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到了山西長治，當(dāng)?shù)厝司筒怀葬u驢肉了，當(dāng)?shù)刈钣忻氖巧宵h臘驢肉。臘驢肉并不是臘肉，而是因?yàn)橐郧爸谱饔谂D月而得名。

它以新鮮驢肉為主要原料，配以各種香料、佐料，經(jīng)過長時(shí)間的燉煮而成。

驢肉甩餅。圖/山西衛(wèi)視《世界面食大會(huì)》

在當(dāng)?shù)?，驢肉的絕配是甩餅。將面餅搟薄后，用搟面杖翻甩多次，直至面餅透亮，因此得名“甩餅”。隨后，將餅放到鏊子上烙制，將朝上的一面刷上驢油，翻面，烙制外焦里軟。上桌后趁熱卷上驢肉，撒上小蔥。吃上兩口甩餅，再喝上一口丸子湯，就是長治人一天最完美的開始。

山東是產(chǎn)驢大省，在吃驢肉這件事上也很有發(fā)言權(quán)，比較知名的就要屬廣饒肴驢肉、高唐驢肉、保店驢肉。

廣饒肴驢肉

與大多數(shù)驢肉一樣，肴驢肉也是一道涼菜。將驢肉洗凈切塊，加香料大火煮制4小時(shí)，再按驢肉的肥瘦增減油料，肥就去油，瘦就加油。之后文火細(xì)燜5小時(shí)，驢肉便肴制成功。放涼后，吃前削薄片。

高唐位于山東聊城，在當(dāng)?shù)兀蝮H的相貌丑陋，像封建迷信中的牛頭馬面，所以高唐俗稱驢為鬼，所以稱驢肉為“鬼子肉”。而高唐的驢肉一般是醬制的。

五香驢肉

保店驢肉也被稱為五香驢肉，保店驢肉精品為全驢宴，可分為上八錦和下八錦（上八錦：驢鞭、心、肝、肚、套腸、萬口、口條、蹄筋；下八錦：前腱子肉、后腱子肉、五花肉、里脊、脖頭肉、驢臉肉、肋扇肉、尾過肉）。

鬧湯驢肉是河南焦作的特產(chǎn)。選用三四年的中年驢，宰殺后，將后腿、肋條等精華部位的肉剔除肥肉，在清水中浸泡兩個(gè)小時(shí)。

鬧湯驢肉

然后放入鍋中，加入花椒、八角等調(diào)料進(jìn)行熬制。大火煮2小時(shí)，小火燜2小時(shí)，關(guān)火后拿出來晾一會(huì)兒，繼續(xù)燜2小時(shí)，即可出鍋。

鬧湯驢肉的核心除了肉，就是“鬧湯”。所謂鬧湯是把煮肉的原湯放火上重熬，再加些調(diào)料，熬制一個(gè)小時(shí)以上，出鍋后有極強(qiáng)的黏性，是蘸驢肉的佐料。

除此之外，在洛陽、開封、鄭州等地，也都有吃驢肉湯的習(xí)慣。

到了甘肅敦煌，最出名的非驢肉黃面莫屬。嚴(yán)格來說，驢肉黃面并不是一道菜，而是兩道。一盤驢肉做菜，一盤手工拉制的黃面作為主食。

驢肉黃面

驢肉是鹵制的，黃面澆上香菇丁、豆腐丁、芹菜丁等制成的澆汁，一口驢肉一口面，感受最西北的風(fēng)情。

相比之下，南方吃驢肉的不像北方那么多，但在一些地區(qū)還是有吃驢肉的習(xí)慣，并產(chǎn)出了不少美食。

驢肉干巴

比如在云南，就有驢肉火鍋、驢肉干巴、粉蒸驢肉等等多種驢肉美食。而且云南當(dāng)?shù)匾话闶秤玫氖窃颇象H，相比于北方常見的關(guān)中驢、德州驢等，體形更小，肉質(zhì)也更加細(xì)嫩。

驢肉蒸餃

當(dāng)然，中國驢肉的美食遠(yuǎn)不止于這些，像陜西的臘驢肉、湖南的干鍋湘之驢、東北的驢肉蒸餃等等，都可以算是驢肉界的美食擔(dān)當(dāng)。