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在中餐廚房里要做好一道炒菜，尤其是爆炒的菜品，缺不了兩個(gè)東西——鐵鍋和油。二者放在一起有一個(gè)令新手廚師聞風(fēng)喪膽的專業(yè)術(shù)語：火候。

炒是通過鐵鍋與油雙重導(dǎo)熱情況下對(duì)于食材的重生計(jì)劃，由于制作炒菜的要求是少油旺火，若是少一份油、弱一分火就做不到極致的口感，若是多一滴油，強(qiáng)一縷火則有可能糊掉失去食物原有的生命價(jià)值，對(duì)于火候的拿捏是每一位廚師不可或缺的技能練習(xí)和經(jīng)驗(yàn)累積。

早先不同地區(qū)人們對(duì)于鍋的稱呼，藍(lán)色是“鼎”，紅色是“鑊”

鐵鍋在中餐中的地位無物可以撼動(dòng)，不同于西餐廚房各式餐具各司其職排列組合，絕大部分的中餐只通過一口鐵鍋，用一絲霸道的意味包羅萬象，同時(shí)鍋中又千變?nèi)f化。雖說第三季《舌尖上的中國》并不太被大眾感冒，但第一集里介紹章丘鐵鍋的時(shí)候我仍舊看得津津有味。

在沒有鐵鍋之前，早先被用來進(jìn)行烹煮的還是陶土罐和青銅鼎之類的器皿，《風(fēng)味人間》里在云南的那幾位老太太，至今仍保留著從取黏土到燒制陶鍋的一整套流程。但陶制品由于傳熱太慢，雖然導(dǎo)熱均勻，但其本質(zhì)更適合煲或是煨，不太適合爆炒。

那至于青銅，雖然效果也都還不錯(cuò)，可成本擺在那里，從一開始就注定是達(dá)官貴人的玩具，普羅大眾難以望其項(xiàng)背，真正讓炒菜走入尋常人家日常生活中的，還得靠技術(shù)的進(jìn)步，比如說冶鐵技術(shù)的發(fā)展，此后的人們，便能用上這么一口黑乎乎還很笨重的玩意兒，整出無數(shù)佳肴美饌來。

鐵鍋的形狀內(nèi)部凹陷，傳熱迅速，能讓火焰的溫度集中且不易發(fā)散，中間的凹槽和四壁在抹上薄薄一層油后尤其適合翻炒滑鍋，讓所有食材有充足的空間均勻受熱并迅速成熟，美拉德反應(yīng)發(fā)生的溫度一般在140-170℃中快速進(jìn)行，并且通常而言不建議有迅速翻炒的動(dòng)作，所以常見于燒烤當(dāng)中。

而炒菜通常是將熗鍋時(shí)的油溫保持在120-170℃之間，加入原料后鍋內(nèi)溫度會(huì)瞬間降低一些，但爆炒的食材是在極短的時(shí)間內(nèi)迅速熟成，加之火焰的特性，所以對(duì)于炒菜，在烹飪中有另一個(gè)名詞來形容：鑊氣，當(dāng)菜里的水份暴沸，大量小油滴被噴出，在此時(shí)進(jìn)行翻鍋納入火苗，就可以把整鍋的小油滴點(diǎn)燃形成一種特殊的干香氣息。這在廣東著名菜品干炒牛河中，是評(píng)判其水平的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。

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炒菜是一個(gè)技術(shù)活，不僅僅考驗(yàn)在鍋里那幾十秒的控火功夫，還有備料時(shí)對(duì)每一種食材的處理是否到位，切絲的是否粗細(xì)一致，切丁的是否大小均勻，不易熟的是否事先處理，調(diào)味方式是否已經(jīng)爛熟于心，這是一整套的流程，大小要素缺一不可。

相比于西餐菜品需要恰到好處的溫度，中餐炒菜其實(shí)是“偏熱”，用高于舒適圈的溫度和相對(duì)更重的調(diào)味，給人口舌當(dāng)頭一棒，微微燙口的炒菜趁熱享受才是最地道的舉止。不論是火爆雙脆那掛滿晶亮油汁的頂級(jí)口感，還是爆炒腰花精湛花刀與脆嫩腰片的完美結(jié)合，爆炒從靈魂深處帶著一種江湖氣息，并可以將一種粗獷不拘小節(jié)的氣息帶給每一個(gè)享用它的食客。

它有一種蒼茫的味道，像是來自某本名不見經(jīng)傳卻直指武道核心的秘籍一樣，不僅僅是制作的過程，還有給人的沖擊力，一瞬間打入內(nèi)心然后在腦子里綻開一朵絢爛的煙火，天下武功，唯快不破，爆炒便是如此。

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