觀察員
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三個料理人：啥玩意，法國根本沒有一道叫“鵝肝”的菜？
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三個料理人廚房里的意見領袖
關鍵字:不過，伴隨著西羅馬的滅亡，肥肝這個美味也幾近失傳，只有猶太人保留下它的制作手藝。
而鵝肝會成為法餐的代表美味與法國波旁王朝密不可分。
圖/Food & Wine Magazine
1780年左右，法國孔塔德元帥的廚師創(chuàng)制了以鵝肥肝為主料菜品，這道菜后來被獻給法國國王路易十六，備受追捧，以至于路易十六在遇到大革命時，仍然會大擺鵝肝宴。就這樣鵝肝開始進入皇室和貴族食譜，流行開來。
1867年的巴黎世博會期間，沙皇亞歷山大二世及皇子及普魯士國王威廉一世在巴黎著名的英國咖啡館用餐之后，沙皇曾抱怨說沒能吃到經典的法國肥鵝肝，因為6月不是食用鵝肝的季節(jié)。
肥肝到底該怎么吃？
在法國，肥肝既是日常食物，也是典型的節(jié)慶食品，圣誕節(jié)的餐桌上，肥肝是必不可少的。
就跟北方人吃餃子一樣，雖然隔三差五就要吃一頓，但逢年過節(jié)少了餃子，還是渾身不自在。
肥肝一般就是冷吃和熱吃兩種吃法。
冷吃會作為頭盤呈現，最常見的是半熟（mi-cuit）肥肝。
新鮮肥肝去除血管后，加鹽、黑胡椒以及其它配料進行腌制。之后用保鮮紙或者毛巾裹成圓柱形，水浴烤至45℃取出，放涼切厚片，就是口感非常嫩的半熟（mi-cuit）肥肝，也叫布包肥肝。
圖/lucien-doriath
而如果由一整塊肥肝或者一塊肥肝中的幾頁制成的半熟肥肝，會被稱為整只肥肝（Foie Gras entier），價格更為昂貴。
不過，絕大多數餐廳里提供的冷盤肥肝，基本都是罐裝的肥肝醬。肥肝醬并不是中國人印象中糊狀的醬，它的狀態(tài)更接近于“糕”或者“凍”。
圖/pixabay
傳統(tǒng)肥肝醬的制作，也是將肥肝表面的筋膜和內部的血管都去除，撒上調料腌制之后進烤箱烘烤，一般以100℃至140℃的溫度烘烤1小時左右，出爐之后壓平、晾涼。這樣制作的肥肝醬被稱為全熟（cuit）肥肝，或者傳統(tǒng)肥肝。
油脂豐富的肥肝通常會搭配果醬或者新鮮水果食用，洋蔥醬、無花果醬都可以搭配肥肝作為前菜，有時候也會搭配烤過的吐司或者法棍。
熱吃的肥肝一般就是煎一下就好，可以搭配佐餐面包或者烤吐司，也可以放在牛排上提味。
圖/leitesculinaria.com
除此之外，肥肝也可以作為主料，制成慕斯。
很多人吃肥肝，除了它足夠高級以外，也認為它的營養(yǎng)十分豐富，對身體有好處。確實，肥肝中不飽和脂肪酸約占整個脂肪酸含量的65%-68%，與普通禽肝相比，不飽和脂肪酸含量增加20倍。
一些流行病學調查似乎也佐證了“愛吃鴨鵝肥肝的南部法國人因心血管疾病死亡的幾率比北部法國人低”的觀點，這些事例也一再被用于宣傳鵝肝的功效。
只是，對一般人來說，鵝肝的食用量畢竟較少，這點不飽和脂肪并沒有多少保健意義。若要達到宣傳中“防治心血管疾病”等效果，非得像法國南部人那樣日常食用大量禽類肥肝，來替代食譜中大部分脂肪來源不可?？墒牵菢拥脑?，脂肪的總攝入量則會大量增加，成為實實在在的膽固醇上升和體重增加的來源。
- 原標題：三個料理人：啥玩意，法國根本沒有一道叫“鵝肝”的菜？ 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯:李泠
- 最后更新: 2019-08-19 07:59:51
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