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【文/嚴(yán)張攀】

2023年的預(yù)制菜，活成了一個(gè)形容詞。

預(yù)制菜身處輿論漩渦，“預(yù)制菜進(jìn)校園”“預(yù)制菜占領(lǐng)商場(chǎng)”爭(zhēng)議不斷；預(yù)制菜喜提“人類(lèi)飼料”，即便是曾經(jīng)被稱(chēng)作“世紀(jì)假藥”的可樂(lè)也沒(méi)這個(gè)待遇。

幾乎沒(méi)有哪一種消費(fèi)品像預(yù)制菜這樣，盡管人人喊打，但卻仍擋不住銷(xiāo)量節(jié)節(jié)攀升，創(chuàng)業(yè)者和餐飲老板前赴后繼。

預(yù)制菜儼然成為了“全民公敵”，但放在10年前，卻完全是另一番景象：以標(biāo)準(zhǔn)化之名，預(yù)制菜也曾讓餐飲業(yè)和消費(fèi)者皆大歡喜。不管是90年代的排隊(duì)明星肯德基、麥當(dāng)勞，還是在CCTV循環(huán)播放的三全湯圓、思念水餃，這些都屬于預(yù)制菜。

預(yù)制菜不是一件新鮮事，如今卻處在風(fēng)口浪尖上：不僅是消費(fèi)者滿(mǎn)腹怨言，還有餐飲老板夾縫求生，預(yù)制菜公司步履蹣跚。

預(yù)制菜到底哪兒錯(cuò)了？

預(yù)制菜為何無(wú)處不在

預(yù)制菜惹眾怒，首先是因?yàn)樗鼰o(wú)處不在，讓人失去選擇。

因?yàn)檫M(jìn)入門(mén)檻低，它是小老板們創(chuàng)業(yè)的首選，把自家廚房擴(kuò)大個(gè)幾倍，就能開(kāi)出一個(gè)家庭作坊。我國(guó)現(xiàn)存6.4萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，僅2020年就新增1.26萬(wàn)家[3]。

與此同時(shí)，預(yù)制菜還吸引來(lái)了眾多跨界玩家。干家電的格力、賣(mài)房子的碧桂園、送快遞的順豐紛紛入局，就連放貸翻車(chē)的羅敏也想借預(yù)制菜翻身。

預(yù)制菜炙手可熱，無(wú)非是因?yàn)閮牲c(diǎn)：一，市場(chǎng)足夠大，極具想象力；二，做預(yù)制菜，實(shí)在是太賺了。

在其它消費(fèi)品公司在降低預(yù)期，努力保住營(yíng)收的同時(shí)，預(yù)制菜行業(yè)卻在飛速發(fā)展。

去年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%[4]。按照這個(gè)速度，一眾研究機(jī)構(gòu)直接給出了大膽預(yù)判：未來(lái)7年超萬(wàn)億，最終實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億規(guī)模。

此外，做預(yù)制菜比放貸還掙錢(qián)。2022年，“預(yù)制菜第一股”味知香營(yíng)收僅為7.98億元，凈利潤(rùn)1.43億，凈利率高達(dá)17.9%，比2021年消費(fèi)金融行業(yè)第二的“馬上消金”還高出了4.1%[5]。

而這樣一個(gè)龐大且天花板足夠高的市場(chǎng)，卻是有品類(lèi)沒(méi)品牌的。這就意味著，不管是品牌創(chuàng)業(yè)、渠道商下場(chǎng)，甚至跨界做預(yù)制菜，都有干出一個(gè)大品牌的可能性。

預(yù)制菜不出意外地成為了新消費(fèi)浪潮里的明星賽道。2021年雙十一，麥子?jì)屧诶罴宴辈ラg爆賣(mài)了幾萬(wàn)份水煮牛肉，一舉成為天貓“速食菜”類(lèi)目TOP1。同年，淘寶+天貓的方便速食/速凍食品一共賣(mài)出235.23億。

遲遲難以盈利的盒馬和叮咚，也在預(yù)制菜上找到了突破口，紛紛下場(chǎng)做起了自有品牌預(yù)制菜。

前者有盒馬工坊，賣(mài)魚(yú)片、牛肉片等即烹菜，也賣(mài)酸湯鍋，羊肉湯鍋等即熱菜；后者多品牌并行，既有“拳擊蝦”專(zhuān)攻爆款小龍蝦，也“蔡長(zhǎng)青”把鹵雞爪，鹵鴨脖等熱門(mén)鹵菜一網(wǎng)打盡。

相較于賣(mài)海鮮和鮮花，預(yù)制菜顯然更好賺。以叮咚旗下的預(yù)制菜品牌“拳擊蝦”為例，券前毛利率超過(guò)了33%，而一般超市的生鮮毛利率僅為13%~19%之間。

奄奄一息的傳統(tǒng)商超，也指著預(yù)制菜起死回生。世紀(jì)聯(lián)華創(chuàng)立了農(nóng)華原味和農(nóng)華小灶，主打一個(gè)品類(lèi)齊全；精品超市Ole則瞄準(zhǔn)了月薪5萬(wàn)的高級(jí)白領(lǐng)，推出了佛跳墻、溏心鮑魚(yú)、干制魚(yú)膠等高端菜品。

中式預(yù)制菜祖師爺?shù)娜称烦脛?shì)拓品，在餃子、湯圓之外做起了微波炒飯和小酥肉等產(chǎn)品；在上游養(yǎng)豬養(yǎng)扇貝的新希望、獐子島，紛紛建起了預(yù)制菜產(chǎn)線，前者的“農(nóng)家小酥肉”一年賣(mài)出10多億。

眾聲喧嘩的預(yù)制菜市場(chǎng)迎來(lái)了空前繁榮。2019年，預(yù)制菜規(guī)模僅2445億，相比4.7萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)，占比僅為5.2%；僅僅三年，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)至4196億，在餐飲市場(chǎng)的占比接近10%。

看上去，預(yù)制菜形勢(shì)一片大好，只有消費(fèi)者受傷的世界達(dá)成了。

“現(xiàn)制”，是一場(chǎng)幻覺(jué)

“5999元一頓飯，7成都是預(yù)制菜”[6]“在餐廳花大錢(qián)吃預(yù)制菜，是嫌我沒(méi)有微波爐嗎？”[7]

預(yù)制菜讓消費(fèi)者怨聲載道，不是因?yàn)殡y吃和不安全。而是以為花錢(qián)買(mǎi)現(xiàn)炒，實(shí)際卻是預(yù)制菜，總感覺(jué)自己被騙了。

江蘇省消保委的一項(xiàng)調(diào)查顯示，七成消費(fèi)者不知道自己點(diǎn)餐吃的是預(yù)制菜，超九成的消費(fèi)者認(rèn)為商家應(yīng)該告知是否使用了預(yù)制菜。

當(dāng)預(yù)制菜大行其道，商場(chǎng)里的餐廳都在賣(mài)著同樣口味的蛋黃雞翅、糖醋里脊、剁椒魚(yú)頭時(shí)。做不到“現(xiàn)制”的餐飲老板們，只好用“表演現(xiàn)制”來(lái)?yè)螆?chǎng)面。

陳香貴里的精神小伙現(xiàn)場(chǎng)拉面，盡管小菜都是預(yù)制的；吃飯皇帝大則直接把餐廳變成廚房，服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)表演炒菜；費(fèi)大廚的透明廚房掛著鮮肉，但仍然和海底撈共用了蜀海供應(yīng)鏈[16]。

一篇廣為流傳的《預(yù)制菜避坑指南》里，手把手教人辨別預(yù)制菜：小飯店還能整出好幾頁(yè)菜單，妥妥的預(yù)制菜；菜品外熱內(nèi)冷，是電磁爐一鍵速成的；紅燒肉不能降低甜度，也一定是預(yù)制的[8]。

與其說(shuō)是避坑預(yù)制菜，不如說(shuō)是消費(fèi)者想要個(gè)明白：既然是預(yù)制菜，就別裝現(xiàn)制了。

“表演現(xiàn)制”的佼佼者莫過(guò)于袁記云餃，它原本只是一家起源于廣東韶關(guān)的餃子館，卻憑借透明檔口里包餃子的大媽?zhuān)〈藮|北餃子王，成為了席卷全國(guó)的頂流。

高喊著“現(xiàn)包現(xiàn)煮更新鮮”，袁記云餃短短3年間火速開(kāi)出3000多家門(mén)店，遍布一二線城市街頭巷尾，成為了打工人鐘愛(ài)的性?xún)r(jià)比之選。

一份餃子20多塊，比速凍水餃更貴，但比喜家德便宜的多。在眾多20多元的炒面炒粉麻辣燙里，袁記云餃的價(jià)格優(yōu)勢(shì)并不突出，卻手握著“大媽現(xiàn)包”這張王牌，讓吃膩了料理包的年輕人難免為此上頭。

只不過(guò)，袁記云餃嘴上承諾“上架貨品超過(guò)2小時(shí)未賣(mài)出，會(huì)立刻下架絕不售賣(mài)”。背地里，餃子餡卻是調(diào)味凍肉、餃子皮也是半成品，統(tǒng)統(tǒng)由總部統(tǒng)一配送到店，只有“包餃子”這個(gè)動(dòng)作，是現(xiàn)制的[9]。

得知真相的消費(fèi)者大夢(mèng)初醒，直接在微博刮起輿論風(fēng)暴：既然都是預(yù)制菜，為什么我不吃更便宜的三全呢？

盡管對(duì)消費(fèi)者的抱怨心知肚明，但很大程度上，餐飲老板們也別無(wú)選擇。

一方面，連鎖餐飲品牌指望著預(yù)制菜來(lái)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)一步擴(kuò)張門(mén)店規(guī)模。另一方面，預(yù)制菜不僅能夠降低后廚的面積，還能節(jié)省70%員工成本和30%配送成本[5]，儼然成為“三座大山”壓頂之下的唯一出路。

而對(duì)于那些以外賣(mài)為生的個(gè)體戶(hù)而言，只有兩分鐘出餐的預(yù)制菜，才能滿(mǎn)足用餐高峰期2小時(shí)接單上百份的要求。

在勢(shì)不可擋的預(yù)制菜進(jìn)程里，傳統(tǒng)的廚師-配菜-服務(wù)員的鏈條被瓦解了，高油高鹽的料理包取而代之。本來(lái)憑借著手藝吃飯的餐飲從業(yè)者也不得不低頭，在效率面前放棄個(gè)性，成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈里萬(wàn)分之一的“下游”。