)商那里采購(gòu)原材料，“這些供應(yīng)商多為個(gè)體經(jīng)營(yíng)的農(nóng)戶(hù)，原材料收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，品質(zhì)和安全問(wèn)題也還無(wú)法做到完整的追溯和控制。這可能導(dǎo)致每個(gè)批次的預(yù)制菜品質(zhì)都存在差異。”

殺入預(yù)制菜賽道的“新玩家”正在踩剎車(chē) 數(shù)據(jù)來(lái)源：企查查

行業(yè)對(duì)預(yù)制菜國(guó)標(biāo)的熱切期盼，映射著無(wú)數(shù)人對(duì)市場(chǎng)規(guī)范化的渴望。未來(lái)預(yù)制菜國(guó)標(biāo)的出臺(tái)，無(wú)疑將為整個(gè)市場(chǎng)提供一顆強(qiáng)有力的定心丸。不過(guò)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同樣也需要行業(yè)、商家、平臺(tái)的自律和自我規(guī)范。在“有法可依”的基礎(chǔ)上，預(yù)制菜商品及其服務(wù)者的提供者，應(yīng)該以終為始，隨時(shí)向消費(fèi)者看齊，想消費(fèi)者所想，供消費(fèi)者所需。