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1985年，川菜廚師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)已經(jīng)形成規(guī)模：

一方面全國(guó)第一所烹飪高等院?！拇ㄅ腼兏叩葘？茖W(xué)校成立，它在后來(lái)培養(yǎng)了無(wú)數(shù)廚藝精湛的學(xué)生，被譽(yù)為“廚藝界的清華北大”；

另一方面，蜀風(fēng)園找來(lái)了一批從國(guó)外歸來(lái)的川菜廚師培訓(xùn)年輕學(xué)徒，當(dāng)時(shí)的蜀風(fēng)園被稱為“出國(guó)廚師培訓(xùn)基地”。

那一年的蜀風(fēng)園，紗窗透出淡淡的燈光點(diǎn)綴夜色，其中的兩盞屬于兩位年輕后生——喻波和蘭桂均——喻波在涼菜部，蘭桂均在點(diǎn)心部。

喻波跟上海來(lái)的一個(gè)廚師學(xué)雕工，那個(gè)廚師以前是玉雕廠的工人，轉(zhuǎn)行做的廚師。他每教上海人做道菜，上海人就教喻波雕一樣?xùn)|西，喻波白天看過(guò)一遍之后晚上就偷偷在房間練習(xí)。

四川菜的雕花和擺盤工藝現(xiàn)在被很多食家所詬病，但是在那個(gè)年頭可謂是必修課。

而蘭桂均在蜀風(fēng)園工作學(xué)習(xí)期間拜師“一代儒廚”張中尤。張中尤師承“面狀元”林家治。就這樣，蘭桂均學(xué)會(huì)了一項(xiàng)絕活兒：金絲面。這種面條由清末從北方傳入，制作工藝極其復(fù)雜，面細(xì)如發(fā)絲，需要極強(qiáng)的壓面功夫和極致刀功。

蘭桂均夜以繼日地練習(xí)，在“成都市首屆職工崗位大賽”上拿了冠軍，張中尤很高興，把那把從“面狀元”那里得到的大刀也傳給了蘭桂均。

徒弟蘭桂均（中）和師父張中尤（右）

很快，喻波和蘭桂均都得到了去廣東進(jìn)修的資格。那時(shí)候的粵菜，已經(jīng)打進(jìn)了四川，四川本地餐飲一派蕭條。

喻波屬蛇，最怕殺蛇，但是為了學(xué)技術(shù)，他在菜市場(chǎng)點(diǎn)了兩條蛇，看著別人殺了一條，自己硬著頭皮跟著殺了一條。而蘭桂均，則進(jìn)入了被稱為“廣東點(diǎn)心狀元”的泮溪酒家。

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學(xué)習(xí)，對(duì)于喻波和蘭桂均來(lái)說(shuō)不是一件難事，因?yàn)榇◤N善于學(xué)習(xí)、兼容并包的特點(diǎn)是刻在老祖宗骨子里的東西。川廚的老祖宗創(chuàng)建這個(gè)菜系打一開始就不是為了滿足本地人的口味，而是靠征服外地人的味蕾開始的：

魚香味型的骨架來(lái)源于貴州，貴州當(dāng)?shù)厝税阳~辣子斬碎加上鹽發(fā)酵做的糟辣椒（泡椒）是魚香味型的靈魂，為了迎合陜西山西人的口味，菜里又加了醋；為了迎合江浙人的口味，又往里面再加了糖。

更能象征復(fù)合口味的“宮保雞丁”是時(shí)任四川總督的丁寶楨和家廚宋駝爺發(fā)明的。丁寶楨和宋駝爺都是貴州人，當(dāng)?shù)厝俗鲭u丁用胡辣椒炒。后來(lái)丁寶楨調(diào)任山東巡撫，當(dāng)?shù)厝俗龅奶谴卓趦弘u丁也很對(duì)他胃口。

所以宮保雞丁的本質(zhì)就是貴州胡辣雞丁和山東糖醋雞丁的結(jié)合。而這道菜在四川當(dāng)?shù)亟?jīng)過(guò)改良之后，加入干辣椒干花椒，成為“煳辣荔枝味型”的代表。

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80年代中期，喻波和蘭桂均等年輕一代的廚師負(fù)責(zé)在外地學(xué)習(xí)的先進(jìn)技術(shù)，而劉建成和史正良等經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅則傾盡全力地把川菜向國(guó)外推廣。

1986年，史正良應(yīng)邀去菲律賓做菜，做了一道麻婆豆腐，差點(diǎn)被客人投訴，原來(lái)那位客人把麻婆豆腐的麻當(dāng)成了食物中毒。

這次風(fēng)波讓史正良意識(shí)到一個(gè)問(wèn)題：川菜要想走出去，就要迎合外國(guó)人的口味。于是史正良在四川堅(jiān)持用最傳統(tǒng)的調(diào)味做菜，在國(guó)外則就地取材，用番茄醬和郫縣豆瓣做的“美國(guó)版”麻婆豆腐讓他在美國(guó)小有名氣。

其實(shí)這個(gè)道理，劉建成在紐約榮樂(lè)園掌廚的時(shí)候也發(fā)現(xiàn)了，他把麻辣味道減到美國(guó)人也能接受的程度，俘獲了基辛格、西哈努克、鄧麗君等一大批政要明星的心。

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1986年，對(duì)于史正良來(lái)說(shuō)意義非凡。它被綿陽(yáng)地區(qū)飲食公司看中，想把他從梓潼縣調(diào)往綿陽(yáng)。梓潼縣不放人，向綿陽(yáng)地區(qū)要價(jià)50萬(wàn)，這個(gè)價(jià)格在當(dāng)時(shí)絕對(duì)算是獅子大開口，但是綿陽(yáng)地區(qū)還是堅(jiān)持要調(diào)走史正良。最后談下來(lái)成交價(jià)是27萬(wàn)人民幣加上27噸平價(jià)柴油。

不得不說(shuō)綿陽(yáng)地區(qū)當(dāng)時(shí)的堅(jiān)持相當(dāng)正確，史正良在調(diào)往綿陽(yáng)之后為當(dāng)?shù)嘏囵B(yǎng)出一大批優(yōu)秀的門生，其中就包括后來(lái)“蘭庭十三廚”的掌門人蘭明路。

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80年代末到90年代初，川菜受到越來(lái)越多粵菜的沖擊，無(wú)論從服務(wù)上，還是從高檔食材上，粵菜都把成都高端餐飲打得落花流水。這時(shí)候，川菜廚師們使出了殺手锏——推廣麻辣味型。

“大麻大辣過(guò)大癮”的麻辣味型是四川所獨(dú)有，其他地區(qū)難以借鑒，只能整套照搬。川菜廚師試圖用這種壯士斷腕的方式推廣一種毀譽(yù)參半的味型救場(chǎng)。

哪知道麻辣味型在成都推廣進(jìn)度緩慢，卻在重慶地區(qū)迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)，重慶地區(qū)一直都有吃麻辣火鍋的習(xí)慣，所以對(duì)麻辣菜品一經(jīng)推出，就能和重慶人口味暗合。

辣子雞的發(fā)源地，建于80年代末的“林中樂(lè)”餐廳

辣子雞、尖椒兔、泉水雞、郵亭鯽魚這些形成于80、90年代，發(fā)源于重慶及重慶周邊地區(qū)的菜品統(tǒng)稱為“渝菜”。那時(shí)候重慶還沒(méi)有直轄，渝菜是川菜中很重要的一個(gè)分支，在后來(lái)被稱為“江湖菜”。