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向供應(yīng)鏈求增量，“硬仗”才剛剛開始

“火鍋的內(nèi)涵是十分豐富的，它可以包羅萬象?！痹谥斓づ羁磥?，火鍋市場是中國食材的聚集地，現(xiàn)在也在成為世界優(yōu)質(zhì)食材的集散地?！斑@個對外貿(mào)也好、鄉(xiāng)村振興也好，包括對邊緣優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的全國化，拉動邊遠(yuǎn)山區(qū)的經(jīng)濟，都有非常良好的助推作用?！?

“不過，火鍋在高速發(fā)展的同時，也陷入了同質(zhì)化的泥潭?！敝斓づ顚τ^察者網(wǎng)表示，最近三年，整個中國火鍋的發(fā)展，正在沿著食材的高端化、本地化和差異化前進(jìn)——這也是很多高端火鍋所主打的?！鞍ㄑ刂巢脑a(chǎn)地發(fā)力，比如主打稀缺海鮮的火鍋，主打澳洲牛肉和日本一些食材的火鍋等等?！?

對于餐飲而言，食材和工藝至關(guān)重要?？谖逗蛢r格的對決，最終還是供應(yīng)鏈實力的對決。

這是“火鍋自由”背后的硬仗。

一些圍繞供應(yīng)鏈尋求“增量”的中國企業(yè)，已經(jīng)將目光瞄準(zhǔn)了海外。以新零售企業(yè)為例。觀察者日前網(wǎng)獲悉，盒馬不久前與紐瀾地、月盛齋、天譜樂食3家企業(yè)，就在海外建立直采專供牧場達(dá)成重要合作，位于澳大利亞的新南威爾士州和維多利亞州的首批3個牧場，將為中國消費者供應(yīng)源頭直采、全程冷鏈直達(dá)的新鮮牛肉。

盒馬鮮品部采購經(jīng)理何小青表示，直采帶來了20%的成本優(yōu)化，全牛訂購保證了85%以上的出成率，根據(jù)中國消費者的偏好加工成牛排、燒烤、火鍋等不同吃法的商品系列。盒馬App顯示，盒馬從澳洲直采的相關(guān)牛肉產(chǎn)品，以火鍋片形式上架了3款。觀察者網(wǎng)獲悉，“30元檔”的肥?；疱伷?、板腱火鍋片銷售周環(huán)比增幅達(dá)到81%。

如果說線下門店和宅家火鍋的升溫，是肉眼可見的“兩開花”。那么供應(yīng)鏈背后的“秘密戰(zhàn)爭”，才是看不見的硬仗。

過去十年火鍋市場的快速發(fā)展，受益于人口紅利和消費升級帶來的周期紅利。但是當(dāng)人口條件和經(jīng)濟環(huán)境發(fā)生變化，火鍋市場的規(guī)模擴張注定不能再簡單復(fù)制。放眼未來，行業(yè)的“高質(zhì)量”發(fā)展，不僅意味著更好的食材、更好的服務(wù)，也意味著更好的體驗——包括價格體驗。

產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)，都在出現(xiàn)新的紅利。宅家火鍋的興起，就受益于貨架電商和即時零售的快速發(fā)展。更有效率的供應(yīng)鏈，將流通環(huán)節(jié)的成本，變成了商品價格“內(nèi)卷”出來的便宜；更龐大、完善的配送網(wǎng)絡(luò)和倉儲系統(tǒng)，為半小時配貨上門的物流體驗提供了支撐……中國互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，推動了“火鍋經(jīng)濟”的升級。

不過中國的“火鍋經(jīng)濟”，依然是機遇和挑戰(zhàn)并存的。

更高的周轉(zhuǎn)效率，只是供應(yīng)鏈升級的一部分。供應(yīng)鏈新的增量或許來自更上游的部分，例如源頭直采。在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上，從采購等環(huán)節(jié)降低價格，可以從源頭上把價格打下來——這對企業(yè)也提出了新的要求：在很多時候，全球化的采購能力，正是中國零售相比國際巨頭的“短板”，但這是中國企業(yè)不得不邁出的一步。

“火鍋消費”受價格影響，但體驗依然是關(guān)鍵。通過補貼和臨期商品帶來的“便宜”意義有限，大多數(shù)時候，讓人們用更少的錢享受更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，往往才能帶來更廣泛的價值——這也是中國零售企業(yè)擁抱“折扣化”等變革的目標(biāo)——但這同時也意味著，火鍋等中國餐飲市場的硬仗在供應(yīng)鏈，但不僅僅是“供應(yīng)鏈”。

很多人喜歡火鍋的一個重要原因是食材搭配足夠自由和個性化。但問題是：高品質(zhì)、豐富選品與超低價大概率是一個“不可能三角”——對線上電商和新零售平臺而言，這個問題更明顯：例如SKU（最小存貨單位）太多，商品過于分散，這既不利于企業(yè)短期獲得議價權(quán)，也不利于企業(yè)通過基地直采實現(xiàn)成本-價格的“雙管齊下”。

但SKU太少恐怕也會帶來“難題”。減少SKU，意味著企業(yè)必須擁有更強的消費洞察和選品能力，用更少的解決方案滿足更多的需求。國內(nèi)企業(yè)已經(jīng)展開了一些嘗試：例如盒馬此前的“移山價”，就是圍繞差異化的產(chǎn)品運作來打造爆款，并從供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)（例如澳洲牧場直采）降低成本，并培養(yǎng)用戶心智。

供應(yīng)鏈的硬仗，是企業(yè)從前端到后臺全方位的比拼。所有嘗試都需要放在一個更長的時間維度上來觀察。

“火鍋經(jīng)濟”的挑戰(zhàn)和機遇，往往也都在水面之下。

以牛肉行業(yè)為例，牛肉是火鍋的主要食材之一。公開數(shù)據(jù)顯示，中國的人均牛肉消費量和美國相比還有4倍以上的差距，國內(nèi)牛肉消費市場仍有巨大的增長空間。但是放眼中國牛肉界，至今還缺乏像山姆那樣具備廣泛認(rèn)可度和市場競爭力的品牌。包括用戶心智在內(nèi)，本土企業(yè)要補的“作業(yè)”顯然不少。