觀察員
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三個料理人：這世上最好吃的驢肉，并不都在驢肉火燒里
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三個料理人廚房里的意見領袖
被歷史選中的驢肉
在中國，吃驢肉是有地域差別的。
打開地圖，以“驢肉”為關鍵詞搜索會發(fā)現(xiàn)，京津冀地區(qū)的店鋪數(shù)量遙遙領先，緊隨其后的是山西、山東、河南和東北地區(qū)的大城市。相比之下，南方城市的驢肉店鋪數(shù)量就沒那么多了。
前文說過，驢肉并不算是常見的肉食，可它為何又能在北方，尤其是華北地區(qū)大規(guī)模流行呢？
原因并不復雜，簡單來說就是，華北驢多、當?shù)鼐用袢馐诚M也少。
在中國古代，牛是耕種主力，很多朝代都禁止私自宰殺牛，而羊因為價格昂貴，一直都是上層社會的飲食。
至于豬肉，在明清時期，雖然養(yǎng)豬業(yè)已經(jīng)比較繁榮，但南北有比較明顯的差異。四川的養(yǎng)豬業(yè)在清代就很發(fā)達，以至于當時四川很多府、州、縣的地方志都將豬列為當?shù)靥禺a(chǎn)之一。
同為南方的湖南，到嘉慶年間，一部分縣的肉食已經(jīng)比較豐富了，竟然還會招致批評，認為吃太多肉是“奢侈”。
而在北方，無論是養(yǎng)豬的數(shù)量還是相關的記載，都要比南方少很多。
不過在生活并不富裕華北地區(qū)，驢卻養(yǎng)得很多。因為驢需要的草料和飼料相比于馬和牛要少很多，民間有云：“窮養(yǎng)驢，富養(yǎng)馬”。
同時，禁止殺牛、殺馬的時候很多，禁止殺驢的卻很少。在清朝歷代皇帝中，只有皇太極禁止過殺驢。這就為驢肉的出現(xiàn)提供了可能。
不過在農(nóng)耕年代，驢肉同樣是耕地的主力，一般人家也不會輕易地殺了吃肉，更何況驢子的繁殖能力也沒有那么強。
只有到萬不得已的時候，驢子才會變成驢肉。而驢肉的吃法大多也都是由餅這樣的碳水化合物卷著吃，大餅卷醬肉、驢肉火燒、驢肉甩餅……
各省人均肉類消費量排行。圖/微博
這一方面是因為華北地區(qū)的肉食消費量本來就不高，直至近些年，河南、河北、山東、山西等地的人均肉食消費量都排在全國倒數(shù)十位之內(nèi)。
另一方面，也是因為在肉食短缺、食肉不多的華北地區(qū)，只有這樣才能讓更多的人吃到肉。
就這樣，在多重因素的作用下，驢肉成了華北地區(qū)最著名的肉食。
參考資料：
[1]《徐旺生：中國養(yǎng)豬史連載之八 明清時期的養(yǎng)豬業(yè)》，豬業(yè)科學
[2]《李群：中國近代畜牧業(yè)發(fā)展研究》，南京農(nóng)業(yè)大學學報
[3]《尤娟,羅永康,張巖春,鄭喆：驢肉主要營養(yǎng)成分及與其它畜禽肉的分析比較》，肉類研究
[4]《林永匡,王熹：清代社會生活史》
[5]《尤娟,羅永康,張巖春：我國養(yǎng)驢業(yè)及驢肉加工業(yè)的發(fā)展概況》，肉類工業(yè)
[6]《孟繁強：老北京兒時趣事》，清華大學出版社
（本文原載于微信公眾號“三個料理人”，觀察者網(wǎng)已獲授權轉載。）
- 原標題：這世上最好吃的驢肉，并不都在驢肉火燒里 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯: 李泠
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