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【文/ 觀察者網(wǎng)專欄作者 林岳，凌雁管理咨詢首席咨詢師，食品及餐飲行業(yè)分析師】

來自安徽的小菜園，終于在港交所成功上市，當(dāng)天市值即破百億，給其他排隊(duì)友商注入一針強(qiáng)心劑。

一邊是行業(yè)寒冬，一邊是全球資產(chǎn)荒，今天的餐飲賽道，如一鍋滾水。

綠茶餐廳、滬上阿姨、德州扒雞、老鄉(xiāng)雞、老娘舅、古茗、蜜雪冰城……“東亞怪物房”卷出的小怪物們，像一排排鼓鼓囊囊的餃子。

但是，跳下資本市場，打個(gè)滾，就能立刻成熟嗎？

錢多了就能辦好事嗎？體量規(guī)模大了，企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力就強(qiáng)嗎？長期可持續(xù)發(fā)展到底要靠什么？2025年的餐飲市場如果繼續(xù)低迷，那么我們的機(jī)會(huì)在哪里？

上市餐企，憂愁多于歡喜

成功上市固然是一件值得慶祝的好事，但是從已上市餐飲企業(yè)的表現(xiàn)來看，資本市場的熔爐并沒有給他們鍛造成真金，資本在經(jīng)營上的幫助不能說完全沒有，但表現(xiàn)出的效果并不顯著。以2024年上半年的上市餐企業(yè)績數(shù)據(jù)來看，大多數(shù)比2023年差，增收不增利幾乎是不約而同的現(xiàn)象。

在品類上，同樣做火鍋的生意，呷哺呷哺和海底撈有著不同的命運(yùn)，營收下跌、持續(xù)虧損、門店關(guān)閉，呷哺呷哺正面臨生死攸關(guān)的挑戰(zhàn)，而一哥海底撈通過“啄木鳥計(jì)劃”和“硬骨頭計(jì)劃”成功穩(wěn)住局面，除了“紅石榴計(jì)劃”之外，在拓客拉新、服務(wù)升級(jí)方面都卓有成效。

老字號(hào)們也有強(qiáng)烈的求生欲，全聚德、同慶樓、廣州酒家都取得了營收增長，特別是全聚德，在凈利潤、毛利率等關(guān)鍵指標(biāo)上都實(shí)現(xiàn)了正增長，這與其大刀闊斧做變革，做直播、做數(shù)字化升級(jí)、提升門店體驗(yàn)、大力發(fā)展外賣、力推新品、發(fā)力線上渠道等諸多努力都離不開關(guān)系；反向的案例則是西安飲食，其餐飲和旅游業(yè)務(wù)都沒能在后疫情時(shí)代獲得良性的復(fù)蘇，甚至還連年虧損，說明一定程度上已經(jīng)病入膏肓，過重的大店經(jīng)營模式、菜品缺乏創(chuàng)新、品牌老化，這些都是不可持續(xù)的模式。

盡管小菜園已成功上市，但實(shí)際上其本身運(yùn)營上還存在一些風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，比如如何解決價(jià)格戰(zhàn)背景下的凈利潤、客單價(jià)、翻臺(tái)率下滑，如何解決還有一百多家店沒有實(shí)現(xiàn)投資回收，如何真正走出地域性品牌和口味，做到全國化良性擴(kuò)張，如何在堅(jiān)持直營的情況下快速擴(kuò)張，如何找到第二曲線等，這些都是決定其未來股價(jià)市值走勢的關(guān)鍵課題。

種種例子說明，不管經(jīng)濟(jì)環(huán)境如何低迷，無論消費(fèi)者怎樣“勒緊褲腰帶”，餐飲賽道并不是沒有機(jī)會(huì)，但是機(jī)會(huì)不會(huì)無端端找上門來，守舊是不可取的，即使不是老字號(hào)，都需要持續(xù)進(jìn)行品牌煥新、菜品升級(jí)、增強(qiáng)體驗(yàn)、創(chuàng)新服務(wù)，其目的只有一個(gè)，就是時(shí)刻與消費(fèi)者產(chǎn)生鏈接，與消費(fèi)者進(jìn)行互動(dòng)，回歸到餐飲的本質(zhì)上去。實(shí)際上，餐飲的本質(zhì)既簡單又復(fù)雜——好吃+好玩。

重新定義“人貨場”，穿越周期

國家的種種舉措都在促進(jìn)消費(fèi)，包括公眾假期的增加、各種以舊換新的政策、樓市股市的舉措等等，都是為了讓老百姓的信心逐漸恢復(fù)，別老是捂著錢袋子，只有大家都大膽消費(fèi)，各行各業(yè)才會(huì)好起來。餐飲行業(yè)作為民生的支柱產(chǎn)業(yè)，對(duì)于老百姓的消費(fèi)指數(shù)變化的感受是最敏感最直接的，2024年餐飲行業(yè)整體疲軟，頭部品牌利潤率越來越低，中小品牌大量關(guān)店或收縮，除了市場客觀原因之外，更多是行業(yè)內(nèi)卷及市場過度同質(zhì)化、高飽和度的問題。

而這個(gè)問題，并不會(huì)因?yàn)橄M(fèi)被刺激就會(huì)改變，因?yàn)殡m然有倒閉的店，但也有新入局者，這是餐飲人必須清醒認(rèn)識(shí)到的，而不能盲目樂觀地以為2025年一定會(huì)迎來回暖和翻盤。

根據(jù)餐飲二手回收商數(shù)據(jù)以及不完全統(tǒng)計(jì)，位列倒閉前三位的餐飲品類分別是：奶茶、火鍋和咖啡；在門店類型方面，有大到兩三百平米的大店，也有小到商業(yè)街、商場的連鎖小店；定位上來說，高端餐飲、私房菜普遍艱難。頭部品牌可以犧牲利潤換取流量、搶奪存量市場，但中小品牌就像電視劇里的龍?zhí)滓粯?，往往熬不過兩集，雞蛋被從外打破只能是食物，要生存一定不能心存幻想，不能墨守成規(guī)，更不能干等大環(huán)境的好轉(zhuǎn)，一定要竭盡全力從內(nèi)打破、創(chuàng)新求變，重新找到自己的核心競爭力。