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（三）為什么“藏族／西藏人吃不了小麥”？

顯然，沒有科學(xué)證據(jù)表明小麥不適合藏族體質(zhì)。如果從民族特殊性出發(fā)，可能的答案是：小麥與藏族的“基本思維模式”或者說飲食習(xí)慣和飲食文化不符。這一結(jié)論看似有些道理，但細(xì)究起來卻站不住腳。

具體來說，第一，它不能解釋為什么現(xiàn)在“藏族愛吃小麥”了。第二，它也不能解釋為什么面條、包子等小麥?zhǔn)称吩谂f西藏會被視為美食。第三，它更不能解釋為什么長期“吃小麥”的在藏漢族干部也會產(chǎn)生“我們西藏人吃不了小麥”的觀念。

因而，我們需要重新尋找答案。在田野中，我常碰到一個有趣的現(xiàn)象：當(dāng)我問那些剛講過“70年代吃小麥腰疼，沒力氣干活，我們藏族吃不了小麥”的受訪者：“那現(xiàn)在怎么又愛吃小麥了？腰不疼了？有力氣干活嗎？”，他們通常一愣，然后就哈哈大笑，擺手說道：“不一樣，現(xiàn)在不一樣了。”

那么，究竟“什么”不一樣了？

其實，“吃了腰疼”、“沒力氣干活”也就是說說。小麥又不是毒藥，你看我們這的那些山東人吃得腰都這么粗，我們藏族也吃了幾千年。關(guān)鍵是當(dāng)時那個環(huán)境，高壓鍋、油、雞蛋、火（燃料）都沒有，小麥沒法吃?，F(xiàn)在什么都有，當(dāng)然不一樣了！（LSJC，桑日縣，2012年11月20日）

簡單的對話為我們揭開了謎題的一角：藏族并非吃不了小麥，20世紀(jì)70年代后期的外部環(huán)境制約才是小麥?zhǔn)艿降种频母驹颉?

具體來說：

第一，由于海拔高、生長季（夏季）高溫不夠等原因，西藏小麥在生長過程中無法產(chǎn)生高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，因而在黏合度、面筋度等關(guān)鍵食用指標(biāo)上要遠(yuǎn)差于內(nèi)地小麥。

我曾旁觀過自治區(qū)農(nóng)科院的小麥?zhǔn)秤闷焚|(zhì)實驗，實驗方法通俗來說就是蒸饅頭和烤面包。參照組（內(nèi)地面粉）制成的饅頭和面包大多外觀規(guī)整，吃起來有嚼頭、有味道，而本地面粉做成的饅頭和面包，外觀勉強能保證，但切開一看，其內(nèi)部往往不能形成有效的膨脹結(jié)構(gòu)。而用西藏面粉做的面條，一般一煮就會斷成一節(jié)節(jié)的面疙瘩，筋道、有嚼頭等口感標(biāo)準(zhǔn)更是無從談起。只有加入雞蛋（蛋清）、酥油、清油、白糖等輔料，使用更復(fù)雜的烹飪方法，才能彌補它的先天不足，做出各種美食。

做“德卡”

這也是為什么面條、包子在舊西藏對貴族和上層僧侶來說也是奢侈品的根本原因。而在70年代，雖然那時的物資比舊西藏要充裕不少，但總的來說還是十分匱乏的，無論城鄉(xiāng)藏漢，西藏居民都沒有足夠的配料來改善面粉品質(zhì)。

西藏面粉不行，饅頭、面包、面條都做不好，必須要靠蛋清這類東西來提高黏合度和面筋度。其實現(xiàn)在看到的已經(jīng)是三十年品質(zhì)改良的成果了，70年代拿肥麥蒸饅頭只能蒸出死面疙瘩。現(xiàn)在雞蛋面條是很普通的東西，但以前老百姓能有幾個雞蛋？解放前，面條可是活佛才能吃的好東西，老百姓一年都未必吃的上一次。（LL，科技干部，2010年11月22日）

第二，即使有足夠的配料改善小麥的品質(zhì)，烹飪?nèi)匀皇谴髥栴}。

由于海拔高、氣溫低等原因，西藏大部分地區(qū)罕見高大喬木，因而牛糞是當(dāng)?shù)刂饕娜剂蟻碓?。與樹木枝葉相比，牛糞燃燒的火力小、溫度低，青稞籽粒的化學(xué)結(jié)構(gòu)相對于小麥籽粒更易熟化，尚能適應(yīng)牛糞的燃燒特點。但煮面條、蒸包子、烤餅子以及油炸都需要大火高溫，這是牛糞無法提供的。

收集牛糞做燃料

最終，品質(zhì)、配料、燃料等多方面的限制使得當(dāng)時西藏居民只能通過“做糌粑”一種方法食用小麥，而小麥糌粑的質(zhì)量和口感要遠(yuǎn)不如青稞糌粑。顯然，常年吃半生不熟的小麥?zhǔn)称罚眢w不舒服是必然的。

面條、餅子都得用柴禾做，牛糞不行。但我小的時候（20世紀(jì)七八十年代）家里都沒什么柴禾，而且牛也不多，牛糞也就不夠，我們這里不像內(nèi)地有樹可以燒樹枝。所以，那時候一放學(xué)，我們就得到山上去挖草根，結(jié)果挖得風(fēng)一吹，漫山遍野都是黃沙，而且草根里土太多，其實也很難燒。（NMZM，貢嘎縣，2012年12月11日）

冬小麥擴種給群眾在吃糧方面帶來了困難，青稞糌粑的特點是節(jié)省燃料。群眾用來完成征購的糧食主要是冬小麥，青稞全部留作食用。冬小麥面積超過70%以上的社隊，青稞成了稀缺物品，這些地方由于青稞少，群眾只好用冬小麥來加工糌粑，質(zhì)量差，普遍不受歡迎。紛紛反映，糧食是夠多了，吃糌粑困難了。

由此我們也能理解很多漢族干部也不愿意吃小麥的原因了。

不論漢族與藏族的民族性和飲食文化有多大不同，他們面臨的外在環(huán)境是相同的，他們都會遇到“面粉不筋道”、“牛糞燒不旺”、“沒油沒雞蛋沒白糖”等問題，因而漢族與藏族都會認(rèn)為小麥“吃不了”?！拔覀兾鞑厝顺圆涣诵←湣睂嶋H上體現(xiàn)的是小麥在當(dāng)時的物質(zhì)條件下與青藏高原自然環(huán)境的沖突，而與文化或民族特殊性無關(guān)。

我們（漢族）當(dāng)然愛吃小麥了。但是那時候沒有內(nèi)地面粉，西藏面粉質(zhì)量又不行，按老鄉(xiāng)話說，“下鍋的是面條，出鍋的是圖巴（面疙瘩）”。而且還沒有高壓鍋，柴禾也很少，面疙瘩都煮不熟。所以，還不如吃（青稞）糌粑，起碼是熟的，省事不費火，下鄉(xiāng)帶著也方便。但由于我們是漢族，國家一般還不給我們賣青稞，很多時候得拿東西和老鄉(xiāng)換才能吃到點糌粑。（ZWM，退休干部，2011年7月15日）