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【文/一大口美食榜】

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我的陽臺(tái)上掛著一塊臘肉，是去年冬天從老家?guī)淼?，只消耗了不到四分之一，剩下的部分一直懸在曬衣架上，風(fēng)吹日照，無人問津，如今真成了名副其實(shí)的“老臘肉”，肥肉暗啞，瘦肉枯槁，叫人看了提不起什么興致。

互聯(lián)網(wǎng)語境下，“老臘肉”被拿來調(diào)侃顏值不高、身材走樣，甚至有些失意的中年人。網(wǎng)友的腦洞讓人哭笑不得，好像過了某個(gè)時(shí)間，人生就成了一潭死水，掀不出波瀾，就像陽臺(tái)上的那塊臘肉，看起來死氣沉沉，萎靡不振。

某種程度上，兩種“老臘肉”的遭遇是一樣的：不被年輕人喜歡；被置于鮮肉的對(duì)立面；需要多一些閱歷，生活上或者味蕾上，才能沉下心來體會(huì)“臘肉”的老朽之味。

不同的是，能吃的老臘肉，不太會(huì)辜負(fù)好奇心，它不排斥鮮肉，不好為人師，更不會(huì)變成心思縝密的愛情騙子。它深諳克制的美德，能跟不同的食材相互磨合，成為飯桌上最不起眼的熱量炸彈。

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臘肉是特殊環(huán)境下的產(chǎn)物，容易引發(fā)長輩們關(guān)于饑饉的遙遠(yuǎn)回憶，但是對(duì)小輩們來說，它和節(jié)慶捆綁，和辭舊迎新的氛圍相關(guān)，說來也妙，散發(fā)著陳年味道的臘肉承載了富足生活的寓意，這樣的反差值得思考。

在我老家安徽，名聲最響亮的臘肉叫刀板香，聽起來殺氣凜凜，像個(gè)嗜血狂人為自己的佩刀起的名字。實(shí)際是香氣凜凜。腌制好的大塊鮮豬肉晾在屋梁上，穿堂風(fēng)帶走水分，肉慢慢變得緊致干燥，吃的時(shí)候取下切成厚片，放在一塊香樟木板上隔水蒸。木板貪婪，拼命吮吸臘肉滲出的肥油，一揭鍋蓋，就像迎頭撞上一個(gè)響亮的飽嗝，香味震得人晃神。

有關(guān)刀板香，我一直是聽得多看得多，其實(shí)很少會(huì)吃，一來手邊沒有一塊上好的香樟木板，再就是在我媽的廚房里，有比木板更適合拿來蒸臘肉的東西——千張。

南方的千張單薄柔軟，整張買回來之后橫豎折疊成兩指厚，再直刀切條，此時(shí)的千張從側(cè)面看是百轉(zhuǎn)千回，不用抖散，直接鋪在盤底，上面擺上肌紅脂白的臘肉，蒸就完事了。

安徽的臘肉沒有熏這一步，用鹽腌入味就拿去晾曬。南方冬天氣候濕冷，當(dāng)年新做的臘肉通常不會(huì)曬到僵硬，指頭用力，在肥肉部分可以按進(jìn)去一個(gè)坑。這樣的臘肉有個(gè)缺點(diǎn)，油脂還是太多，直接切了蒸來吃，過于油膩。

千張托底的優(yōu)勢(shì)在于“肥油不流外人田”。臘肉里多余的油脂在熱力作用下不斷滲出，像人進(jìn)了桑拿房，忍不住地往外飆汗。臘肉的“汗”全部落在千張上，千張表面有細(xì)密的凹陷，掛得住不少油水。

對(duì)跟臘肉的味道有些隔閡的小孩子而言，千張的作用是循循善誘。先嘗到沾染了臘味的千張，覺得意料之外的好吃，才會(huì)鼓起勇氣，放下偏見，夾起一片油潤晶亮的臘肉放進(jìn)嘴里。

我的上海朋友跟臘肉和解是通過一碗菜飯。菜飯之于上海人，類似于炸醬面之于北京人，家常卻不尋常。菜飯本身并不囿于季節(jié)，一年四季任何時(shí)候都能吃，但是最典型的菜飯不能沒有臘肉。

年節(jié)前后剛剛制好的臘肉，緊致卻不木訥，配合打了霜的上海青，梗肥葉瘦，飽滿甘甜，恰如一場(chǎng)極具反差和戲劇性的交手，米飯?jiān)诋?dāng)中圓融，一來二去，臘肉松弛，青菜溫順，結(jié)局是意想不到的和諧和宜人。

西南地區(qū)的臘肉經(jīng)過煙熏，灰頭土臉的，看上去更不太能喚醒食欲。梁實(shí)秋曾簡短地描述如何欣賞一塊臘肉，大概是，將其洗涮干凈之后整塊地蒸，蒸過再切薄片跟青蒜一起炒，青蒜綠葉不宜多，起到視覺和味覺上的點(diǎn)綴即可。短短幾句，簡明扼要，指出一條通往臘肉王國的大道。