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【文/觀察者網(wǎng)專欄作者 林岳】

近年來，預制菜這三個字始終沒有脫離大眾的視野，其關(guān)注和談?wù)摰臒岫纫惨恢本痈卟幌?，無論是為預制菜進校園所擔憂焦慮的父母們，還是被六千宴席七成是預制菜所困惑的老饕們，對預制菜都是不約而同地一臉嫌棄。預制菜到底為何方神物？能讓眾多資本趨之若鶩，又讓多少創(chuàng)業(yè)者心生向往。預制菜又招了誰惹了誰？好不容易經(jīng)歷了野蠻生長終于站在風口，但又面對狂風驟雨而搖搖欲墜。

01. 預制菜的前世今生

預制菜并不是一個近幾年才出現(xiàn)的新鮮事物，只不過是通過這幾年的高速發(fā)展，人們不得不開始給預制菜設(shè)立定義和邊界，建立規(guī)范和標準，否則整個行業(yè)就會出現(xiàn)魚龍混雜、良莠不齊的局面。

1990年深圳街頭第一家麥當勞  圖源：環(huán)球網(wǎng)

回首歷史，上世紀八十年代末九十年代初，中國市場開始成為國際餐飲巨頭進軍的新大陸，肯德基、麥當勞以薯條、炸雞和漢堡讓國人驚艷，大家都開了眼界——“原來正餐還能這么吃”。但事實上，這就是預制菜最開始的樣子，洋快餐品牌的快速擴張，也造就了國內(nèi)一大批預制菜的供應(yīng)商，牛肉餅、雞肉、生菜、薯條、面包這些從點餐到上餐桌只需要幾分鐘就可以加熱“組裝”好的菜品，在我們驚嘆于上菜為何可以這么快速的背后，正是預制菜工業(yè)化生產(chǎn)的雛形，隨著洋快餐的迅速普及，這些隱形冠軍也賺得盆滿缽滿。

不同的是，那時候吃這種預制菜還價格不菲。

高度的產(chǎn)品標準化，從原料材質(zhì)、形狀、成熟度、色澤，甚至營養(yǎng)成分都有嚴苛的供應(yīng)標準，這是預制菜的DNA，只有具備了標準化，預制菜的工業(yè)化生產(chǎn)才有基礎(chǔ)。應(yīng)該說洋快餐最初對預制菜的定義是精準且務(wù)實的，其目的就是通過前期的規(guī)?；a(chǎn)，將食物原料進行洗、切、腌制、簡單烹飪等加工，在終端門店上按訂單進行簡單快速的加熱或制作如炸、烤、煎即可去到消費者的手里，既不影響食物的營養(yǎng)和本質(zhì)，又可以突出現(xiàn)場制作的風味和新鮮，實現(xiàn)了從田園到餐桌的高效運作。

那么，是洋預制菜開創(chuàng)了行業(yè)先河嗎？其實并不是。早在西漢高祖年間，韓信為解決十萬軍隊吃飯的問題，就已經(jīng)發(fā)明了踅面，陜西踅面的制作充分考慮了能儲存、易攜帶、方便加熱食用的問題，先烙熟放涼，再切成面條形狀，吃的時候只需要用開水燙熟，再加各種調(diào)料或配菜即可，這可是方便面的鼻祖。中式的預制菜其實也有很多，比如八寶粥、罐頭魚、午餐肉、火腿，個別地區(qū)的粿品、面食、糕點等等不一而足。

陜西合陽一帶流行的踅面  圖源：搜狐新聞

如果仔細研究，我們會發(fā)現(xiàn)中式的預制菜大部分起源于食物資源匱乏的年代，或是為了解決食物存儲的問題，其生產(chǎn)的過程并不簡單，甚至有些還很繁瑣，制作也因地域、習慣、傳統(tǒng)而異，難以標準化。但在最終食用的時候卻和洋快餐預制菜殊途同歸，簡單的加熱制作便可入肚。但這樣的菜品算是預制菜嗎？祖先和飲食文化傳承下來的菜品未來該如何定義，如何發(fā)展？既然預制菜早就存在，但老百姓為何對現(xiàn)在的預制菜不感冒，甚至是抵制呢？

這當中最大的問題莫過于“信息不對稱”。

預制菜的迅速“走紅”要拜互聯(lián)網(wǎng)所賜，外賣的興起讓追求效率的商家不得不“優(yōu)化”自己的供應(yīng)鏈，顧客對出餐時間的要求使得更多的預制菜涌現(xiàn)，從大排檔、小店開始，甚至知名的酒店、酒樓也嘗到了預制菜的甜頭，隨著冷鏈物流越來越成熟，越來越多種類的預制菜登上了高端的餐桌，簡單加熱、擺盤，既省去了請廚師的高額人工成本，又能快速滿足顧客需求，預制菜的“性價比”優(yōu)勢完全被B端所占有，而消費者吃完可能都還蒙在鼓里，一旦信息對稱拉齊之后，唯一的結(jié)果就是消費者覺得上當受騙，餐廳品牌失去了口碑。

正是因為預制菜的紅利和好處沒有惠及餐桌上的C端，而是被B端撈走了，預制菜是在為B端企業(yè)降本增效，所以老百姓會覺得預制菜就是餐飲企業(yè)割韭菜的利器，再加上食品安全、菜品質(zhì)量、信息不透明等問題，預制菜便與人民群眾漸行漸遠。

02. 整頓行業(yè)的“通知”來了

2024年3月18日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委六部門聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，“通知”引發(fā)了社會各界的廣泛關(guān)注，餐飲、預制菜企業(yè)更是首當其沖需要細細解讀并執(zhí)行的對象。這份“通知”是千呼萬喚始出來的綱領(lǐng)性文件，對預制菜的定義、標準體系建設(shè)、安全監(jiān)管以及行業(yè)發(fā)展提出了重要的原則和機制，這決定了預制菜行業(yè)未來的發(fā)展方向。

圖源：中央政府網(wǎng)

首先，預制菜回歸本質(zhì)，不添加防腐劑、非主食類、加熱或熟制的預包裝菜肴才叫預制菜，這幾個原則實際上是在提高預制菜的準入門檻。

不添加防腐劑這一點肯定是最受老百姓認可的，也意味著這個行業(yè)開始有專業(yè)技術(shù)壁壘，不掌握更先進食品防腐、鎖鮮技術(shù)的預制菜生產(chǎn)商，可能會因此被淘汰，可以保存很久的菜品只能歸入方便食品行列，因為預制菜需要突出的是菜肴本身和菜肴的新鮮；主食類速凍米面餃等不列入預制菜的陣營，說明這些本身已有成熟的制作加工及儲存技術(shù)，老百姓也更喜聞樂見；需要加熱或熟制這一點，又把“簡單洗切沒有預制”和“完全熟制即食類”的品類也剔除在外，這有利于行業(yè)監(jiān)管的聚焦和具象化，杜絕濫竽充數(shù)的擦邊行為。