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臘肉有自己的表達(dá)邏輯，它需要借助一些平易近人的食材來消解別人的防備，婉轉(zhuǎn)迂回，這是跟陳年的味道相伴而生的一種睿智。普通臘肉尚且如此，火腿的好吃則更刁鉆。

往年冬天，除了臘肉，家里長(zhǎng)輩還會(huì)買幾個(gè)豬腳回來一道腌制。腌好的咸豬腳拿來跟新鮮豬腳一起煲湯，兩個(gè)多小時(shí)之后，湯色濃郁，味道極鮮，新鮮豬蹄皮開肉綻，膠質(zhì)盡數(shù)溶在湯里，沒什么吃頭，咸豬腳仍皮肉緊實(shí)，咬一口，彈牙，軟糯，細(xì)嫩，口感豐富到讓人驚嘆。

我吃這道菜的時(shí)候，腦子里想的是《紅樓夢(mèng)》里王熙鳳吩咐平兒去加熱的那碗燉得很爛的金銀蹄?！侗背幨硢巍飞嫌涗洿瞬嗣麨椤办谢鹬狻保从没瘐嗪托迈r蹄膀一起燒，一個(gè)鹽輕膠質(zhì)厚，一個(gè)肉酥脂肪香，置于同一口鍋里，是臘肉與鮮肉的競(jìng)爭(zhēng)，也是互相成就。比起鳳姐招待趙嬤嬤的金銀蹄，我的金銀豬腳湯只能算是平頭百姓拿來解饞的草根版本。

向來以精致著稱的蘇幫菜里，有一道宴席菜非常粗獷隆重，可以看作是頂配版的金銀蹄，蘇州人管它叫“七件子”，顧名思義，是用七種食材組成。除了金銀蹄膀，還要搜羅草雞、麻鴨、鵪鶉等各種能彰顯富足的好食材，在一口特大尺寸的砂鍋里慢火燜燒十多個(gè)小時(shí)。這種群英薈萃的場(chǎng)合，一般臘肉是撐不起排面的，必須要用火腿。精心飼養(yǎng)的豬種，特殊的腌制和晾曬方式，經(jīng)歷得比普通臘肉更多，沉淀的滋味也更豐厚。

除了“七件子”這種極具儀式感的亮相方式，火腿也能遁入尋常百姓家，被拿來做一些清簡(jiǎn)的菜式。袁大才子介紹過一種吃法，是用黃芽白來煨火腿肉。

黃芽白是包郵區(qū)人民對(duì)白菜的稱呼，雖不至于像北方人那樣一卡車一卡車地拉回家囤起來，冬天隔三差五買一棵回來煲湯涮菜，也能吃上兩三天?；鹜冗x精肉部分，用雞湯煨上半日，中途加蜜和酒釀?wù){(diào)味，直煨到菜肉俱化。據(jù)說這是朝天宮道士發(fā)明的菜，腦補(bǔ)一下，確實(shí)有點(diǎn)剛?cè)岵?jì)的氣質(zhì)。

家里做這道菜要稍微粗枝大葉一些，火腿不非得要上好部位的精肉，雞湯不是現(xiàn)煲的也行，黃芽白可以多放一些，有時(shí)間就小火煨上半日，心急的話也能把它當(dāng)作小火鍋，一家人圍坐一桌，邊吃邊等鍋里的內(nèi)容神形俱散。有次家里的火腿吃完了，長(zhǎng)輩就去陽臺(tái)上抬手割了一小塊臘肉，切片丟進(jìn)鍋里，臘肉肥潤(rùn)，很快就在湯面上集結(jié)了一層細(xì)密的油花，像極了南方冬天蒙了一層水霧的窗戶，朦朦朧朧，把濕冷隔離在室外，屋里盡是臘肉的咸香。

如今物質(zhì)生活有了保障，鮮魚鮮肉唾手可得，臘肉作為年節(jié)的符號(hào)，只在年根歲末的時(shí)候，短暫地出現(xiàn)在飯桌上。有次跟一個(gè)年長(zhǎng)我許多的朋友聊起，說每次團(tuán)年飯，滿桌豐盛，臘肉總是被冷落的那個(gè)，為何不干脆取消呢。朋友笑道，年輕人總是覺得我們這些“老臘肉”百無一用，等你消耗完家里的新鮮玩意，對(duì)著山響肚皮束手無策的時(shí)候，還不是得搬出老臘肉救個(gè)急么。

似乎有點(diǎn)道理。

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