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“玩家越來(lái)越多，水平良莠不齊”

近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)入快車道?！?022年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》顯示，2022年全國(guó)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量超7萬(wàn)家，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。

據(jù)舒銳介紹，多數(shù)預(yù)制菜工廠并不是原材料的生產(chǎn)商，而是從多家上游供應(yīng)商那里采購(gòu)原材料，“這些供應(yīng)商多為個(gè)體經(jīng)營(yíng)的農(nóng)戶，原材料收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，品質(zhì)和安全問(wèn)題也還無(wú)法做到完整的追溯和控制。這可能導(dǎo)致每個(gè)批次的預(yù)制菜品質(zhì)都存在差異。”

“現(xiàn)在預(yù)制菜太火了，我們考察過(guò)的很多地方都在搞預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，但當(dāng)?shù)剡B原材料供應(yīng)都沒(méi)有落實(shí)好?！笔驿J表示，“要做預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，首先要有穩(wěn)定的原材料供應(yīng)，這樣才能從食物源頭開(kāi)始嚴(yán)格監(jiān)管，形成可追溯體系，從而給預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)的提升和保障以及食品安全提供支撐，打消消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的顧慮。”

云南預(yù)制菜從業(yè)者小筱也注意到，預(yù)制菜賽道上的玩家越來(lái)越多，水平卻良莠不齊，“會(huì)做的和不會(huì)做的，只要有點(diǎn)資源都想往里沖”。

在小筱看來(lái)，真正中央廚房出品的食物，其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要比一般廚房高得多，“但就怕有小作坊鉆空子，冒充‘中央廚房’”。

網(wǎng)傳學(xué)生吃到的中央廚房配送午餐

中南大學(xué)公共管理學(xué)院教師雷望紅此前在基層進(jìn)行調(diào)研時(shí)，曾有學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和教師吐槽，自學(xué)校食堂從自主經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)為公司化運(yùn)營(yíng)之后，校園食品安全變得更加不可控。

雷望紅提到，一些給學(xué)校配送食材的公司為了減少可見(jiàn)的食物腐爛風(fēng)險(xiǎn)，采取了一些策略，比如：常年配送不易腐爛的蔬菜，如土豆、蘿卜、大白菜等；將新鮮的菜蔬切好裝盒，將腐爛部分切除；再或?qū)⑷馐城泻帽鶅龅鹊?。如此一?lái)，公司配送的菜肴既看不出問(wèn)題，裝盒后的食材美觀又易搬運(yùn)。

雷望紅指出，由于公司統(tǒng)一配送的食材時(shí)間較長(zhǎng)，即使做了保鮮處理，但是與真正新鮮的食材相比，差別還是非常大的，在烹飪之后一吃就能感覺(jué)出來(lái)。

在她調(diào)研的鄉(xiāng)鎮(zhèn)中學(xué)，師生普遍認(rèn)為食堂的菜“太難吃了”，更有學(xué)生用自帶的“蘿卜脆”配飯吃。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出，當(dāng)前學(xué)校餐飲面臨兩大痛點(diǎn)。第一個(gè)也是最重要的痛點(diǎn)就是食品安全問(wèn)題，學(xué)校食堂食品安全問(wèn)題頻發(fā)，和運(yùn)營(yíng)機(jī)制、運(yùn)營(yíng)模式以及承包商的素質(zhì)、素養(yǎng)和道德有很大的關(guān)系。第二個(gè)則是營(yíng)養(yǎng)、膳食合理搭配的問(wèn)題。

“青少年吃不飽、吃不好，影響的可是國(guó)民的身體素質(zhì)和國(guó)家的未來(lái)。因此，學(xué)校食堂管理制度和食材采購(gòu)制度的優(yōu)化，可是關(guān)乎青少年成長(zhǎng)發(fā)展的天大問(wèn)題?！崩淄t表示。