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技術(shù)型吃貨:為什么食品里的“香精味兒”聞起來都很假?
關(guān)鍵字: 食品添加劑香精香精的危害食用香精人體嗅覺香水歷史好吃的必須要色香味俱全。關(guān)于“色”和“味”的調(diào)配,我們之前的文章已經(jīng)介紹過很多了。我們這一篇文章主要來說說“香”的部分。這也是食品添加劑中最復(fù)雜,最具挑戰(zhàn)性的一個(gè)部分——食用香精。
為什么說食用香精是食品添加劑中最復(fù)雜的部分呢?我們先要明白,人是怎么聞到氣味的。
1.嗅覺是怎么產(chǎn)生的?
大自然中的一切氣味,無論是好聞的,還是難聞的,其實(shí)都來源于一些小分子的“氣味物質(zhì)”,它們飄散在空氣中,經(jīng)由我們的呼吸,帶入鼻腔中,在鼻腔頂部,有一個(gè)神奇的地方叫做“嗅粘膜”,粘膜上面密密麻麻地分布著不計(jì)其數(shù)的嗅覺感受器。
目前科學(xué)研究發(fā)現(xiàn),這些嗅覺感受器有上千種之多!正是這些嗅覺感受器,讓我們聞到了各種各樣的氣味。
嗅覺產(chǎn)生的生理機(jī)制
你可能會(huì)問,既然嗅覺感受器有上千種,那人類能聞到的氣味總共就有上千種嗎?
錯(cuò)了,人類能聞到的所有氣味,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止上千種,按照最少的估計(jì),也是在“幾億種”這個(gè)數(shù)量級(jí)!
因?yàn)槟骋环N氣味,并不是同一種類型的分子提供的,而是各種各樣的氣味分子,按照不同的比例,組合在一起,同時(shí)刺激了很多嗅覺感受器。經(jīng)過我們大腦的加工以后,才形成了嗅覺,被我們感受到。
舉一個(gè)最簡(jiǎn)單的例子,蘋果的香味就來源于250種以上的有機(jī)小分子。這些有機(jī)小分子大多數(shù)是各種各樣的醛類、酮類、酯類等。它們以一定的比例組合起來,用不同的強(qiáng)度分別刺激了你鼻子里對(duì)應(yīng)的幾百種不同的嗅覺感受器,產(chǎn)生了復(fù)雜的神經(jīng)沖動(dòng)電信號(hào),傳到大腦里,大腦經(jīng)過分析以后告訴你的意識(shí):是蘋果味的!
圖片來源:視覺中國(guó)
這,就是嗅覺的復(fù)雜程度。
所以,目前人類的科學(xué)還不足以覆蓋到嗅覺的每一個(gè)細(xì)節(jié)。關(guān)于嗅覺,還有大量未知領(lǐng)域等著我們?nèi)ヌ剿鳌?
人類嗅覺的敏感度是超乎大部分人想象的,比如說,一升空氣中只要存在百億分之一毫克的麝香分子,就已經(jīng)足以讓人聞到了。這甚至足以比肩目前最尖端的檢測(cè)儀器。而很多種味道,在不同的濃度下,人們聞起來會(huì)有很大差別。比如麝香在高濃度下就不是香味,而是臭味了。
- 原標(biāo)題:技術(shù)型吃貨:為什么食品里的“香精味兒”聞起來都很假? 本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)。
- 責(zé)任編輯:李泠
- 最后更新: 2018-05-15 10:46:48
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